1 июня 1494-го в бумагах Шотландского казначейства появилась запись: «Выдать восемь ящиков солода брату Джону Кору для изготовления „аквавиты“». Это было не только первое письменное упоминание о шотландском виски, но и документ, подтверждающий древность технологии, используемой в его производстве. В наши дни виски — это, пожалуй, самый популярный алкогольный напиток, который уже давно затмил даже своего ближайшего конкурента — коньяк, не говоря уже о множестве других — кальвадосе, шнапсе, женевере, сливовице — нет им числа. Но почему именно виски стал алкоголем номер один?
Для того чтобы получить вино, нужен лишь перебродивший виноград. Этот же процесс дает нам пиво, эль, сидр и другие слабоалкогольные напитки. Еще в глубокой древности люди обнаружили, что подгнившие фрукты резко меняют свои свойства и вызывают веселящий эффект. Но для изготовления крепкого алкоголя требуется достаточно сложный перегонный аппарат. Первые, такие ещё довольно простые устройства появились в эпоху античности.
Что удивительно, ни греки, ни римляне не догадались применить перегонку, чтобы из вина получить спирт. Вместо этого перегонные кубы применялись для выделения ароматических масел и смол, используемых в медицине и парфюмерии. Да и опьянение считалось у греков чем-то очень недостойным, отчего они не только не стремились создать крепкие напитки, но и разбавляли вино водой. Римляне подходили к винопитию точно так же и провозглашали трезвость одной из своих добродетелей.
Алкоголь, врачи и монахи
Потом наступили темные века, нашествие варварских племён, и многие технологии прошлого оказались забыты. Но не в Византии, где бережно хранили знания античного мира. Затем большая часть Византийской империи оказалась завоевана арабами, которые, дойдя до Испании, принесли в Европу знания о перегонном устройстве. Примерно в X–XI веках перегонный куб стал обязательной частью хорошо оснащенной лаборатории врача или алхимика. Но тогда им пользовались по старинке только для приготовления лекарств и в попытках выделить алхимические реагенты. Вероятнее всего, додумались до производства спирта в начале XII века. Использовался он тоже как лекарство. Спиртовые настойки трав, как известно, используются в медицине до сих пор.
Перегонный куб
Спирт тогда назывался «аквавита», в переводе с латыни — «вода жизни». Кстати, само название «виски» это и есть «аквавита», только искаженная на гэльский (шотландский) манер — «уискебо». Спирт в средние века обычно делали в монастырях, где часто жили ученые люди, способные обращаться со сложными приборами. Его выдавали больным небольшими порциями для сохранения здоровья, продления жизни, а также лечения колик, паралича и даже оспы. В конце XII века в Шотландии и Ирландии уже существовало множество монастырских винокурен. А в 1505 году гильдии парикмахеров и хирургов (тогда эти профессии считались очень похожими, и любой парикмахер должен был немного уметь резать пациентов) в Эдинбурге была предоставлена королевская монополия на производство спирта. То есть медицина и ничего более!
Такое отношение к спирту в прошлые века вовсе не удивительно. Первые попытки его производства давали на выходе жидкость сомнительного качества, пить которую можно было только в качестве лекарства, которое по давней традиции обязательно должно быть противным на вкус. Однако постепенно (этот процесс шел в XV–XVI веках) качество перегонки росло, алхимики разобрались, что такое спиртовые фракции, научились отделять от «тела спирта» «головы» и «хвосты», содержащие сивушные масла, альдегиды, ацетон и прочие неприятные примеси.
Во многом это произошло после того, как король Англии Генрих VIII провел в стране секуляризацию и распустил монастыри. В Шотландии этот же процесс схожим образом. В итоге множество специалистов по выгонке спирта лишились крова и дохода и были вынуждены искать средства к существованию. Выход нашелся очень быстро — алкоголь! Бывшие монахи начали открывать вискикурни и продавать этот напиток.
Самый важный ингредиент
К этому времени сложилось два подхода к производству крепкого алкоголя, связанные с исходным сырьем — виноградным вином или зерновой брагой. В одну сторону пошли коньяк, бренди и прочие напитки из винограда, а в другую — виски и его родня, производимая из пшеницы или ржи. Разделение было обусловлено климатом — на юге использовали виноград, на севере зерно. Но и тут виски заметно отличился. Если в большинстве случаев для производства браги использовали просто любое подходящее сырье, то в Шотландии и Ирландии подошли к этому процессу гораздо рациональнее.
