В России был утвержден новый ГОСТ на белый хлеб, который придет на смену стандарту 1986 года. Он вступит в силу 1 апреля. Привычные батоны могут стать легче, но, вероятно, будут дольше храниться — во многом благодаря расширенному списку разрешенных пищевых добавок. Как новые правила повлияют на качество, состав и итоговую стоимость самого народного продукта — в материале NEWS.ru.
Что известно о новом ГОСТе на белый хлеб
С 1 апреля в России начнут действовать новые правила выпечки белого хлеба. Они заметно мягче советских стандартов 1986 года и дают производителям больше свободы. Во-первых, буханки станут легче и разнообразнее по форме. Раньше хлеб пекли только массой от 500 грамм и строго определенной формы. Теперь на прилавках будет больше маленьких буханок (весом меньше полкило) и хлеба овальной формы (подовый).
Во-вторых, из документа исключили рекомендацию о том, что хлеб должен быть продан в течение 24 часов после выпечки. Раньше владельцы магазинов ориентировались на это правило. Теперь производитель будет решать, сколько его продукт может храниться. При этом время «отдыха» хлеба на заводе после печи осталось прежним — не более 10 часов.
Хотя классический набор ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль и сахар) остается основой для приготовления буханки, теперь в тесто можно добавлять «улучшители». ГОСТ разрешает использовать антиокислители, ферменты и вещества для обработки муки. Это означает, что производители могут легально продлевать свежесть хлеба или влиять на его текстуру с помощью пищевой химии.
Что представляет собой ГОСТ
ГОСТ (государственный стандарт) — это официальный документ, в котором прописаны четкие требования к товару, услуге или процессу. Проще говоря, это «закон качества», который указывает производителю, из чего, как делать продукт и каким должен быть результат.
Главная цель ГОСТа — обеспечить безопасность и качество. Тем самым, покупая продукт, потребитель рассчитывает получить предсказуемый результат. Например, если вы купили тушенку по ГОСТу, вы знаете, что внутри будет мясо, а не жилы и соя. Если хлеб приготовлен по ГОСТу, значит, в нем содержится определенное количество муки, воды и соли.
Хотя ГОСТ — это стандарт, его применение в России с 2015 года в основном добровольное (при этом ГОСТы могут быть обязательными, если на них есть прямая отсылка в законе, контракте или техрегламенте). Производитель сам решает, работать по ГОСТу или по техническим условиям, которые он может написать для себя сам.
Однако есть нюанс: если производитель написал на упаковке «ГОСТ», то он обязан соблюдать положения этого документа от корки до корки. Если он этого не делает, то обманывает потребителя.
Советские ГОСТы (например, от 1986 года) часто называют самыми жесткими. Их ввели под централизованное производство, где весь процесс был унифицирован. Новые ГОСТы гармонизируют с международными нормами и становятся технологичнее. Производителям разрешают использовать добавки, которые продлевают срок годности, допускают разные формы продукта. Для потребителя это палка о двух концах: с одной стороны, хлеб дольше не черствеет, с другой — в нем появляются ингредиенты, которых раньше не было.
Выпечка хлеба на Мелитопольском хлебокомбинате
Как введение нового ГОСТа на хлеб скажется на покупателях
Вице-президент Российского союза пекарей, руководитель комитета по техническому регулированию и кадровой стратегии РСПП Ольга Пономарева объяснила NEWS.ru, что теперь на полках магазинов появятся буханки меньшего веса — от 350 граммов. По словам эксперта, такой подход удобен для небольших семей или покупателей, предпочитающих свежий продукт небольшой массы.
«Новый стандарт в первую очередь закроет потребности пожилых людей и одиноких граждан, которым неудобно покупать большую буханку целиком. Мини-формат позволит им брать ровно столько хлеба, сколько можно съесть свежим», — отметил в беседе с NEWS.ru эксперт Экономического факультета РУДН Хаджимурад Белхароев.
Что касается состава буханки, то Пономарева советует не паниковать раньше времени.
«Требования к пищевым добавкам, установленные в настоящем стандарте, необходимы для информирования потребителей о составе продукта для обеспечения безопасности и соблюдения актуальных требований законодательства РФ и Евразийского экономического союза», — пояснила она.
По словам Пономаревой, полный перечень используемых ингредиентов обязательно указывается на упаковке, обеспечивая полную открытость и защиту прав потребителей.
Термин «срок реализации», который входил в ГОСТ 26987-86, больше не используется производителями, сказала Пономарева. Вместо него устанавливается четкий регламент обозначения срока годности изделия, уточнила она.
Белхароев отметил, что на практике эти нормы раньше часто нарушались, потому что многие виды продукции объективно хранились дольше. Так что формально ситуация почти не изменилась — стандарт привели в соответствие с реальностью, сказал он.
При этом рецептура белого хлеба осталась прежней — той самой, что была в советском ГОСТе 1986 года, заметила в беседе с NEWS.ru начальник лаборатории стандартизации СПИУПТ Светлана Морозова. «Теперь технологические карты и способы приготовления подробно расписаны в приложениях к новому стандарту», — сказала она.
В этом смысле контроль за качеством хлеба становится даже строже, чем раньше, считают эксперты.
Как введение нового ГОСТа на хлеб скажется на ценах
Доцент Государственного университета управления Светлана Сазанова в беседе с NEWS.ru допустила, что новый ГОСТ спровоцирует лишь краткосрочный рост цен на хлеб.
По ее оценкам, подорожание в пределах 5–6% будет связано не столько с изменением рецептуры, сколько с бюрократическими издержками. Предприятиям, которые работают по старым стандартам, придется нести затраты на переоформление документов. Экономист добавила, что в дальнейшем этот эффект нивелируется конкуренцией. Главным фактором роста стоимости продукции она назвала увеличение НДС и банковские комиссии (эквайринг).
По мнению Белхароева, для производства маленьких буханок производителям, возможно, придется закупать новые формы и перенастраивать оборудование. Это может привести к небольшому росту цен на продукцию малого формата. Для массового покупателя привычных батонов стоимость вряд ли изменится, заключил он.
Читайте также:
Составлен топ-10 продуктов, которые сильнее всего подешевели за 2025 год
Россияне отказываются от гречки и риса: что с ценами, почему упал спрос
Цены на огурцы бьют рекорды: что происходит, когда подешевеют
Цены на рыбу в 2026 году: что подорожает, подешевеет, грозит ли нам дефицит
