Молекулярная кухня — это удивительное направление в кулинарии, где точные науки встречаются с мастерством приготовления пищи. В ресторанах молекулярной кухни привычные продукты превращаются в невероятные композиции, меняя привычные текстуры, формы и даже состояния. Что это такое — молекулярная кухня? Это не просто модная тенденция, а настоящая философия гастрономии, позволяющая увидеть обычную еду под совершенно новым углом.
Суть молекулярной кухни: наука на кухне
Молекулярная кухня: что это такое простыми словами — это применение достижений физики и химии в процессе приготовления пищи. Корни направления уходят в XVIII—XIX века к англо-американскому ученому Бенджамину Томпсону, который исследовал термофизику и создал первую плиту для приготовления еды и гейзерную кофеварку. Но само понятие «молекулярная гастрономия» возникло лишь в 1988 году благодаря усилиям физика Николаса Курти из Оксфорда и французского химика Эрве Тиса. Курти произнес знаменитую фразу: «Беда нашей цивилизации в том, что мы способны измерить температуру атмосферы Венеры, но понятия не имеем, что происходит внутри суфле на нашем столе».
А уже через четыре года в Италии состоялся первый семинар, посвященный молекулярной и физической гастрономии, давший мощный импульс развитию этого направления. Главными популяризаторами стали повара — итальянец Ферран Адриа и британский шеф Хестон Блюменталь. Их заведения удостоились трех звезд Мишлен и признания лучших ресторанов планеты, окончательно утвердив молекулярную кухню как серьезное кулинарное течение.
Суть молекулярной кухни: наука на кухне
Современное состояние направления
За десятилетия своего существования молекулярная кухня не просто выжила, но и эволюционировала, обретя новые формы. Блюда молекулярной кухни представлены сегодня в ресторанах всех континентов: от Испании и Великобритании до Японии и Соединенных Штатов. Россия тоже не осталась в стороне от этого тренда. В столице функционируют рестораны White Rabbit, где шеф Владимир Мухин воплощает современную русскую молекулярную кухню, а также Selfie и Gastrobar No. 1. Заведение White Rabbit в 2021 году вошло в двадцать шесть лучших ресторанов мира. Северная столица также может похвастаться несколькими площадками с молекулярным меню, среди которых «Старая таможня» и ресторан при музее Erarta.
Интересно, что некоторые техники молекулярной кухни, особенно су-вид, уже «ушли в народ» и активно используются в домашних условиях. Люди приобретают термостаты и вакуумные упаковщики, чтобы готовить как в ресторане.
Основные техники: сферификация, эспумизация, желирование
Техники молекулярной кухни представляют собой солидный набор научных способов преображения ингредиентов. Сферификация — это формирование жидких капсул с тончайшей гелевой оболочкой. При помощи альгината натрия и лактата кальция кулинары преобразуют соки, бульоны и прочие жидкости в икринки разного размера или крупные сферы, которые эффектно взрываются во рту. Прямая сферификация предполагает использование кальциевой ванны и годится для жидкостей без повышенной кислотности.
Молекулярная кухня: что это простыми словами и самые необычные блюда
Эспумизация, или создание пены, дает возможность превратить практически любой ингредиент в воздушную текстуру с интенсивным вкусом. Для этого применяют сифоны и специальные пенообразующие вещества, к примеру соевый лецитин. Черный хлеб способен превратиться в пену, а первое блюдо — в воздушное облако на тарелке.
Желирование, или желефикация, формирует гели разной плотности из совершенно неожиданных продуктов. Агар-агар и геллановая камедь позволяют трансформировать апельсиновый фреш в спагетти, а бальзамический уксус — в икру. Техники молекулярной кухни охватывают также су-вид — томление в вакууме при низкой температуре от 30 до 95 градусов. Продукт запаивается в специальный пакет, откуда удаляется воздух, и медленно готовится в водяной бане при строго контролируемой температуре на протяжении нескольких часов. Итог — исключительно нежная консистенция и максимальное сохранение питательных элементов.
Среди других востребованных методов — применение жидкого азота для мгновенного замораживания десертов и создания эффектного визуального эффекта с паром, центрифугирование для разделения жидкостей на фракции, лиофилизация для сублимационной сушки фруктов и холодное копчение при помощи специальных окуривателей.
Вопрос безопасности
Многих волнует вопрос: не наносят ли вред здоровью блюда молекулярной кухни с их загадочными добавками? На самом деле все используемые ингредиенты безопасны и разрешены к применению в пищевой промышленности. Альгинат натрия (добавка E401) получают из морских водорослей, и он даже полезен для организма. Жидкий азот не ядовит и полностью испаряется из блюд еще до подачи на стол. Единственная опасность — неправильное использование: употребление жидкого азота в чистом виде может вызвать серьезные ожоги. Хлорид кальция (E509) является природным эмульгатором и даже помогает выводить токсины. Соевый лецитин — натуральное вещество из растительных масел, которое питает организм энергией.
Основные техники: сферификация, эспумизация, желирование
Сытность и калорийность
Рецепты молекулярной кухни часто выглядят как миниатюрные произведения искусства, что порождает вопросы о сытности таких блюд. Действительно, молекулярная кухня делает акцент не на количестве, а на качестве и интенсивности вкусовых ощущений. Порции обычно небольшие, но многокомпонентные дегустационные меню из 10–15 блюд вполне способны насытить гостя. Молекулярная кухня — это скорее про яркие впечатления, игру текстур и неожиданные вкусовые сочетания, чем про калории.
С чем это едят: самые популярные блюда
Блюда молекулярной кухни поражают разнообразием и креативностью. Среди самых популярных — томатный суп в виде прозрачной жидкости с насыщенным вкусом, малиновая икра с клубничной пеной, лосось холодного копчения за несколько секунд и десерт-обманка в виде яичницы с беконом, который на самом деле оказывается ванильным йогуртом с манго и шоколадом. Интересно подается редиска в горшке со съедобной «землей» из шоколада или трюфеля, которую нужно выдернуть и обмакнуть в сливочный соус.
Рестораны молекулярной кухни в России адаптируют и традиционные блюда. Например, селедка под шубой подается в виде роллов со свекольным соусом, сохраняя узнаваемый вкус классического салата. Борщ может быть представлен в виде желе или пены, блины — в форме воздушных чипсов.
Можно ли повторить дома: простые рецепты
Возможно ли воссоздать блюда молекулярной кухни в домашних условиях? Конечно, для этого достаточно приобрести базовые добавки и простые приспособления. Вот три доступных рецепта молекулярной кухни для новичков:
Помадка из яиц: поместите свежие яйца в скорлупе в кастрюлю с водой, разместите в духовке, разогретой строго до 64 градусов, и выдерживайте два часа при неизменной температуре. Содержимое обретет консистенцию нежнейшей помадки, идеальной для соусов.
Морковно-имбирная икра: соедините морковное пюре с имбирем, введите альгинат натрия и капайте пипеткой в раствор лактата кальция. Спустя минуту икринки будут готовы.
Можно ли повторить дома: простые рецепты
Апельсиновое желе: соедините 250 мл свежевыжатого апельсинового сока с 3 граммами агар-агара, доведите до кипения. Перелейте в форму — и получите прозрачное желе с насыщенным цитрусовым вкусом.
Молекулярная кухня продолжает развиваться и удивлять гурманов по всему миру, доказывая, что кулинария — это не только искусство, но и увлекательная наука.
Ранее мы делились с вами необычным рецептом нового салата цезарь.
