Грузди — один из самых любимых грибов в русской кухне. Их плотная мякоть и лёгкий молочный аромат отлично подходят для засолки и маринования. Правильно приготовленные, они остаются упругими и приобретают насыщенный вкус специй, радуя на праздничном столе и в повседневном меню.
Подготовка грибов к засолке и маринованию
Перед тем как приступить к заготовкам, грибы нужно тщательно подготовить. Сначала переберите их, отложив целые и крепкие экземпляры без червоточин. Шляпки и ножки очистите от лесного мусора, аккуратно срежьте нижние части ножек. Затем промойте грузди под холодной проточной водой и замочите в большой ёмкости, меняя воду два-три раза в сутки. Замачивание длится от двух до пяти дней: оно помогает убрать горечь и лишний млечный сок. Перед самой обработкой грибы стоит ещё раз ополоснуть и обсушить на сите или полотенце.
Холодный способ засолки
Чистые и отмоченные грузди выложите слоями в большую кастрюлю или ведро, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд солью и добавляя чеснок, листья черной смородины, укропные зонтики и перец горошком. Сверху положите чистую ткань и установите гнет, чтобы грибы были полностью покрыты выделившимся соком. Храните емкость в прохладе, периодически проверяя уровень рассола. Через полтора-два месяца грузди будут готовы к употреблению: они приобретут легкую кислинку и пряный аромат.
Горячая засолка
Для ускоренного варианта подготовленные грибы отварите 10 минут в подсоленной воде, снимая пену. Затем откиньте их на дуршлаг и дайте стечь. В эмалированную кастрюлю уложите грузди слоями, пересыпая солью и пряностями: чесноком, лаврушкой, зернами кориандра и укропом. Сверху накройте тканью и установите гнет. Уже через две-три недели такая заготовка будет готова — грибы станут мягче, но сохранят приятный хруст.
Как засолить и замариновать грузди на зиму
Маринование
Если хочется получить закуску с более выраженной кислинкой, приготовьте маринад. На литр воды добавьте ст. л. соли, две ложки сахара, несколько горошин перца, пару лаврушек и пару гвоздичек. Доведите смесь до кипения, влейте половину стакана 9-процентного уксуса и опустите туда отваренные грузди. Проварите их пять — семь минут, после чего разложите вместе с маринадом по стерильным банкам и закатайте. Такой вариант особенно хорош для подачи к мясным блюдам или жареной картошке.
Хрустящие маринованные грузди с чесноком
Два килограмма вымоченных груздей отвариваем 15 минут и откидываем на дуршлаг. В литре воды растворяем 2 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара, добавляем специи и кипятим 5 минут. В конце вливаем 50 мл уксуса. В стерильные банки укладываем листья хрена, зонтики укропа, пластинки чеснока и плотно утрамбованные грибы. Заливаем кипящим маринадом и стерилизуем 15 минут.
Пряные грузди с горчицей и душистым перцем
Пять килограммов груздей вымачиваем и отвариваем 20 минут. Для рассола: на 3 литра воды берем 150 г соли, 2 ст. л. зерновой горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лаврушек. Заливаем грибы горячим рассолом, ставим гнет. Через 30 дней получаем пикантную закуску с ярким ароматом.
Рецепт опят: просто и быстро
Грузди по-сибирски с рябиной
Три килограмма груздей подготавливаем классическим способом. Добавляем 200 г промытых ягод рябины, 10 листьев смородины и 3 зонтика укропа. Солим из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Укладываем под гнет на 45 дней. Рябина придает легкую терпкость и витаминизирует закуску.
Советы от опытных грибников
Всегда используйте каменную соль — йодированная испортит вкус.
Дубовые листья сделают заготовку ароматнее.
При появлении плесени просто промойте крышку и смените ткань.
Засоленные и маринованные грузди нужно держать в прохладном месте: в погребе, холодильнике или на застекленной лоджии. Следите, чтобы грибы всегда были погружены в рассол или маринад — это защитит их от плесени. Если жидкости стало меньше, можно долить немного кипяченой подсоленной воды.
Приготовленные любым способом, грузди сохраняют свою плотную текстуру и насыщенный лесной аромат. А правильно подобранные специи и терпеливое ожидание сделают их идеальной зимней закуской, которая подчеркнет вкус простых и праздничных блюд.
Как мариновать опята на зиму: секреты приготовления и полезные советы — читайте на нашем сайте.
Не забудьте посмотреть у нас на сайте, сколько варить опята, чтобы не отравиться.
