Дачный сезон в самом разгаре. Его неотъемлемый атрибут — шашлыки, которые ранее считались заимствованием кавказской кухни, но в последние годы стали чуть ли не частью русской души. Приготовление мяса на огне — целое искусство со своими секретами и хитростями. О необычных рецептах маринада, соусах и тонкостях жарки — в материале NEWS.ru.
Для чего нужны в маринаде сок лимона, уксус, вино и кефир
Смысл маринования мяса заключается в его размягчении и привнесении дополнительных вкусов, а также ароматов, объяснил в разговоре с NEWS.ru шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев. В основе маринада, по его словам, должна быть кислая среда, например, уксус, сок лайма или лимона, вино, а также кефир.
По словам шеф-повара, можно использовать различные масла, чтобы придать мясу дополнительную жирность. Что касается ароматики, то в данном случае в ход идут специи, чеснок, а также лук. Его следует класть в маринад не целиком, а в измельченном виде.
«Лук можно пропустить через мясорубку (но в этом случае мясо будет пригорать) либо мелко нарезать. Главное — хорошо его выжать, чтобы он дал сок. То есть нужны не луковицы, не кольца лука, а сок из него», — пояснил собеседник NEWS.ru.
Зачем шеф-повара используют кофе при мариновании мяса
Прокофьев заявил, что использует для маринада кофе, который придает мясу легкий оттенок копчености.
«Нужно заварить зерновой кофе. Обычно — чашка на килограмм мяса. Добавляем сок лайма и стебли кинзы. Их можно немного раздавить, чтобы они дали сок», — сказал Прокофьев.
Время выдержки в маринаде зависит от вида мяса, уточнил шеф-повар. Например, курице требуется 1,5–2 часа, свинине — 3, говядине — 5–6. Но лучше оставлять ее в маринаде на ночь, как и баранину.
Любимый маринад шеф-повара с кинзой, луком и растительным маслом
Для любимого рецепта маринада Прокофьев использует свиную шею, сок и цедру пары лаймов, пучок кинзы, несколько зубчиков раздавленного чеснока, пару нарезанных луковиц, а также около 50 граммов растительного масла. Он добавляет смесь молотых специй: кориандра, тмина и копченой паприки.
«Я режу средними кусками свинину, смешиваю все в одной миске и даю 3–4 часа постоять. Или можно перемешать и завакуумировать. Это самый быстрый способ маринования, но не у всех есть вакууматор», — рассказал шеф-повар.
Прокофьев посоветовал новичкам не покупать готовый шашлык, а мариновать его самостоятельно. Самым благодарным мясом он назвал свиную шею, поскольку она хорошо впитывает ароматы и остается сочной из-за жировых прослоек. Вопреки расхожему мнению, курица — не самое простое мясо для приготовления на огне, поскольку ее легко пересушить, отметил шеф-повар.
Как правильно приготовить шашлык — совет совладельца сети мясных ресторанов
Шеф-повар и совладелец сети мясных ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко заявил NEWS.ru, что готовит шашлык ровно так же, как вся наша страна.
«У меня рецепт один: хорошее мясо, соль и перец. Больше ничего. Я никогда в жизни не использовал никакие маринады, считаю это неправильным. Маринад нужен для того, чтобы из плохого мяса сделать хорошее. Я этим не занимаюсь», — сказал он.
Помимо соли и перца, в шашлык можно добавить лук, подчеркнул Мартыненко. Он назвал странной ситуацию, когда люди покупают дешевое, некачественное мясо, заливают его уксусом или кефиром, а потом рассказывают всем, что это отличный семейный рецепт.
Рецепт простого домашнего соуса для шашлыка с оливковым маслом, зеленью и чесноком
Для приготовления свежего летнего соуса Прокофьев рекомендует взять протертые томаты, добавить немного соли, сбалансировать щепоткой сахара, раздавить зубчик чеснока, налить немного оливкового масла и щедро посыпать нарезанной зеленью. Все это нужно перемешать и дать настояться две минуты. При этом шеф-повар советует есть шашлык без соусов.
«Соус к шашлыку — это не моветон, но я его ем без соуса. Когда делаю шашлык, мне хватает того вкуса, который я в него привнес [с помощью маринада]. Все остальное от лукавого», — отметил он.
Советы для начинающих по жарке мяса на огне
Прокофьев напомнил два главных правила шашлычника. Первое — куски должны быть не очень крупными, но и не мелкими. Второе — нельзя, чтобы огонь касался мяса. По его словам, жарить шашлык можно только на углях, постоянно переворачивая кусочки мяса.
«Как определить, готовы угли или нет? Для начала они должны разгореться, а затем покрыться белым пеплом», — объяснил шеф-повар.
Между тем председатель Союза дачников Подмосковья Никита Чаплин в разговоре с NEWS.ru призвал не использовать бензин, спирт, керосин и другие горючие жидкости для розжига углей. По его словам, их испарения не только портят вкус мяса, но и могут навредить здоровью.
«Блюдо будет с плохим запахом и может негативно отразиться на вашей поджелудочной. Да и в целом это пожароопасно. Опытные шашлычники знают, что жидкость для розжига дает привкус, поэтому лучше использовать бумагу», — сказал собеседник NEWS.ru.
Чаплин посоветовал жарить шашлык на дровах. Для этого лучше всего подойдут дуб и береза, это универсальный вариант. По его словам, они обеспечивают равномерный жар и придают мясу приятный аромат.
«Для приготовления курицы и дичи лучше всего подойдут фруктовые деревья: яблоня, вишня и груша. Если вы собираетесь готовить шашлык из рыбы или морепродуктов, то лучше выбрать виноградную лозу. Поверьте, новый привкус вас приятно удивит», — сказал глава Союза дачников.
Он предупредил, что для шашлыка категорически не подходят хвойные породы деревьев, так как они могут испортить вкус мяса и даже привести к отравлению. Кроме того, нельзя использовать ядовитые виды — ольху, самшит, тис и кипарис.
Читайте также:
Баранина с розмарином — самый удачный рецепт, мясо отходит от кости само!
Как сделать баранье мясо мягким, как масло? Татарский способ маринования
Готовлю шашлык без мяса! Вкуснее классического, если правильно замариновать
Куриные оладьи по Дюкану: ешь на ночь и худей! Простой рецепт
