Ткемали — визитная карточка грузинской кухни. Этот яркий терпко-кислый соус подают к мясу, птице, овощам, добавляют в тушеные блюда и супы. Классический рецепт предполагает особый сорт кислых слив, но в домашних условиях можно использовать любые, главное — правильно сбалансировать вкус с помощью специй и сахара. Расскажем, как приготовить соус, чтобы вышло идеально.
Почему ткемали любят во всем мире
Ткемали — один из символов грузинской кухни. Его насыщенный кисло-пряный вкус делает любое блюдо ярче: соус подают к мясу и птице, добавляют в овощные гарниры, используют в супах и даже как основу для маринадов. В оригинале ткемали готовят из кислых диких слив, но дома можно использовать любые сорта — от алычи до садовой сливы, главное — правильно уравновесить сладость и кислоту.
Подготовка фруктов
Для соуса выбирают плотные, зрелые, но не переспевшие сливы. Их тщательно моют, удаляют поврежденные плоды, оставшиеся складывают в кастрюлю с тонким слоем воды на дне. Варите фрукты на слабом огне, пока они не станут мягкими и не начнут легко отходить от косточек. Горячую массу протрите через сито или измельчите блендером, чтобы получить однородное пюре.
Как приготовить ткемали самому дома
Как приготовить ткемали самому дома
Секреты правильного вкуса
На каждый литр сливового пюре добавьте пару столовых ложек сахара и неполную ложку соли. Для аромата положите нарезанный чеснок, веточки свежей кинзы, укроп, чабер или немного мяты — эти травы создают узнаваемый «кавказский» акцент. Легкую остроту дадут щепоть молотого кориандра, семена укропа и немного красного перца. Соус нужно уваривать на медленном огне, пока он не загустеет и не приобретет насыщенный вкус.
Баланс кислинки
Ткемали должно оставаться свежим и бодрым на вкус. Чтобы подчеркнуть кислинку, в самом конце влейте пару ложек лимонного сока или немного винного уксуса. Попробуйте соус: если он кажется слишком острым или кислым, добавьте щепотку сахара, а если, наоборот, сладковат — несколько капель уксуса или лимонного сока.
Расфасовка и хранение
Готовый соус разливают горячим по стерилизованным банкам или бутылочкам. Их плотно закрывают крышками, переворачивают вверх дном и укутывают полотенцем, чтобы заготовка остывала медленно. Хранят ткемали в прохладном и темном месте: он спокойно простоит всю зиму, сохранив вкус и аромат свежих слив. После вскрытия банку лучше держать в холодильнике и использовать в течение месяца.
Где использовать соус?
Ткемали универсально: оно идеально подчеркивает вкус шашлыка, курицы на гриле, жареной рыбы и картофеля. Им можно заправить овощной салат, добавить в рагу или даже подать к омлету. В грузинских семьях им нередко поливают горячие хачапури и свежий хлеб.
Какие сливы подходят для ткемали
Полезный совет
Если готовите ткемали из сладких слив, уменьшите количество сахара и добавьте больше лимонного сока — так сохранится традиционная кислинка. Для глубокого орехового оттенка можно обжарить косточки слив и бросить их в пюре на пару минут перед увариванием: они придадут соусу легкий миндальный аромат.
Правильно приготовленный ткемали остается густым, пряным и свежим до самой весны. Он напомнит о солнечных днях и подарит блюдам яркие грузинские ноты даже в самый холодный сезон.
Как правильно выбрать колбасу: пять лучших советов читайте на нашем сайте.
