Сыроварение на домашней кухне — это не сложная наука, а скорее увлекательное ремесло, доступное каждому. Сделать вкусный, полезный и свежий продукт своими руками вполне реально. Как приготовить домашний сыр — можно узнать, не выходя из дома. Достаточно выбрать подходящий рецепт, запастись молоком и немного потренироваться. Вариантов множество: от простого творожного до мягкой моцареллы или адыгейского. В этом материале собраны проверенные способы. Расскажем, как приготовить сыр в домашних условиях даже без специального оборудования.
Простой рецепт домашнего творожного сыра
Для начала подойдет максимально легкий способ — попробуем приготовить нежный творожный сыр из молока и кефира. Даже начинающий кулинар справится с таким рецептом. Как приготовить домашний сыр? Для этого варианта понадобятся 2 литра цельного молока, 4–6 ст. л. лимонного сока (или белого уксуса), 1 ч. л. соли (по вкусу), специи/травы по желанию.
Молоко налейте в кастрюлю, поставьте на средний огонь. Помешивая, нагрейте до 85–90 °C. Не кипятите! Снимите с огня. Медленно влейте сок лимона, аккуратно помешивая. Почти сразу молоко начнет сворачиваться, разделяясь на творожные хлопья и сыворотку.
Дайте постоять 10–15 минут. Выстелите дуршлаг марлей в несколько слоев. Аккуратно перелейте содержимое кастрюли. Свяжите концы марли и подвесьте над кастрюлей или раковиной на 30–60 минут для стекания основной сыворотки.
Развяжите марлю, добавьте соль и специи, хорошо перемешайте. Переложите сыр в контейнер или придайте форму руками. Для более плотной консистенции можно поместить под легкий пресс (например, тарелку с банкой воды) в холодильник на пару часов.
Этот способ — отличная база, если вы решили всерьез разобраться, как приготовить вкусный сыр у себя дома.
Домашний сыр: рецепт
Как приготовить моцареллу в домашних условиях?
Моцарелла — мягкий, влажный, с нежной текстурой и еле уловимой кислинкой сыр. Отлично подходит для блюд итальянской кухни, именно его часто добавляют в пиццы и пасту. Как приготовить сыр из молока, напоминающий именно этот нежный продукт? Очень легко!
Основой служит свежее непастеризованное молоко (4 литра), к которому добавляют лимонную кислоту (1,5 ч. л. развести в ¼ стакана холодной воды) и сычужный фермент (¼ ч. л. тоже развести в ¼ стакана холодной воды). Соль по вкусу.
Нагрейте 4 литра молока до 16 °C на водяной бане, добавьте раствор лимонной кислоты, перемешайте. Повышайте температуру до 35 °C, снимите с огня, влейте разведенный сычужный фермент, перемешайте аккуратно и оставьте на 10 минут до образования плотного сгустка. Нарежьте сгусток кубиками 1,5 см, мешайте 5 минут.
Верните кастрюлю на баню, прогрейте массу до 42–45 °C, помешивая. Когда зерно станет упругим, дайте постоять 5 минут, слейте сыворотку.
Подготовьте горячую воду (80 °C), переложите сырное зерно (температура около 55 °C) в миску. Добавьте соль (1–2 ч. л.). В термоперчатках начинайте поливать массу горячей водой и растягивать — пока не станет эластичной и блестящей. Сформируйте шарики, охладите в ледяной воде.
Этот метод подойдет тем, кто хочет не просто приготовить сыр, рецепт которого найден в интернете, а получить продукт, близкий к оригиналу.
Готовим моцареллу дома
Адыгейский сыр: пошаговый рецепт
Адыгейский сыр — один из немногих видов, который отлично получается даже у новичков.
Продукты: 3 л цельного молока, 1 л кислой сыворотки или кефира/простокваши (можно заменить соком 1 крупного лимона + 0,5 л воды), 1 ст. л. соли (или по вкусу).
Молоко налейте в кастрюлю, поставьте на средний огонь. Нагрейте до 90–95 °C, не давая закипеть. Влейте в горячее молоко кислую сыворотку/кефир (или смесь лимонного сока с водой). Аккуратно помешайте. Молоко мгновенно начнет сворачиваться крупными хлопьями.
Снимите кастрюлю с огня. Дайте постоять 10–15 минут для полного отделения сыворотки (она должна стать прозрачной, желтовато-зеленой). Выстелите дуршлаг марлей. Аккуратно перелейте содержимое кастрюли. Слегка отожмите массу через марлю, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Не переусердствуйте — сыр должен оставаться сочным.
Добавьте соль и аккуратно перемешайте сырную массу прямо в марле. Сформируйте головку: заверните массу в марлю, придавите сверху тарелкой и поставьте небольшой груз (банку с водой) примерно на 1–2 часа при комнатной температуре. Можно слегка обжарить головку на сухой сковороде с двух сторон до легкой корочки.
На столе будет ароматный, слегка солоноватый сыр с плотной текстурой. Он хорош как сам по себе, так и в салатах или на бутербродах. Освоив его приготовление, вы не только узнаете, как приготовить домашний сыр с характером, но и сможете адаптировать рецепт под свой вкус.
Домашний адыгейский сыр: рецепт
Какие ингредиенты и инструменты нужны?
Если коротко, то, чтобы приготовить сыр в домашних условиях, достаточно базового набора: свежее цельное молоко, закваска или кислота (кефир, уксус, лимонный сок), кастрюли с толстым дном, дуршлаг, марля. При желании можно использовать формы, пресс и кухонный термометр — они пригодятся для более сложных сортов. Далее расскажем подробно, на что обратить внимание.
Основа основ — молоко. Используйте максимально свежее и качественное. Чем жирнее молоко, тем нежнее и насыщеннее получится сыр. Не стоит использовать ультрапастеризованное: из него практически невозможно приготовить сыр быстро или получить стабильный результат.
Разбираемся в заквасках.
Лимонный сок / Уксус. Для самых простых сыров (творожный, панир, рикотта).
Сычужный фермент (реннин). Необходим для большинства полутвердых и твердых сыров (моцарелла, адыгейский). Продается в аптеках, специализированных магазинах или онлайн. Бывает животного и микробного (вегетарианского) происхождения.
Мезофильная/Термофильная закваска. Для более сложных и выдержанных сыров.
Соль. Морская, каменная, без добавок. Подчеркивает вкус и консервирует.
Дополнительно. Специи (перец, зира, паприка), травы (укроп, базилик), орехи, сухофрукты — для придания уникального вкуса.
Как самому приготовить сыр
Как самому приготовить сыр
Как правильно хранить домашний сыр?
Итак, мы разобрались, как приготовить домашний сыр. А как его хранить?
Готовый продукт желательно употреблять в течение нескольких дней. Мягкие сорта (творожный, моцарелла) живут не дольше 3–4 суток, особенно если не добавлялись консерванты.
Герметичность. Всегда храните сыр в герметичном контейнере или плотно завернутым в пищевую пленку/пергамент, чтобы он не заветривался и не впитывал посторонние запахи.
Температура. Основное место хранения — холодильник (+2–6 °C). Творожные и сливочные сыры (как первый рецепт) особенно чувствительны к теплу.
Рассол для рассольных сыров. Храните полностью погруженными в собственный рассол (смесь сыворотки или кипяченой охлажденной воды с солью, примерно 15–20% соли). Так сыр не будет высыхать. Меняйте рассол раз в 3–4 дня. Моцарелла сможет прожить неделю!
Твердые и полутвердые сыры можно замораживать. Однако стоит помнить, что это повлияет на текстуру продукта.
