В октябре 2024 года завершился один из крупнейших российских конкурсов инновационных решений для бизнеса «Эра инноваций». В этом году особое внимание привлекли проекты в сфере общественного питания — отрасли, которая за последние годы показала удивительную способность к трансформации и внедрению инновационных решений. Член Ассоциации независимых директоров, лауреат Национальной бизнес-премии 2022, автор методического пособия по развитию бизнеса в сфере общественного питания Денис Ершов в разговоре с журналисткой Ксенией Клепчей рассказал о ресторанном бизнесе.
История создания и развития сети «Амиго» — это универсальный кейс о том, как локальные инновации становятся драйвером роста, как нестандартные решения помогают преодолевать типичные проблемы бизнеса и как практический опыт трансформируется в экспертизу федерального уровня. Принципы и подходы, которые Денис использовал в развитии своего бизнеса, актуальны для предпринимателей любой отрасли, особенно в условиях растущей потребности в эффективных и масштабируемых решениях.
— Вы прошли путь от владельца киоска до члена жюри федерального конкурса инноваций. Какие моменты и решения в этом пути считаете наиболее важными для своей карьеры?
— Знаете, в этом пути было несколько ключевых решений, которые полностью изменили траекторию развития. Первое — это принципиальный отказ от «серых» схем работы в 2009 году. Тогда это казалось чуть ли не самоубийством для малого бизнеса. Но именно это заставило нас глубоко погрузиться в правовые аспекты, искать легальные решения, что в итоге привело к победе в Верховном суде и созданию важного прецедента для всей отрасли.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Второе переломное решение — создание собственного производства в 2011 году. Мы могли пойти проторенным путем — покупать готовые решения, работать с поставщиками. Вместо этого рискнули и начали разрабатывать собственное оборудование. Это дало нам не просто независимость от поставщиков, а совершенно новое понимание бизнеса. Мы поняли, что можем создавать эффективные решения сами, причем не только в производстве, но и в управлении, логистике, обучении персонала.
Третий поворотный момент наступил во время пандемии. Когда многие пытались просто выжить и сохранить бизнес, мы использовали это время для переосмысления всего накопленного опыта. Начали систематизировать наши наработки, и оказалось, что они востребованы не только в нашей сети, но и в других компаниях. Так родилось новое направление — консалтинг в сфере HoReCa.
Но если говорить о самом важном решении — это постоянное документирование опыта. Каждую проблему, каждое решение, каждый успех или неудачу мы подробно разбирали и фиксировали. Со временем эти записи стали основой для методического пособия и базой для консультирования других предпринимателей.
В итоге именно сочетание практического опыта с его глубоким анализом позволило перейти от управления локальной сетью к экспертной работе на федеральном уровне.
— Показатель экспертности — приглашение в жюри «Эры инноваций». На что вы в первую очередь обращаете внимание при оценке проектов?
— Главное, на что я обращаю внимание — это баланс между инновационностью и практической применимостью. Часто вижу технологически сложные проекты, но их внедрение требует таких изменений в бизнес-процессах, что это просто нереально для большинства компаний. А бывают внешне простые решения, которые легко масштабируются и дают быстрый эффект.
Я всегда задаю проектам три ключевых вопроса. Первый — насколько быстро это можно внедрить в существующий бизнес? У нас в «Амиго» был случай: технолог предложил автоматизировать систему контроля качества. Идея отличная, но на внедрение требовалось полгода. Мы упростили решение, и запустили его за две недели, получив 80% планируемого эффекта.
Второй вопрос — сколько стоит ошибка при внедрении? На своем опыте знаю: любые инновации требуют периода адаптации. Важно, чтобы цена ошибки на этом этапе не была критичной для бизнеса. Когда мы создавали собственное производственное оборудование, специально делали его модульным — можно было быстро заменить или модифицировать отдельные узлы, не останавливая всю линию.
И третий вопрос — насколько решение масштабируемо? Причем не только технически, но и с точки зрения компетенций персонала. Иногда вижу проекты, для работы с которыми нужно нанимать специально обученных сотрудников. Для крупных сетей это возможно, а для малого бизнеса — практически нереально.
В этом году особенно интересны проекты, направленные на оптимизацию операционных процессов. Рынок явно движется в сторону повышения эффективности, и побеждают те решения, которые помогают бизнесу быть более гибким и адаптивным. Причем это актуально не только для общепита — те же принципы работают в любой отрасли, где есть операционная составляющая.
— Как член Ассоциации независимых директоров какие тенденции в развитии российского бизнеса вы считаете наиболее значимыми?
— Сейчас очевиден глобальный тренд на переосмысление бизнес-процессов. Если раньше многие компании ориентировались на западные модели управления, то теперь идет активный поиск собственных эффективных решений. И что особенно важно — эти решения рождаются не в кабинетах консультантов, а в реальном бизнесе.
