Крупные куски говядины на кости (грудинка, ребра, примерно 1,2 кг) обжарить в разогретом казане до румяной корочки. Добавить целую очищенную луковицу и крупно нарезанную морковь (2 шт.), пассеровать вместе с мясом еще 5–7 минут. Залить все холодной водой, довести до кипения, аккуратно снимая пену. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и томить бульон не менее полутора часов, пока мясо не начнет легко отделяться от кости.
За это время подготовить главный секрет аромата — свежие специи. Раздавить плоской стороной ножа крупные зубчики чеснока (1 головку), добавить целые стручки острого перца по вкусу, щедрую горсть зиры и семян кориандра по вкусу. Отправить все специи в казан вместе с крупно нарезанным сладким перцем (1 шт.) и дольками спелых томатов (3 шт.). Варить еще 20 минут. Финальный аккорд — добавление крупно нарезанного картофеля (5 шт.) и айвы (1 шт.). Именно айва, томленая в бульоне, дает ту самую уникальную бархатистую кислинку. Готовить до мягкости картофеля. Перед подачей дать шурпе настояться под крышкой 15–20 минут, чтобы все ароматы соединились в идеальную гармонию. Подавать с обильной посыпкой рубленой зеленью кинзы и лука.
Ранее мы рассказывали о секрете хрустящей квашеной капусты