Шотландцы издавна слыли очень скупыми людьми, а в Ирландии столетиями царила жуткая бедность. Поэтому и там и там для производства зернового спирта начали применять солод, то есть пророщенное зерно, которое благодаря этому имеет в своем составе больше сахара. Поэтому для производства браги требуется меньше зерна. А поскольку самым дешевым зерном был ячмень, то именно ячменный солод стал основой для производства виски.
Изготовление виски
Впрочем, чтобы создать качественный виски, потребовалось пройти немалый путь. А пока ячменный дистиллят успешно продавался по всей Шотландии, ввозился в Англию и пользовался немалым спросом среди публики попроще. Благородные джентльмены из крепкого предпочитали коньяк (его вкус был значительно тоньше и приятнее), а чаще всего пили сладкие крепленые вина, безумно популярные до конца XIX века — портвейн, херес, мадеру. Именно страсть англичан и шотландцев к такому вину сыграла решающую роль в появлении виски.
Бочки с хересом создают виски
Из Испании и Португалии чуть ли не каждый день к берегам Туманного Альбиона отправлялись корабли. Они везли огромные, на сотни литров, дубовые бочки, в которых плескался херес. «Не желаете ли бокал шерри?» — такая фраза каждый день звучала в доме любого обитателя островов, претендовавшего на респектабельность или принадлежащего к высшему обществу.
Потребление хереса было повсеместным, и из-за этого возникла проблема пустых бочек. Их оставалось очень много, а что с ними делать после того, как вина поступали из Испании, было решительно непонятно. Сжигать жалко, хорошая же вещь. Использовать негде, даже для производства эля не было никакой нужды в таком количестве бочек. И тогда их стали дешево продавать на вискикурни. Там в бочках хранили свежевыгнанный солодовый спирт.
Понятно, что произведенный товар мог задерживаться на складе, бывало, что и надолго. И тут производители обнаружили, что выдержка спирта в дубовых бочках из-под хереса облагораживает вкус незамысловатого напитка и превращает его в «нектар богов». И чем дольше выдерживается спирт, тем интереснее и богаче становится его вкус.
Произошло это в XVII–XVIII веках. Примерно в это же время до подобной идеи дошли во Франции, где стали выдерживать в бочках коньяк, заметно улучшая его качество. Но большая часть виски по-прежнему шла в продажу в виде так называемого ньюмейка, то есть сразу после перегонки. Причина проста — так дешевле, а потребителями виски оставались низшие слои населения. Конечно, мы знаем, что еще король Шотландии Яков IV, живший в конце XV — начале XVI века любил простецкую «аквавиту» и постоянно заказывал ее в монастырях. Но для большей части «приличной публики» виски вплоть до XIX века считался вульгарным напитком. А за пределами Британских островов о существовании виски и вовсе не подозревали.
Виски под запретом
В 1707 году произошло объединение двух королевств, Англии и Шотландии, в Великобританию. После этого англичане начали наводить в Шотландии свои порядки. И первым делом ввели грабительский налог на солод, что почти полностью убило легальное производство виски.
Зато расцвело подпольное вискикурение, и в XVIII веке чуть ли не в каждой шотландской деревне работала собственная нелегальная вискикурня, снабжавшая живительной влагой все окрестное население. Документы сообщают, что виски гнали даже в подвалах церквей, а для перевозки бутылок использовали гробы, якобы с телами недавно умерших фермеров. Королевские чиновники в сопровождении солдат без устали ездили по стране, выискивая нарушителей. Но, хотя некоторые производства удавалось «накрыть», большая часть вискикурен дожила до следующего столетия.
Хранение виски
Еще одним ударом по виски стало широчайшее распространение в Англии XVIII века дешевого джина. Джин был обычным зерновым спиртом, в который перед повторной перегонкой добавляли патоку и настойки растений, прежде всего можжевельника. Благодаря этому мерзкий вкус дешевого алкоголя получалось ослабить и сделать пойло удобоваримым. Поэтому джин пили в огромных количествах.
В середине XVIII века джин превратился в национальную проблему Британии. Газеты писали, что страна спивается. Великий живописец Уильям Хогарт даже создал сатирическую картину «Улица джина», где показал, к чему приводит злоупотребление этим напитком. Но виски пережил и эту угрозу. А потребление джина начали постепенно уменьшать суровыми законодательными мерами и пропагандой нового бодрящего напитка — чая.
