1 июня 1494-го в бумагах Шотландского казначейства появилась запись: «Выдать восемь ящиков солода брату Джону Кору для изготовления „аквавиты“». Это было не только первое письменное упоминание о шотландском виски, но и документ, подтверждающий древность технологии, используемой в его производстве. В наши дни виски — это, пожалуй, самый популярный алкогольный напиток, который уже давно затмил даже своего ближайшего конкурента — коньяк, не говоря уже о множестве других — кальвадосе, шнапсе, женевере, сливовице — нет им числа. Но почему именно виски стал алкоголем номер один?
Для того чтобы получить вино, нужен лишь перебродивший виноград. Этот же процесс дает нам пиво, эль, сидр и другие слабоалкогольные напитки. Еще в глубокой древности люди обнаружили, что подгнившие фрукты резко меняют свои свойства и вызывают веселящий эффект. Но для изготовления крепкого алкоголя требуется достаточно сложный перегонный аппарат. Первые, такие ещё довольно простые устройства появились в эпоху античности.
Что удивительно, ни греки, ни римляне не догадались применить перегонку, чтобы из вина получить спирт. Вместо этого перегонные кубы применялись для выделения ароматических масел и смол, используемых в медицине и парфюмерии. Да и опьянение считалось у греков чем-то очень недостойным, отчего они не только не стремились создать крепкие напитки, но и разбавляли вино водой. Римляне подходили к винопитию точно так же и провозглашали трезвость одной из своих добродетелей.
Алкоголь, врачи и монахи
Потом наступили темные века, нашествие варварских племён, и многие технологии прошлого оказались забыты. Но не в Византии, где бережно хранили знания античного мира. Затем большая часть Византийской империи оказалась завоевана арабами, которые, дойдя до Испании, принесли в Европу знания о перегонном устройстве. Примерно в X–XI веках перегонный куб стал обязательной частью хорошо оснащенной лаборатории врача или алхимика. Но тогда им пользовались по старинке только для приготовления лекарств и в попытках выделить алхимические реагенты. Вероятнее всего, додумались до производства спирта в начале XII века. Использовался он тоже как лекарство. Спиртовые настойки трав, как известно, используются в медицине до сих пор.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Спирт тогда назывался «аквавита», в переводе с латыни — «вода жизни». Кстати, само название «виски» это и есть «аквавита», только искаженная на гэльский (шотландский) манер — «уискебо». Спирт в средние века обычно делали в монастырях, где часто жили ученые люди, способные обращаться со сложными приборами. Его выдавали больным небольшими порциями для сохранения здоровья, продления жизни, а также лечения колик, паралича и даже оспы. В конце XII века в Шотландии и Ирландии уже существовало множество монастырских винокурен. А в 1505 году гильдии парикмахеров и хирургов (тогда эти профессии считались очень похожими, и любой парикмахер должен был немного уметь резать пациентов) в Эдинбурге была предоставлена королевская монополия на производство спирта. То есть медицина и ничего более!
Такое отношение к спирту в прошлые века вовсе не удивительно. Первые попытки его производства давали на выходе жидкость сомнительного качества, пить которую можно было только в качестве лекарства, которое по давней традиции обязательно должно быть противным на вкус. Однако постепенно (этот процесс шел в XV–XVI веках) качество перегонки росло, алхимики разобрались, что такое спиртовые фракции, научились отделять от «тела спирта» «головы» и «хвосты», содержащие сивушные масла, альдегиды, ацетон и прочие неприятные примеси.
Во многом это произошло после того, как король Англии Генрих VIII провел в стране секуляризацию и распустил монастыри. В Шотландии этот же процесс схожим образом. В итоге множество специалистов по выгонке спирта лишились крова и дохода и были вынуждены искать средства к существованию. Выход нашелся очень быстро — алкоголь! Бывшие монахи начали открывать вискикурни и продавать этот напиток.
Самый важный ингредиент
К этому времени сложилось два подхода к производству крепкого алкоголя, связанные с исходным сырьем — виноградным вином или зерновой брагой. В одну сторону пошли коньяк, бренди и прочие напитки из винограда, а в другую — виски и его родня, производимая из пшеницы или ржи. Разделение было обусловлено климатом — на юге использовали виноград, на севере зерно. Но и тут виски заметно отличился. Если в большинстве случаев для производства браги использовали просто любое подходящее сырье, то в Шотландии и Ирландии подошли к этому процессу гораздо рациональнее.
