Шаурма давно стала частью уличной еды, но споры о ее безвредности не утихают. Терапевт Видновской больницы Минздрава Подмосковья Зарема Тен в интервью NEWS.ru подробно разобрала популярное блюдо и объяснила, кому допустимо, а кому категорически нельзя им увлекаться.
Из чего делают лаваш для шаурмы
Классический тонкий лаваш — это мука, вода, соль и отсутствие дрожжей. Кажется, ничего вредного. Но ключевой момент — мука высшего сорта, которая является рафинированным продуктом, лишенным клетчатки, витаминов группы В и минералов. По сути, это быстрые углеводы в чистом виде. Гликемический индекс у такого лаваша высокий, около 70–80.
Что это значит на практике? После его употребления уровень глюкозы в крови резко подскакивает. Поджелудочная железа в ответ выбрасывает большую дозу инсулина, чтобы этот сахар «загнать» в клетки. Это приводит к быстрому возвращению чувства голода (через 1–1,5 часа) и нагрузке на поджелудочную железу, что особенно опасно при преддиабете и диабете II типа.
Производители заворачивают начинку в большой лист лаваша, чтобы шаурма выглядела объемнее. В итоге вы съедаете около 100–150 граммов чистых углеводов еще до того, как доберетесь до начинки.
Мясо: курица, реже — баранина или свинина
Качественное замаринованное мясо, приготовленное на гриле, — отличный источник белка. В идеале это куриное филе грудки без кожи, но чаще всего производители используют окорочка или бедра с кожей, а также жирную баранину или свиную шею. Это резко увеличивает калорийность и содержание насыщенных жиров, которые вредны для сердца и сосудов. Недобросовестные продавцы могут использовать несвежее мясо.
Главная опасность — это способ приготовления. Мясо, которое часами вращается на вертеле и постоянно поджаривается, подвергается воздействию высоких температур, что приводит к образованию двух типов вредных соединений:
- Гетероциклические амины: образуются при прямом контакте мяса с открытым огнем или нагретой поверхностью.
- Полициклические ароматические углеводороды (например, бензпирен): возникают при подтекании жира и сока на раскаленные угли или элементы гриля с последующим осаждением канцерогенного дыма на поверхности мяса.
Нельзя забывать и о маринаде для мяса. Он часто содержит огромное количество соли, усилителей вкуса и сахара для карамелизации. Это скрытые источники натрия и пустых калорий.
Есть ли польза от овощей в шаурме
Овощи (капуста, огурцы, помидоры, репчатый лук) — безоговорочно полезная часть. Это источник клетчатки (пищевые волокна), витамины (С, К, фолаты), антиоксиданты (ликопин в помидорах) и пребиотики (в луке). Клетчатка замедляет всасывание и усвоение тех самых быстрых углеводов из лаваша, смягчая удар по сахару в крови. Улучшает моторику кишечника, облегчает пищеварение, а также служит пищей для полезной микрофлоры. Нюанс для людей с чувствительным ЖКТ — сырая капуста и лук могут вызывать вздутие, метеоризм и дискомфорт у людей с синдромом раздраженного кишечника или недостаточностью ферментов. Основной риск — плохая промывка, что может привести к кишечной инфекции.
Самый вредный ингредиент шаурмы
Соусы — самый коварный ингредиент. Это точка, где полезное блюдо превращается в калорийную бомбу.
Майонезный/чесночный соус — самый популярный и опасный. В его состав входят: рафинированное подсолнечное масло, яичный порошок, сахар, соль, стабилизаторы и консерванты. Энергетическая ценность в 100 граммах такого соуса — около 500–600 ккал. В одну шаурму его могут положить 30–50 граммов. То есть только за счет соуса вы получаете дополнительные 200–300 «пустых» калорий. Высокое содержание омега-6 жирных кислот из подсолнечного масла в избытке провоцирует воспаление в организме.
Регулярное употребление ведет к набору веса, повышению уровня «плохого» холестерина и риску атеросклероза. Огромное количество соли повышает давление, а сахар и трансжиры, которые могут присутствовать в дешевых соусах, бьют по сосудам и печени.
Кефирный/йогуртовый соус (тзацики): натуральный йогурт или кефир, огурцы, чеснок, зелень. Содержит белок, пробиотики (полезные для микробиома), меньше калорий. Такой соус не только безопасен, но и полезен для пищеварения.
Шаурма — это конструктор. Ее итоговая польза или вред складываются из качества каждого «кирпичика». Плохой лаваш, жирное старое мясо, обильный майонез — удар по здоровью. Хороший лаваш, куриная грудка-гриль, много овощей, кефирный соус — относительно сбалансированный, хотя и калорийный, прием пищи.
Кому можно есть шаурму
Одна шаурма, съеденная изредка и в проверенном месте, не нанесет вреда здоровому человеку. Но регулярное употребление дешевого блюда с жирным мясом и обильным майонезом — прямой путь к проблемам.
Практически здоровые люди без хронических заболеваний и с активным обменом веществ могут позволить себе шаурму. Выбирайте проверенные точки, просите меньше соуса (лучше кефирный), отдавайте предпочтение курице и следите, чтобы овощей было много.
Кому нельзя есть шаурму
Шаурма — не яд, но игра в русскую рулетку с организмом. Блюдо может нанести вред:
- При заболеваниях ЖКТ: гастрит, панкреатит, холецистит, синдром раздраженного кишечника;
- При заболеваниях сердечно-сосудистой системы: гипертония, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца;
- При сахарном диабете. Комбинация белого лаваша и картофеля фри вызывает резкий скачок глюкозы в крови. Предугадать и скомпенсировать это инсулином очень сложно. Относительно безопасным можно считать вариант в тонком лаваше с курицей-гриль, максимумом овощей и без соуса;
- При ожирении и при похудении. Калорийность одной средней шаурмы может доходить до 600–900 ккал, что составляет почти половину дневной нормы для худеющего. Это очень калорийный и при этом несбалансированный прием пищи.
Помните, шаурма — это не полноценный обед, а скорее пищевой соблазн. Относитесь к ней именно так, и тогда она принесет лишь минутное удовольствие без последствий для здоровья.
Читайте также:
Провоцируют рак и диабет: врач назвала самые опасные магазинные продукты
Еда против хандры: продукты для выработки серотонина
Незаслуженно забытый салат из 90-х: «Огонек» из 4 дешевых ингредиентов
Волшебный десерт, который рекомендуют все врачи, — паста Амосова
Арбуз против отеков: вот почему он стал находкой для здоровья
