Сулугуни — символ грузинского гостеприимства, обязательный гость на любом застолье и просто невероятно вкусный продукт, который хорош и сам по себе, и в горячих блюдах. Солоноватый, слоистый, упругий — он одинаково любим и в Грузии, и далеко за ее пределами. Рассказываем все о знаменитом грузинском сыре: как его делают, как выбирать, с чем сочетать и какие блюда готовить, чтобы раскрыть его вкус по-настоящему.
Что такое сулугуни?
Сулугуни — национальное достояние Грузии. Этот рассольный сыр с нежной слоистой текстурой и чистым кисломолочным вкусом с легкой солоноватостью производят по всей стране, но особенно славятся своими сырами регионы Самегрело и Имерети. Грузия даже запатентовала название «сулугуни» как географическое указание, подтвердив его уникальность и происхождение.
Что значит «сулугуни»?
Этимология названия до конца не ясна, но есть две основные версии. Согласно первой, слово происходит от осетинского «сулу» (сыворотка) и грузинского «гуни» (сердце). По другой версии, «сулу» переводится как «соленый», а «гуни» — «тело, сущность». Обе версии сходятся в главном: «сулугуни» — это «сердце из сыворотки» или «соленая сущность», что довольно точно описывает продукт.
Чем полезен сыр сулугуни
Как делают настоящий сулугуни?
Традиционный сулугуни готовят из цельного коровьего молока, иногда с добавлением буйволиного или козьего — так вкус получается более насыщенным и интересным. Процесс производства уникален: сыр не просто выдерживают в рассоле — он проходит стадию «чеддеризации».
Сначала молоко сквашивают, отделяют сыворотку и получают сырную массу. Потом ее оставляют созревать на несколько часов, нарезают на тонкие полоски и снова нагревают в горячей воде или сыворотке. В этот момент масса становится тягучей, как ириска, и ее начинают месить и растягивать вручную или специальными мешалками. Именно эта процедура придает сулугуни его знаменитую слоистую структуру.
После вытягивания сыру придают форму головы (обычно как круглая лепешка) и погружают в рассол на несколько часов или дней. В рассоле сулугуни дозревает, приобретает упругость и характерную соленость.
Каким бывает сулугуни?
В Грузии есть разные виды сулугуни.
Самый свежий — имеретинский сыр, который называют просто имеретинским, а не сулугуни. Это молодой, нежный, слабосоленый сыр, который едят свежим, практически не выдерживая в рассоле. Именно его чаще всего используют для начинки в хачапури.
Классический сулугуни — более плотный, слоистый, выдержанный в рассоле от нескольких дней до нескольких недель. Он хорошо держит форму, не крошится.
Бывает также копченый сулугуни — сыр, который после рассола дополнительно коптят. У него насыщенный аромат дымка, более плотная текстура и темно-золотистая корочка. Это отличная самостоятельная закуска к пиву или вину.
Еще одна разновидность — сулугуни с зеленью или специями. В сырную массу добавляют молотую паприку, острый перец, чеснок или измельченную зелень, что делает вкус более ярким и пикантным.
Копченый сулугуни
Как выбирать и хранить сулугуни?
Хороший сулугуни должен быть белого или слегка кремового цвета (желтизна говорит о том, что сыр старый или хранился неправильно). Структура — слоистая, эластичная, но не рыхлая. При нажатии пальцем сыр должен пружинить, а не расползаться.
Обязательно проверьте срез: у качественного сулугуни он блестящий, влажный, с четко выраженной слоистостью. Сухой, крошащийся срез говорит о том, что сыр долго лежал без рассола.
Вкус — чистый, кисломолочный, в меру соленый. Горечь, резкая кислота или посторонние привкусы — признак брака или нарушения технологии.
Хранить сулугуни нужно в холодильнике, в родном рассоле. Если рассола нет, заверните сыр во влажную ткань или пергамент и поместите в закрытый контейнер — так он не засохнет. Срок хранения свежего сулугуни в рассоле — до нескольких недель, без рассола — не больше 5–7 дней.
Чем полезен сулугуни?
