В кулинарных сообществах все чаще звучит слово «соленад», и некоторые уверены, что речь идет о новом модном блюде. На самом деле это старый, почти забытый способ подготовки мяса. Он делает даже жесткие куски мягкими и сочными, а привычную курицу — ароматной и нежной. Разбираемся, что такое соленад, кому он точно пригодится и как повторить технологию дома.
Что такое соленад?
Соленад — это обработка мяса концентрированным солевым раствором для улучшения текстуры, сочности и вкуса. По сути, это своеобразный короткий посол. Соленад позволяет сохранить в продукте больше влаги, а значит, даже после запекания или жарки мясо остается мягким, не пересушивается и сохраняет структуру.
Посол в слабом или среднем рассоле для сочности известен с минимум XVIII–XIX веков в Европе. В СССР активно применяли подобные приемы в общепите во второй половине XX века. Сейчас кулинары возвращаются к нему благодаря росту интереса к старым технологиям и домашнему фуд-хакингу.
Интересный факт: соленад увеличивает массу продукта. Иногда это специально использовали в промышленной кулинарии.
После соленада кожа птицы становится хрустящей.
После соленадирования не советуем солить продукт дополнительно.
Зачем нужен соленад
Как работает технология?
Мясо помещают в солевой раствор. Соль меняет баланс влаги между волокнами, заставляя их удерживать воду. В процессе происходит денатурация белков и изменение осмотического баланса. Если понятным языком, то структура мяса становится более податливой, а вкус — насыщенным.
Это не маринование в привычном бытовом смысле и не соление. Маринад работает за счет кислот, соленад — за счет влагоудерживающей способности белков.
Какие продукты используют?
В соленаде можно замачивать любое мясо. Чаще всего так готовят:
говядину — особенно куски с большим количеством жил, это позволяет сделать их мягче;
свинину — для равномерной текстуры;
курицу и индейку — чтобы не получилась сухой;
утку — для смягчения плотных волокон;
чуть реже так замачивают мясо кролика, но здесь стоит быть осторожным: может получиться слишком соленым.
Чем соленад отличается от маринада?
Главные различия:
маринад действует кислотой, соленад — солью;
маринад изменяет вкус, соленад — текстуру;
при соленаде мясо удерживает влагу лучше;
маринад работает быстро, зато результат соленада легче предугадать.
По вкусу соленад мягче: без яркой кислоты и лишнего аромата специй.
Как приготовить соленад
Как приготовить соленад дома?
Для базового рецепта требуются лишь вода и соль.
Пропорции: 30–60 г соли на 1 литр холодной воды.
Полностью растворите соль в холодной воде. Погрузите мясо в получившийся раствор целиком. Накройте крышкой и уберите в холодильник. Выдерживайте:
курицу — 2–4 часа;
свинину — 4–8 часов;
говядину — 6–12 часов.
Промокните продукт бумажным полотенцем. Дополнительно можно добавить чеснок, лавровый лист, перец горошком, но профессионалы советуют начинать с чистой версии, чтобы почувствовать эффект.
Что делать после?
Подойдет практически любая термообработка:
запекание при 180–200 °C;
жарка на сковороде до хрустящей корочки;
готовка су-вид для идеальной сочности;
тушение, если кусок все еще жестковат.
Особенно эффект заметен, если мясо потом запечь: текстура покажется куда мягче обычного.
Можно ли пересолить?
Увы, но да. И ошибки тут две: слишком много соли или слишком долгая выдержка. Мясо станет слишком плотным и соленым. Рекомендуем следить за толщиной куска: вариант не подойдет для маленьких и тонких кусков.
Подходит ли соленад для фарша
Подходит ли соленад для фарша?
В фарше применяют мини-версию соленада: добавляют примерно 1% соли к весу сырого фарша, тщательно перемешивают и выдерживают около 30 минут. Котлеты получаются сочными, упругими и не разваливаются при жарке.
Типичные ошибки новичков
Использовать теплую воду.
Солить на глаз. Обязательно взвесьте ваше мясо и рассчитайте соль по пропорции!
Хранить в открытой посуде — мясо впитывает запахи.
Оставлять на столе — может испортиться.
Секрет сочности
После соленадирования до 10–15% влаги фиксируется внутри волокон. Даже при сильной термообработке она не покидает продукт. Поэтому мясо получается нежнее, выразительнее на вкус.
Соленад — простой, но профессиональный прием, который делает мясо сочным и ароматным. Он подходит для говядины, свинины, утки, индейки и курицы. Важно лишь выдерживать концентрацию соли, соблюдать время, использовать холодную воду.
Попробуйте хоть один раз — и обычная домашняя куриная грудка удивит не хуже ресторанного блюда.
