Баранину либо обожают, либо терпеть не могут. И в большинстве случаев причина неприязни — неправильно выбранное мясо. Старое пахнет сильно и неприятно, к тому же жесткое. А из мяса ягненка получается сочный шашлык с легким, приятным ароматом, который не нужно перебивать тоннами специй. Рассказываем, как не ошибиться с выбором и как найти идеальное мясо.
Возраст: главный секрет нежной баранины
Самый важный фактор — это возраст животного. Баранина становится жесткой и приобретает резкий запах после двух лет. Идеальный возраст для шашлыка — от 6 месяцев до 1,5 лет. Мясо такого барашка называется ягнятина. Оно светлое, нежное, с белым жиром. Чем старше животное, тем темнее мясо и желтее жир.
Если перед вами темно-красная мякоть с лимонно-желтым жиром — это мясо старого барана. Такой шашлык будет жестким.
Цвет и жир: внимательно осматривайте мясо
Мясо молодого барашка — светло-красное, почти розовое. У годовалого животного оно красное, но насыщенное, без потемнений.
Жир у качественной баранины белый, плотный, эластичный. Если жир желтоватый, рыхлый или липкий, мясо старое или долго лежало.
Коричневатый оттенок жира и мяса говорит о том, что животное было старым или продукт неправильно хранился. Такую баранину даже за 500 рублей за килограмм брать не стоит. От нее на всю кухню будет стоять характерный неприятный запах, который не выветривается сутками.
Шашлык из баранины
Запах: обязательно понюхайте!
Свежая баранина молодого животного пахнет молоком и легкой травой. Никакой резкой кислятины или аммиака. Если продавец говорит, что «баранина всегда так пахнет», он врет или пытается сбыть залежалый товар. Качественная ягнятина имеет очень мягкий, почти неуловимый аромат.
Совет: чтобы проверить, попросите надрезать кусок и понюхайте в глубине мяса. Иногда поверхность может пахнуть иначе из-за контакта с воздухом и упаковкой.
Часть туши: что лучше брать для шашлыка
Лучшие части баранины для шашлыка — это корейка (ребрышки с мясистым слоем), окорок (задняя нога) и лопатка.
Корейка дает сочные куски на кости, мясо там нежное и жирное. Окорок — постнее, но с правильным маринадом из него получается идеальный шашлык. Лопатка чуть жестче, зато дешевле и при долгом мариновании становится мягкой.
Не берите шею — в ней слишком много жил и соединительной ткани. Грудка и рулька годятся только для тушения или супа. Если берете целую тушку или полутушу, ориентируйтесь на кости. У молодого барана кости тонкие, розоватые, а хрящи — белые и мягкие.
Рецепты шашлыка из баранины
Как проверить, свежее ли мясо: простые тесты
Свежая баранина упругая. Нажмите на кусок пальцем — ямка должна исчезнуть за 2–3 секунды. Если отпечаток остается, мясо рыхлое и долго лежало. Кровь на срезе у свежего мяса алая и сочная, не темная и тем более не засохшая. Поверхность куска должна быть влажной, но не скользкой и не липкой. Липкость говорит о размножении бактерий. Края куска не должны быть заветренными или темными.
Где и как покупать
Лучшее место для покупки баранины — фермерский рынок или проверенная мясная лавка с ветеринарным контролем. Там можно понюхать, пощупать и даже попросить отрезать тестовый кусочек. В супермаркетах баранина часто продается в вакуумной упаковке. Это удобно, но вы не можете оценить запах и текстуру. Если берете в вакууме, смотрите на дату убоя и срок годности.
Совет: не покупайте разрубленную баранину, если у вас есть выбор. Попросите разрубить при вас целый кусок. Так вы увидите цвет мяса и жира в глубине, а не только на поверхности.
3 хороших рецепта маринадов для говядины: размягчат даже жесткое мясо.
