В отличие от традиционных бисквитных рулетов, основа здесь — устойчивое безе с добавлением крахмала. Это придает коржу потрясающие свойства: он гибкий, не ломается при скручивании, но при этом остается пористым и тающим во рту. Лимонный сок в белках обеспечивает стабильность и легкую кислинку, которая идеально оттеняет сладость мандаринового курда.
Для безешного коржа: белки (190 г, примерно от 5-6 яиц) комнатной температуры взбиваю с щепоткой соли миксером на средней скорости до легкой пены. Постепенно, по столовой ложке, начинаю добавлять сахар (250 г), увеличивая скорость взбивания. Взбиваю до очень устойчивых, глянцевых пиков, когда масса не выпадает из перевернутой миски. Аккуратно, лопаткой, вмешиваю в белковую массу кукурузный крахмал (25 г) и лимонный сок (1 ч. л.).
Полученную массу выкладываю на противень, застеленный пергаментом (можно обвести круг диаметром 26-28 см для ровности). Разравниваю в круглый или прямоугольный пласт толщиной около 1 см.
Выпекаю в разогретой до 160°C духовке 30-35 минут, пока поверхность не станет сухой и слегка румяной. Достаю из духовки и сразу, пока горячий, переворачиваю корж на чистый лист пергамента. Аккуратно снимаю бумагу, на которой он пекся, и даю коржу полностью остыть.
Для мандаринового курда: мандарины (300 г) очищаю, удаляю косточки и белые пленки, пюрирую блендером. Процеживаю через сито, чтобы получить чистый сок.
В сотейнике смешиваю мандариновый сок, сахар (100 г), кукурузный крахмал (30 г) и желтки (2 шт.). Ставлю на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, довожу до загустения и первых пузырьков. Немедленно снимаю с огня, переливаю в миску, накрываю пищевой пленкой «в контакт» и полностью остужаю.
Сборка: остывший курд равномерно распределяю по поверхности остывшего коржа. С помощью пергаментной бумаги, на которой лежит корж, аккуратно и плотно скручиваю рулет. Заворачиваю его в этот же пергамент и убираю в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед подачей посыпаю сахарной пудрой и нарезаю на порции.
Ранее сообщалось о десерте, который отлично подойдет ленивым сладкоежкам. Это молочные кубики. Они получаются воздушными, с приятной текстурой, а готовятся буквально за считаные минуты.
