Многие боятся готовить рыбу дома, особенно такую благородную, как тунец. И совершенно напрасно. Стейк из тунца — это тот редкий случай, когда чем меньше вмешательства, тем лучше результат. Главное правило здесь — не передержать. Если вы привыкли прожаривать рыбу до состояния «всегда готово», тунец ответит вам сухостью и резиновой текстурой. Настоящий шедевр получается, когда внутри остается нежная, почти сырая сердцевина, напоминающая хороший стейк из говядины средней прожарки. Это блюдо достойно лучших ресторанов, но приготовить его на собственной кухне проще, чем кажется.
Начните с выбора правильного тунца. Вам понадобится свежий или качественный замороженный стейк толщиной около трех сантиметров, весом примерно 200–250 г на порцию. Разморозку проводите медленно, в холодильнике, чтобы сохранить структуру волокон. Достаньте рыбу из холодильника за полчаса до готовки, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Промокните стейки бумажным полотенцем насухо — лишняя влага помешает образованию аппетитной корочки. С обеих сторон щедро посолите крупной морской солью и поперчите свежемолотым черным перцем по вкусу.
В сковороде с толстым дном разогрейте две столовые ложки оливкового масла первого отжима. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Выложите стейк и жарьте на сильном огне ровно 1,5 минуты с одной стороны. За это время образуется румяная, почти хрустящая корочка. Переверните и жарьте еще 1,5 минуты с другой стороны. Если вы любите степень прожарки medium rare, этого достаточно. Для medium увеличьте время до 2 минут с каждой стороны. Боковые стороны можно подержать на сковороде по 10 секунд, чтобы они тоже схватились.
Готовый стейк снимите с огня и дайте ему отдохнуть минуты 3–4 на разделочной доске, накрыв фольгой. Это обязательный этап: соки равномерно распределятся внутри, и рыба будет сочной. Подавайте с лимонным соком, свежими овощами или салатом из руколы. Классическое сочетание — с тонкими ломтиками фенхеля, апельсиновой цедрой и оливками. Никаких сложных соусов не нужно, тунец самодостаточен.
Совет: чтобы корочка получилась особенно эффектной, перед жаркой обваляйте стейк в смеси соли, перца и слегка присыпьте мукой или кукурузным крахмалом. Это создаст тонкую, ломкую поверхность, которая защитит рыбу от пересушивания. И никогда не используйте маринад на основе кислоты дольше 15 минут — лимонный сок или уксус начнут «варить» рыбу еще до сковороды.
Пищевая ценность на порцию (200 г стейка): калорийность: 280 ккал, белки: 40 г, жиры: 12 г, углеводы: 0 г.
Ранее мы поделились рецептом курицы с хрустящей корочкой без масла.
