87 лет назад, в 1935 году, жителям СССР вернули Новый год, который был объявлен буржуазным пережитком и официально запрещен в конце 1920-х. Позднее эту идею осмеяли и приписали опальному политику Льву Троцкому, который на самом деле на момент принятия запрета уже был лишён всех полномочий. После этого уже никто не пытался отнять у народа любимый праздник. Главные составляющие Нового года — подарки, елка и праздничный стол. О последнем NEWS.ru поговорил с известным писателем, историком русской и советской кухни Павлом Сюткиным. Он рассказал, чем стол 1930-х годов отличался от современного, кто и где впервые сделал селедку под шубой и почему в России по-прежнему популярно переедать за столом.
— Если сравнивать новогодний стол образца 1935 года и 2022-го, что изменилось?
— Ну, изменилось на самом деле почти все. Никаких привычных блюд вы там не увидите. Селедка под шубой, салат «Мимоза», фаршированные яйца с икрой, не говоря уже о шампанском. Это все появится лет через 20–30, а то и позже. На столе 30-х могла быть селедка, картошка вареная или жареная, запеченная буженина, жареная курица. Кто побогаче, могли предпочесть дореволюционную классику — студень, пироги, пирожные.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
— Неужели не было ни одного салата?
— Надо не забывать, что в это время салаты претерпевают серьезные изменения. Не в плане рецепта, а в плане своего места за столом. Если мы посмотрим книгу «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, то как таковой салат — добавка к горячим блюдам. Это не начало трапезы, как сейчас. То есть салаты овощные были, но они шли к мясу или рыбе. Никто, конечно, их специально не украшал.
— Вы сказали про селедку. Получается, что это блюдо было популярно на новогоднем столе и тогда, и сейчас?
— Это вечное блюдо, его трудно назвать новогодним. Селедку можно было встретить на столе какого-то рабочего, живущего в бараке в Подмосковье, и на обеденном столе члена Политбюро. Вы поймите, самого понятия «новогоднее меню» тогда не было. На стол ставили привычные продукты. Стандарт новогоднего меню у нас складывается к 70-м годам. Известный фильм «Ирония судьбы», он как бы подводит черту, фиксируя этот тренд.
— Селедка под шубой, «Мимоза» и другие новогодние салаты с майонезом. Откуда они взялись?
— Взять селедку под шубой. Много спорили о ее происхождении. Кто-то говорил, что салат пришел из Скандинавии. Селедка и свекла — это вообще классическое сочетание. Во многих кухнях можно встретить. Но именно салат с луком, картошкой, морковью, перемазанный майонезом, — советское ноу-хау. В СССР он появляется в конце 60-х — начале 70 годов. Салат этот — домашнее изобретение. Блюдо не ресторанное — быстро портится, нельзя сделать и положить в холодильник на несколько дней. К сожалению, история не сохранила имя домашней хозяйки, которая изобрела салат. Возможно, автор вообще не один... Мы никогда не узнаем этого.
Не сохранилось и имя мастерицы, которая собрала воедино простые ингредиенты и получила салат «Мимоза». Право на его изобретение оспаривают повара из Абхазии. В 1970-х в местных санаториях якобы придумали это блюдо. Вдохновлялись произрастающей там же мимозой. Но убедительных доказательств этому нет.
Салат появился в начале 70-х, конечно, он считался праздничным. Продукты-то дефицитные. Банку сайры или горбуши надо ещё раздобыть, как и сыр. Остальные ингредиенты были доступнее, но всё же приготовить «Мимозу» просто так на ужин никому и в голову не приходило.
Ну а историю салата оливье, я думаю, многие знают. Это усеченная, советская дефицитная версия салата, изобретенного поваром Люсьеном Оливье.
— «Какая гадость эта ваша заливная рыба» — знаменитая фраза из фильма. Кстати, было ли это блюдо в СССР традиционно новогодним? Сейчас его редко можно встретить.
— Заливную рыбу у нас готовили давно. В конце XIX века это было блюдо изящной кулинарии, которое делали французские повара. Например, судак заливной — популярное блюдо. В советский период с рыбой, как и со многими продуктами, стало не очень хорошо. И даже судака было сложно найти. Несколько десятилетий морскую рыбу почти не готовили и не ели.
В конце 60-х в СССР решили вновь наводнить прилавки рыбой. На прилавках появились минтай, нототения и путассу. «Ирония судьбы...» вышла в 1975 году. К этому времени как раз в магазинах появилось раздолье океанической рыбы, которую советские граждане видели впервые. Понятно, что никто особо и не знал, как правильно ее готовить. Героиня фильма просто решила поставить кулинарный эксперимент, который вышел не очень удачным.
— Почему майонез — обязательный ингредиент праздничных салатов?