Шотландцы издавна слыли очень скупыми людьми, а в Ирландии столетиями царила жуткая бедность. Поэтому и там и там для производства зернового спирта начали применять солод, то есть пророщенное зерно, которое благодаря этому имеет в своем составе больше сахара. Поэтому для производства браги требуется меньше зерна. А поскольку самым дешевым зерном был ячмень, то именно ячменный солод стал основой для производства виски.
Впрочем, чтобы создать качественный виски, потребовалось пройти немалый путь. А пока ячменный дистиллят успешно продавался по всей Шотландии, ввозился в Англию и пользовался немалым спросом среди публики попроще. Благородные джентльмены из крепкого предпочитали коньяк (его вкус был значительно тоньше и приятнее), а чаще всего пили сладкие крепленые вина, безумно популярные до конца XIX века — портвейн, херес, мадеру. Именно страсть англичан и шотландцев к такому вину сыграла решающую роль в появлении виски.
Бочки с хересом создают виски
Из Испании и Португалии чуть ли не каждый день к берегам Туманного Альбиона отправлялись корабли. Они везли огромные, на сотни литров, дубовые бочки, в которых плескался херес. «Не желаете ли бокал шерри?» — такая фраза каждый день звучала в доме любого обитателя островов, претендовавшего на респектабельность или принадлежащего к высшему обществу.
Потребление хереса было повсеместным, и из-за этого возникла проблема пустых бочек. Их оставалось очень много, а что с ними делать после того, как вина поступали из Испании, было решительно непонятно. Сжигать жалко, хорошая же вещь. Использовать негде, даже для производства эля не было никакой нужды в таком количестве бочек. И тогда их стали дешево продавать на вискикурни. Там в бочках хранили свежевыгнанный солодовый спирт.
Понятно, что произведенный товар мог задерживаться на складе, бывало, что и надолго. И тут производители обнаружили, что выдержка спирта в дубовых бочках из-под хереса облагораживает вкус незамысловатого напитка и превращает его в «нектар богов». И чем дольше выдерживается спирт, тем интереснее и богаче становится его вкус.
Произошло это в XVII–XVIII веках. Примерно в это же время до подобной идеи дошли во Франции, где стали выдерживать в бочках коньяк, заметно улучшая его качество. Но большая часть виски по-прежнему шла в продажу в виде так называемого ньюмейка, то есть сразу после перегонки. Причина проста — так дешевле, а потребителями виски оставались низшие слои населения. Конечно, мы знаем, что еще король Шотландии Яков IV, живший в конце XV — начале XVI века любил простецкую «аквавиту» и постоянно заказывал ее в монастырях. Но для большей части «приличной публики» виски вплоть до XIX века считался вульгарным напитком. А за пределами Британских островов о существовании виски и вовсе не подозревали.
Виски под запретом
В 1707 году произошло объединение двух королевств, Англии и Шотландии, в Великобританию. После этого англичане начали наводить в Шотландии свои порядки. И первым делом ввели грабительский налог на солод, что почти полностью убило легальное производство виски.
Зато расцвело подпольное вискикурение, и в XVIII веке чуть ли не в каждой шотландской деревне работала собственная нелегальная вискикурня, снабжавшая живительной влагой все окрестное население. Документы сообщают, что виски гнали даже в подвалах церквей, а для перевозки бутылок использовали гробы, якобы с телами недавно умерших фермеров. Королевские чиновники в сопровождении солдат без устали ездили по стране, выискивая нарушителей. Но, хотя некоторые производства удавалось «накрыть», большая часть вискикурен дожила до следующего столетия.
Еще одним ударом по виски стало широчайшее распространение в Англии XVIII века дешевого джина. Джин был обычным зерновым спиртом, в который перед повторной перегонкой добавляли патоку и настойки растений, прежде всего можжевельника. Благодаря этому мерзкий вкус дешевого алкоголя получалось ослабить и сделать пойло удобоваримым. Поэтому джин пили в огромных количествах.
В середине XVIII века джин превратился в национальную проблему Британии. Газеты писали, что страна спивается. Великий живописец Уильям Хогарт даже создал сатирическую картину «Улица джина», где показал, к чему приводит злоупотребление этим напитком. Но виски пережил и эту угрозу. А потребление джина начали постепенно уменьшать суровыми законодательными мерами и пропагандой нового бодрящего напитка — чая.
