В узбекской кухне есть особая алхимия, превращающая простые ингредиенты в насыщенную симфонию вкуса. Ее основа — зирвак, ароматная поджарка из мяса и овощей, которая становится душой этого супа. А долгое томление в духовке завершает магию, делая бульон глубоким, а маш — невероятно нежным.
Что понадобится
Для бульона: говяжьи кости (мозговые, сахарные) — 1 кг, помидоры — 2-3 шт., репчатый лук — 1 шт., зира (семена) — 1 ч. л., кориандр (семена) — 1 ч. л., черный перец горошком — 5-7 шт., вода — 4 л.
Для зирвака и супа: говядина (мякоть, например, лопатка) — 600 г, репчатый лук — 2 шт., морковь — 1-2 шт., маш (мунг дал) — 200 г, растительное масло — 3-4 ст. л., молотая зира — 1 ч. л., молотый кориандр — 1 ч. л., паприка — 1 ч. л., соль — по вкусу, петрушка и сельдерей (пучок) — 1 шт., горшок или чугунок (около 5 л) либо порционные горшочки.
Как готовлю
Приготовление начинается с красного узбекского бульона. В большую кастрюлю закладываю кости, помидоры, разрезанную пополам неочищенную луковицу, все семена специй и перец горошком.
Заливаю холодной водой, довожу до кипения на сильном огне, снимаю пену и убавляю нагрев до минимума. Томлю под крышкой 3-4 часа, после чего процеживаю через сито — нам нужен только чистый ароматный бульон.
Пока бульон варится, готовлю зирвак. Мясо, срезанное с костей, нарезаю небольшими кубиками. Одну луковицу шинкую четверть-кольцами, морковь — тонкой короткой соломкой. Маш тщательно промываю. В казане или сковороде с толстым дном разогреваю масло и пассерую лук до мягкости и легкой позолоты.
Добавляю мясо и обжариваю до румяной корочки. Следом отправляю морковь и все молотые специи, прогреваю вместе 7–10 минут, чтобы раскрылся аромат. В подготовленный жаропрочный горшок или порционные горшочки перекладываю мясную поджарку с овощами, добавляю промытый маш и пучок зелени. Заливаю все горячим процеженным бульоном, солю по вкусу.
Накрываю крышкой и отправляю в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 20 минут. После выключения оставляю суп внутри на 15 минут, чтобы он окончательно «дошел». Подаю, удалив веточки зелени, с лепешкой или свежим лавашом.
Ранее также сообщалось о тайской заправке. Этот универсальный соус подойдет к овощам, мясу, морепродуктам и даже лапше.