— У нас вообще это король праздничного стола. Смешанные салаты с ним — характерное блюдо советской кухни. Но не стоит думать, что это изобретение наших домохозяек. В кулинарной традиции США залитые майонезом салаты тоже были. Они представлены в книгах и журналах тех лет. Для Америки это наследие тяжелых, голодных времен, когда была Великая депрессия или война. Потому что салаты с майонезом — они сытные. В нашей кухне они появляются немного позже — в 60–70-е годы. Люди также оценили их способность быстро насыщать. К тому же майонез советскому человеку, не избалованному разными соусами, казался невероятно вкусным. В России такие салаты играют еще одну роль — роль закуски. Праздничный стол немыслим без крепких спиртных напитков.
Знаменитая фраза — «сильный человек должен заснуть в лицом не в салате, а в десерте». Этому способствовало потребление жирных салатов.
— То есть получается, что советская кухня сформировалась в начале 70-х годов, раз основные её блюда родом оттуда?
— В советской кухне было два подъема. Это конец 30-х годов, когда микояновская эпопея происходила. Колбасы, консервы, молочная продукция. Был налажен выпуск качественных столовых вин, коньяков. Второй всплеск — это вторая половина 60-х. Когда все было в достатке, еще не чувствовалось дефицита. Расцветает ресторанная кухня и домашняя. Вот именно тогда и были придуманы все эти знаменитые салаты.
— Кстати, существовал ли традиционный новогодний десерт и есть ли он до сих пор?
— Торт «Наполеон», по-моему, абсолютно новогоднее блюдо. Как и «Медовик», «Рыжик». Хотя сейчас молодежь, может быть, предпочтет какие-нибудь легкие эклеры купить. Но старшее поколение вряд ли откажется от привычных сладостей.
— Одна из новогодних традиций России — не только есть, но и переедать. Почему так?
— Переедание на любой праздник — это печальная традиция нашей кухни. Пошла она на самом деле со Средних веков. Там были большие пиры, незамысловатые блюда, грубые нравы. Но европейская кухня, она менялась. В XVIII–XIX веках создавались изящные направления, например великая французская кулинария. Появился этикет. Стало не принято есть баранью ногу целиком, как делал Генрих III. В нашей кухне, русской и советской, кулинарная революция затянулась. У нас сохранились домостроевские нравы. Отношение к еде такое: сел за стол — надо наесться на день вперед. Яркий тому пример — русские туристы на шведском столе, которые набирают такие порции еды, которые не смогут съесть.
— Как поменялись кулинарные традиции в России за последние 10–15 лет?
— Происходит некая переоценка нашего кулинарного прошлого. В 90-х годах было, конечно, грустное ощущение от всей советской кухни. Она считалась отсталой, жирной, примитивной, невкусной. Конечно, ведь существовал «железный занавес». Он касался не только литературы, журналов, кино, но и кулинарии. Мы не знали о новых продуктах, способах употребления, приготовления, поварских приемах.
Никто не знал, что такое пицца, ризотто... Насчет последнего, кстати, могу забавную историю рассказать: у меня есть кулинарная книга, выпущенная в Алма-Ате в 1965 году. Там есть блюдо, которое называется «плов по-милански». Понятно, что речь идет о ризотто. Но это слово было непонятным и страшным для советского человека.
После перестройки, в начале 90-х в Россию хлынуло кулинарное разнообразие. В короткие сроки наши соотечественники узнали про французскую, китайскую, мексиканскую кухню. На этом фоне какие-нибудь макароны по-флотски смотрелись уже не выигрышно. Даже оливье многие забросили готовить на Новый год, предпочитая ему какой-нибудь «Цезарь». Этот период продолжался недолго. Неверное, лет 10.
С 2000 годов происходит откат к советской классике. Оливье снова становится хорошим тоном. Просто кусок буженины запечь — это уже не возбраняется. Произошло взаимообогащение двух кулинарных культур: русской и мировой. Никто не отказывается от кухни европейской, азиатской. Все прекрасно понимают, что макароны можно сделать не только по-флотски, но и по-итальянски.
— Можно ли адаптировать русскую и советскую кухню под современные стандарты?
— Конечно. Русскую кухню нельзя недооценивать. Это тоже хорошее такое кулинарное наследие. Другое дело, не надо делать щи так, чтобы в них ложка стояла и сало плавало. Такое было актуально во времена, когда человек в день вспахивал несколько десятин. В сегодняшней жизни это не совсем то, что нужно. В наше время кухня должна быть изящной, лёгкой. Многие русские рестораны создают новую русскую кухню. Блюда сделаны по мотивам старинных рецептов, но приближены к сегодняшнему человеку. Это пользуется все большей популярностью.