На первый план выходит способность бизнеса быстро адаптироваться к изменениям. Причем речь не только о кризисных ситуациях, но и о повседневной гибкости. Компании, которые могут оперативно перестраивать процессы под новые условия, получают серьезное конкурентное преимущество.
Еще одна значимая тенденция — рост внимания к локальным инновациям. Мы видим, как небольшие компании создают эффективные решения, которые потом масштабируются на федеральном уровне. Это особенно заметно в сфере общепита, где технологические и управленческие инновации часто рождаются в небольших сетях.
Важный тренд — переход от количественного роста к качественному развитию. Бизнес все чаще выбирает не агрессивную экспансию, а оптимизацию процессов и повышение эффективности существующих точек. Это требует более глубокой экспертизы и системного подхода к управлению.
Именно эти тенденции подтолкнули меня к систематизации собственного опыта. В своем методическом пособии «Построение устойчивого и прибыльного бизнеса в сфере фастфуда в условиях высокой конкуренции» я постарался собрать не просто теоретические знания, а реальные работающие инструменты и решения, проверенные практикой. Это своего рода практическое руководство для предпринимателей, которые хотят не только выживать, но и развиваться в современных условиях.
— В вашем активе есть несколько крупных бизнес-премий. Что для вас значит это признание и как оно повлияло на развитие бизнеса?
— Знаете, для меня получение Национальной бизнес-премии в 2022 году стало важной вехой. Это была не просто оценка финансовых показателей — жюри отметило именно инновационный подход к развитию бизнеса. Особенно ценно, что наши локальные решения получили признание на федеральном уровне.
А недавняя премия «Бизнес-прорыв 2024» и вовсе заставила посмотреть на наш опыт под другим углом. Когда твои разработки оценивают эксперты рынка и признают их потенциал для масштабирования, начинаешь глубже осознавать ответственность. Ведь одно дело — развивать собственный бизнес, и совсем другое — создавать решения, которые могут использовать другие предприниматели.
Самое важное — эти премии открыли новые возможности для профессионального роста. Меня пригласили в Ассоциацию независимых директоров, что позволило выйти на новый уровень нетворкинга и обмена опытом. Общение с лидерами различных отраслей дает более широкий взгляд на развитие бизнеса в целом.
Признание со стороны профессионального сообщества также помогло в развитии консалтингового направления. Когда за твоими плечами не только практический опыт, но и экспертное признание, к твоим рекомендациям прислушиваются более внимательно. Это помогает эффективнее делиться опытом и масштабировать успешные практики.
Но главное — эти награды подтвердили правильность выбранного пути. Мы никогда не гнались за быстрым ростом, делая ставку на качественное развитие и инновационные решения. И тот факт, что профессиональное сообщество оценило этот подход, говорит о том, что будущее именно за таким ответственным предпринимательством.
— Вы активно консультируете бизнесы в сфере HoReCa. Расскажите о вашем опыте работы с ресторанными проектами — какие запросы сейчас наиболее актуальны?
— В консалтинге я использую тот же принцип, что и в собственном бизнесе — никаких универсальных решений, только индивидуальный подход. Каждый проект уникален, даже если на первый взгляд проблемы кажутся типовыми.
Интересно, что сейчас ко мне часто обращаются не только стартапы, но и достаточно крупные сети. У них запрос в первую очередь на оптимизацию процессов и внедрение инновационных решений. Особенно востребован опыт создания собственного производства — многие хотят уйти от зависимости от поставщиков, но боятся сложностей переходного периода.
Отдельное направление — это работа с региональными проектами. Здесь важно понимать местную специфику. То, что отлично работает в столице, может не подойти небольшому городу. Мы всегда начинаем с глубокого анализа локального рынка, и только потом предлагаем решения.
Часто консультации перерастают в долгосрочное сопровождение проектов. Предприниматели видят, что мой опыт — это не теория, а практические решения, проверенные годами работы в реальном бизнесе. Когда ты сам прошел путь от маленького киоска до успешной сети, легче предвидеть возможные сложности и предложить работающие варианты их преодоления.
В последнее время много работаю с проектами по цифровой трансформации бизнеса. Автоматизация процессов, внедрение CRM-систем, переход на современные методы управления — это то, без чего сейчас сложно оставаться конкурентоспособным. Но важно не просто внедрять технологии, а делать это с учетом специфики конкретного бизнеса.
Отдельно хочу отметить образовательный аспект консалтинга. Недостаточно просто дать готовое решение — важно научить команду самостоятельно развивать бизнес дальше. Поэтому значительную часть работы составляет обучение персонала и передача практических навыков управления.
Ершов отметил, что сейчас практически нет потолка для роста. Однако важно уметь видеть возможности и не бояться пробовать новое, подчеркнул он.
Автор текста: Ксения Клепча
Читайте также:
В Москве доля сделок с покупкой офисов для своего бизнеса достигла 60%
В X5 Group предсказали, что в будущем люди перестанут готовить
Отечественные компании представили достижения на форуме «Сделано в России»