В 1823 году британские власти одумались и узаконили производство виски. Теперь, чтобы легализоваться, требовалось отдать государству разовый сбор всего 10 фунтов стерлингов и затем платить акциз за каждый произведенный галлон. Начался расцвет шотландских вискикурен. Сложилась традиция, что для придания виски характерного вкуса и аромата требуется выдержать «ньюмейк» в дубовых бочках хотя бы несколько месяцев. И тут произошла технологическая революция. В начале XIX века изобрели ректификационные колонны, позволяющие производить спирт быстрее, дешевле и в большем количестве.
Эпоха блендов
Сперва эта технология была плохо отработана, но в 1830 году ирландец Эней Коффи изобрел современный ректификационный аппарат. Коффи вообще был человеком многогранным. Он успел поработать акцизным чиновником и выискивал нелегальных производителей виски, а затем сам занялся производством крепкого алкоголя. Именно тогда ему и пришло в голову усовершенствовать оборудование.
Агрегат Коффи позволял с первой перегонки получать спирт крепостью 91%, в то время как традиционный перегонный куб после второй перегонки выдавал крепость около 70%. К тому же отходы такого производства оказались неплохим кормом для скота, который охотно скупали фермеры. Выгода очевидна.
Изготовление виски
Производители виски сразу поняли, какие прибыли это несет, и изобрели новый вид напитка — бленд, то есть купажированный, смешанный виски. Его делали так: брали некоторое количество традиционного солодового виски и добавляли его в зерновой спирт, полученный на ректификационной колонне. Получался напиток, который с одной стороны имел привычные потребителю вкус и аромат, а с другой — отличался более мягким вкусом, потому что ректификованный спирт был заметно чище, чем дистиллированный.
Это новшество очень серьезно продвинуло виски на британский рынок, где со второй половины XIX столетия начался виски-бум. Но была у новинки и отрицательная сторона. Купажированный виски всегда оказывался простого, даже, можно сказать, примитивного вкуса. Понятно же, какой вкус может быть у водки? Вкус спирта и не более. Не случайно в Ирландии спирт из ректификационных колонн звали «немым», он ничего не мог «сказать» потребителю о своем вкусе и аромате. Но благодаря тому, что для виски-блендов все равно требовался солодовый виски, его производили, как и прежде, хотя и в более скромных объемах.
В 1850–1870 годах судьба сделала виски очередной подарок. Французские виноградники были опустошены распространением мушки-филлоксеры, и производство коньяка резко сократилось, он стал очень дорог. Рынок Британии и ее необозримых колоний пал перед натиском виски. Напиток стали производить даже в Индии, ведь колонизаторы не хотели отказываться от привычного алкоголя, а везти виски с берегов Шотландии выходило весьма накладно.
Виски-бум ХХ века
В ХХ веке виски пережил кризис перепроизводства на рубеже столетий, сухой закон в США, закрывший гигантский американский рынок на целых 13 лет. Затем было перепрофилирование спиртовых производств в годы Второй мировой войны и еще один кризис в 1980-е годы, когда Шотландия потеряла множество старых вискикурен с отличной репутацией, а дорогие экземпляры, с выдержкой более 20 лет, продавались по бросовым ценам. Но в конце столетия наступила эпоха феноменального расцвета виски.
Виски распространился по всему миру и стал самым популярным крепким алкоголем. Цена на него обошла цену на коньяк, ром, кальвадос и другие благородные выдержанные напитки, не говоря уже о водке.
Выдержка в дубовых бочках занимает все более важное место в технологии производства виски. Теперь значительную часть спиртов и выдерживают дольше, чем в былые времена. 12 лет считается минимальным сроком зрелости для рядового односолодового виски. Появилась такая штука, как «финиширование», когда виски, выдержанный несколько лет в обычной бочке, затем еще додерживают год в бочке из-под какого-нибудь экзотического напитка, например, рома, портвейна или муската. Это придает виски новый аромат и необычный тонкий вкус. Получили множество преданных поклонников торфяной виски с самого севера Шотландии, который долгое время считался слишком грубым.
Выдержка виски
Виски-бум продолжается уже 30 лет, и нет никаких признаков, что он пойдет на спад. Потребление виски растет, а производство заметно отстает от требований рынка, что неизбежно приводит к росту цен. В ответ многие страны, казалось бы, далекие от вискикурения, начинают делать собственный виски. Виски японский, индийский, французский, немецкий, шведский и даже русский. Так теперь выглядит география этого замечательного напитка.
