Древние римляне оставили нам в наследство немало изобретений для повседневной жизни. Причем древнеримский след можно проследить даже в кулинарии. Доказательство тому — популярность различных рыбных соусов в разных кухнях мира. Сегодня узнаем, как готовили рыбный соус гарум в Древнем Риме, можно ли готовить его сегодня и какая есть альтернатива этой приправе.
Как готовили соус гарум
Считается, что впервые рыбный соус стали готовить в Древнем Китае в III веке до нашей эры. Однако в различные кухни мира его рецепт привнесли именно древние римляне, в кухне которых гарум использовался почти во всех блюдах вместо обычной соли.
Соус готовили в больших каменных чанах: он состоял из анчоусов, скумбрии и тунца, также туда добавляли в качестве сырья моллюсков, приправляя все это солью, травами и специями. Готовился соус путем ферментации под прямыми солнечными лучами. На протяжении трех месяцев рыбное сырье подвергалось воздействию высокой температуры, в результате чего превращалось в жижу, которая с течением времени расслаивалась на две части — остатки сырья и прозрачную жидкость. Именно из этой жидкости и делали гарум, отфильтровывая и добавляя уксус, оливковое масло, перец, вино и другие компоненты.
Стоит добавить, что приготовить такой рыбный соус по описанному рецепту можно и сегодня в домашних условиях: для этой затеи лучше подойдет пустая дача в летнее время — рыба, ферментируясь на протяжении длительного времени, выделяет специфический неприятный запах, который совершенно точно не понравится членам семьи и соседям. Кстати, в Древнем Риме приготовление гарума в городах было запрещено именно по этой причине.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Как готовят и куда добавляют современный тайский рыбный соус
Почти таким же способом сегодня готовят рыбный соус в Таиланде и других восточных странах — Вьетнаме, Индонезии, Тайване. Для его приготовления необходима только свежая рыба, поэтому производства находятся рядом с побережьем. Кроме того, такое расположение позволяет избавить современные города, где много туристов, от запаха тухлой рыбы.
Благодаря тому, что тайский соус выдерживается в глиняных чанах около двух лет, готовый продукт почти не имеет рыбного запаха. Зато приобретает насыщенный вкус, который многие описывают как одновременно соленый и сладкий, горький и острый.
Эту приправу добавляют практически во все блюда тайской кухни, причем вкус рыбных блюд он усиливает, а в составе других скорее выполняет роль чего-то среднего между китайским соевым соусом и глютаматом натрия.
Приобрести настоящий соус, считают гурманы, можно только непосредственно в стране производства. При этом его вполне можно применять и для приготовления повседневных блюд. Например, на его основе делают маринад для мяса или курицы. Предлагаем вам попробовать приготовить курицу по рецепту с рыбным соусом. Для этого нам понадобится:
- Курица — 1 кг
- Рыбный соус — 2–3 ст. л.
- Черный молотый перец — 1 ч. л.
- Перец чили — ½ ч. л.
- Лук репчатый — 1 шт.
Курицу порубить на куски, смешать в емкости все ингредиенты, оставить при комнатной температуре на два часа, периодически перемешивая. Затем маринованную курицу можно пожарить, запечь в духовке или на решетке.
Рецепт домашнего сливочного рыбного соуса
То, что называется сливочным, или белым, рыбным соусом, никакого отношения к гаруму не имеет, однако широко применяется в современной кулинарии. Белый рыбный соус можно приготовить по домашнему рецепту на основе рыбного бульона. Для этого нам потребуется:
- крепкий рыбный бульон — 0,4 л;
- пшеничная мука — 30 г;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- сливочное масло — 30 г;
- сливки 10% — 2–3 ст. л.;
- лимон — 0,5 шт.;
- соль — по вкусу.
Муку поджарить в сотейнике на растительном масле до цвета карамели. Тщательно помешивая венчиком, долейте в смесь холодный рыбный бульон. Проварите 7–10 минут, пока соус не станет густым. Снимите с огня, добавьте сок половинки лимона, тщательно перемешайте, добавьте сливочное масло и сливки. Затем соус необходимо процедить и подавать к рыбе.
Как приготовить томатный рыбный соус
Этот соус готовится на основе белого рыбного соуса. Потребуются следующие ингредиенты:
- сливочный рыбный соус — 800 г;
- корень сельдерея — 30 г;
- лимон — 1/2 шт.;
- морковь — 40 г;
- репчатый лук — небольшая луковица;
- сахар — 10 г;
- сливочное масло — 50 г;
- томатная паста — 200 г;
- лавровый лист — 2 шт.;
- черный перец горошком — 5 шт.;
- жгучий перец чили — по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезаем, корень сельдерея и морковь натираем на мелкой терке, пассеруем на сливочном масле в сотейнике, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляем туда же томатную пасту и жарим еще семь минут, постоянно помешивая. После чего вливаем в сотейник белый рыбный соус и варим 30 минут. За пять минут до окончания добавляем в смесь все остальные специи, выдавливаем сок половинки лимона. После чего соус снимаем с огня, процеживаем и подаем к рыбе.
Читайте также:
Как есть фейхоа — в чем польза и вред? И как готовить из него соус для мяса
Как и сколько жарить рыбу, курицу, говядину и свинину: 3 вкусных рецепта
Быстрые рецепты заготовок из белокочанной капусты, которые удивят всех
Готовим вкусные и простые закуски из баклажанов: 5 проверенных рецептов
Делаем запасы на зиму: томатный сок — 5 рецептов приготовления