Как и все сыры, сулугуни богат белком (около 20 граммов на 100 граммов веса) и кальцием. В нем много фосфора, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов А и Е. При этом жирность сулугуни варьируется от 30% до 45%, что ниже, чем у многих твердых сыров. Благодаря рассольному производству сулугуни легче усваивается, чем выдержанные сыры, и реже вызывает аллергию.
С чем есть сулугуни?
Сулугуни настолько самодостаточен, что его можно просто нарезать ломтиками и подать к столу — как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Он отлично сочетается со свежими овощами, зеленью, оливками и фруктами.
Виды сулугуни
Из напитков к сулугуни идеально подходят сухие белые вина (особенно грузинские — ркацители, мцване), а также светлое пиво для копченых вариантов. Крепкие напитки тоже хороши, но они перебивают тонкий вкус сыра.
Но главное в сулугуни — его способность плавиться, не теряя формы и вкуса. При нагревании он становится мягким, тягучим, но не растекается в лужицу, как многие другие сыры. Именно за это его так любят в горячих блюдах.
Что приготовить с сулугуни?
Хачапури по-аджарски. Самое знаменитое блюдо с сулугуни, хотя по правилам в аджарские хачапури идет имеретинский сыр или смесь сулугуни с молодым сыром. Лодочка из теста, наполненная расплавленным сыром, с желтком посередине и кусочком сливочного масла — это кулинарный экстаз.
Обжаренный сулугуни. Проще не бывает: ломтики сыра обваливают в муке или панировке и обжаривают на сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Снаружи — хруст, внутри — тягучая нежность. Подают с ткемали, клюквенным соусом или просто со свежей зеленью.
Сулугуни в яйце. Еще один быстрый завтрак: сыр нарезают брусочками, обжаривают на сковороде и заливают взбитыми яйцами. Получается сытная яичница с тягучей сырной начинкой.
Грузинский салат с сулугуни. Классика: помидоры, огурцы, красный лук, свежая кинза, петрушка, базилик, крупные куски сулугуни и заправка из растительного масла с винным уксусом. Просто, свежо, идеально для лета.
Сулугуни в тесте. Ломтики сыра заворачивают в тонкое слоеное или пресное тесто и запекают до румяности. Получаются сытные пирожки с тягучей начинкой — отличный перекус.
Пхали с сулугуни. В традиционное пхали из шпината, свеклы или капусты добавляют мелко нарезанный сулугуни — это делает закуску более сытной и интересной по текстуре.
Ачма. Грузинская слоеная ватрушка, где между слоями теста — расплавленный сулугуни. Это блюдо требует времени и терпения, но результат того стоит.
Суп с сулугуни. В Грузии варят сырные супы, куда в конце приготовления добавляют крупные куски сулугуни. Сыр слегка плавится, делая бульон насыщенным и ароматным.
Сулугуни на гриле. Сыр, запеченный на мангале в фольге или на решетке, — популярная закуска на грузинских застольях. Он становится мягким, копченым, невероятно ароматным.
Куда добавить сулугуни
Чем заменить сулугуни?
Если рецепт требует сулугуни, а найти его не удалось, можно попробовать заменить его другими рассольными сырами.
Брынза подойдет, но она солонее и не будет так тянуться.
Адыгейский сыр ближе по консистенции, но у него совсем другой вкус.
Моцарелла — хороший вариант для горячих блюд: она отлично плавится, но у нее нет характерной солености. Идеальная замена для хачапури — смесь адыгейского сыра с моцареллой или сулугуни, если удалось найти хотя бы немного.
Несколько советов напоследок
Не покупайте сулугуни, если он хранится без рассола, даже если цена привлекательная. Такой сыр быстро портится и теряет вкус.
Перед подачей достаньте сулугуни из холодильника минут за 20–30 — при комнатной температуре его вкус раскрывается ярче.
Если сулугуни слишком соленый для вас, вымочите его в холодной воде или молоке пару часов — лишняя соль уйдет, а текстура останется.
Сулугуни — это сыр, который одинаково хорош и на праздничном столе, и для быстрого завтрака. Попробуйте разные его вариации, экспериментируйте с рецептами и наслаждайтесь этим удивительным продуктом.
Быстрый салат из 4 ингредиентов за 7 минут: смотрите рецепт на нашем сайте.
