Эксперты Роскачества выяснили, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.

По степени полезности все виды сохранения продуктов можно разделить на четыре вида: замораживание, сушка, квашение и соление, а также термическая обработка.

При замораживании сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти всё, кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов, — сообщила заведующая лабораторией технологии консервирования Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования Наталья Посокина.

По её словам, практически все овощи перед замораживанием желательно ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным.

Сушка позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ во фруктах, овощах и ягодах. Кроме того, остаются почти неповреждёнными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Заготавливать на зиму таким способом можно яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свёклу, апельсины, за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей — в них слишком много влаги. Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.

При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол создаётся из литра воды и 50 граммов поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную ёмкость или бочку. Чтобы солёные или квашеные овощи были вкуснее, на дно кладут укроп, петрушку, чеснок. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.

Квашеная капуста — чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашеной капусте уменьшается, — уточнила Посокина.

Чтобы замедлить процесс порчи продуктов, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Сначала в горячую банку кладут овощи, заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного — до 15%. Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в тёплое место. Готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведённые томатный сок или паста, сок красной и чёрной смородины или плоды японской айвы.

С помощью тепловой обработки готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Однако сохраняются другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.

Ранее News.ru писал, что эксперты Роскачества считают вина Кубани лучше изготовленных из импортных виноматериалов. А из-за того, что самый популярный красный сорт винограда «каберне совиньон» не каждый год вызревает в России, специалисты советуют обратить внимание на «каберне фран» и «саперави».