Существует устойчивый миф, что идеальный омлет — это высокая пышная конструкция, которую подают в столовых. Французы, признанные мастера яичной кухни, при слове «омлет» вежливо улыбнутся и покачают головой. Настоящий омлет, по их мнению, не терпит пышности и муки, он должен напоминать шелковое полотно, свернутое в трубочку, внутри которого прячется нежная, чуть влажная сердцевина. Это блюдо требует не столько ингредиентов, сколько правильной техники и абсолютной концентрации.
Возьмите три свежайших яйца, желательно деревенских, с яркими желтками. Разбейте их в миску и забудьте про блендер и миксер — только вилка или ручной венчик. Взбивайте легкими круговыми движениями ровно до тех пор, пока белки и желтки не соединятся, но без фанатизма и пены. Добавьте щепотку соли и щепотку свежемолотого белого перца. Важно: солить лучше непосредственно перед жаркой, чтобы яйца не дали лишнюю жидкость. Никакого молока, никакой муки и соды — только яйца и приправы.
Теперь самое сложное и важное — сковорода. У вас должна быть антипригарная сковорода с толстым дном и идеально ровной поверхностью. Поставьте ее на средний огонь и положите кусочек сливочного масла граммов 20. Масло должно растопиться, запениться, но ни в коем случае не потемнеть. Как только пена немного спадет, вылейте яичную смесь и сразу начинайте энергично трясти сковороду вперед-назад, одновременно помешивая яйца вилкой или деревянной лопаткой плашмя, как бы рисуя восьмерки. Этот этап длится не больше 15–20 секунд. Как только вы увидите, что нижний слой схватился, но верхний остается жидковатым, перестаньте мешать и дайте омлету спокойно полежать еще секунд пять.
Возьмите сковороду в руку и наклоните ее под углом 45 градусов, постукивая, чтобы омлет сполз на край. С помощью лопатки аккуратно заверните ближний к вам край к центру, затем переверните омлет на тарелку швом вниз, сделав еще один полуоборот сковороды. Если все сделано правильно, у вас получится аккуратный «цилиндр» бледно-желтого цвета, без единой коричневой отметины, с нежнейшей текстурой внутри.
- Совет шеф-повара: классический французский омлет не подают с начинкой внутри — это считается моветоном. Но если хотите экспериментов, положите тонкий ломтик копченого лосося или немного мягкого козьего сыра в центр перед сворачиванием — это будет уже омлет-ролл, но тоже очень достойно. Главное — не пересушить.
Ранее мы поделились рецептом простого сырного суфле, которое покорит всех.