В 1823 году британские власти одумались и узаконили производство виски. Теперь, чтобы легализоваться, требовалось отдать государству разовый сбор всего 10 фунтов стерлингов и затем платить акциз за каждый произведенный галлон. Начался расцвет шотландских вискикурен. Сложилась традиция, что для придания виски характерного вкуса и аромата требуется выдержать «ньюмейк» в дубовых бочках хотя бы несколько месяцев. И тут произошла технологическая революция. В начале XIX века изобрели ректификационные колонны, позволяющие производить спирт быстрее, дешевле и в большем количестве.
Эпоха блендов
Сперва эта технология была плохо отработана, но в 1830 году ирландец Эней Коффи изобрел современный ректификационный аппарат. Коффи вообще был человеком многогранным. Он успел поработать акцизным чиновником и выискивал нелегальных производителей виски, а затем сам занялся производством крепкого алкоголя. Именно тогда ему и пришло в голову усовершенствовать оборудование.
Агрегат Коффи позволял с первой перегонки получать спирт крепостью 91%, в то время как традиционный перегонный куб после второй перегонки выдавал крепость около 70%. К тому же отходы такого производства оказались неплохим кормом для скота, который охотно скупали фермеры. Выгода очевидна.
Производители виски сразу поняли, какие прибыли это несет, и изобрели новый вид напитка — бленд, то есть купажированный, смешанный виски. Его делали так: брали некоторое количество традиционного солодового виски и добавляли его в зерновой спирт, полученный на ректификационной колонне. Получался напиток, который с одной стороны имел привычные потребителю вкус и аромат, а с другой — отличался более мягким вкусом, потому что ректификованный спирт был заметно чище, чем дистиллированный.
Это новшество очень серьезно продвинуло виски на британский рынок, где со второй половины XIX столетия начался виски-бум. Но была у новинки и отрицательная сторона. Купажированный виски всегда оказывался простого, даже, можно сказать, примитивного вкуса. Понятно же, какой вкус может быть у водки? Вкус спирта и не более. Не случайно в Ирландии спирт из ректификационных колонн звали «немым», он ничего не мог «сказать» потребителю о своем вкусе и аромате. Но благодаря тому, что для виски-блендов все равно требовался солодовый виски, его производили, как и прежде, хотя и в более скромных объемах.
В 1850–1870 годах судьба сделала виски очередной подарок. Французские виноградники были опустошены распространением мушки-филлоксеры, и производство коньяка резко сократилось, он стал очень дорог. Рынок Британии и ее необозримых колоний пал перед натиском виски. Напиток стали производить даже в Индии, ведь колонизаторы не хотели отказываться от привычного алкоголя, а везти виски с берегов Шотландии выходило весьма накладно.
Виски-бум ХХ века
В ХХ веке виски пережил кризис перепроизводства на рубеже столетий, сухой закон в США, закрывший гигантский американский рынок на целых 13 лет. Затем было перепрофилирование спиртовых производств в годы Второй мировой войны и еще один кризис в 1980-е годы, когда Шотландия потеряла множество старых вискикурен с отличной репутацией, а дорогие экземпляры, с выдержкой более 20 лет, продавались по бросовым ценам. Но в конце столетия наступила эпоха феноменального расцвета виски.
Виски распространился по всему миру и стал самым популярным крепким алкоголем. Цена на него обошла цену на коньяк, ром, кальвадос и другие благородные выдержанные напитки, не говоря уже о водке.
Выдержка в дубовых бочках занимает все более важное место в технологии производства виски. Теперь значительную часть спиртов и выдерживают дольше, чем в былые времена. 12 лет считается минимальным сроком зрелости для рядового односолодового виски. Появилась такая штука, как «финиширование», когда виски, выдержанный несколько лет в обычной бочке, затем еще додерживают год в бочке из-под какого-нибудь экзотического напитка, например, рома, портвейна или муската. Это придает виски новый аромат и необычный тонкий вкус. Получили множество преданных поклонников торфяной виски с самого севера Шотландии, который долгое время считался слишком грубым.
Виски-бум продолжается уже 30 лет, и нет никаких признаков, что он пойдет на спад. Потребление виски растет, а производство заметно отстает от требований рынка, что неизбежно приводит к росту цен. В ответ многие страны, казалось бы, далекие от вискикурения, начинают делать собственный виски. Виски японский, индийский, французский, немецкий, шведский и даже русский. Так теперь выглядит география этого замечательного напитка.