Весь характер этому блюду дарит шафран — самая дорогая пряность в мире. Горсть его хрупких рылец окрашивает рис в ослепительный золотистый цвет и наделяет его тонким, ни на что не похожим, слегка горьковатым ароматом, который и делает ризотто по-милански уникальным.
Для ризотто одну луковицу очищаю и очень мелко рублю. В глубокой тяжелой сковороде или сотейнике растапливаю 15 г сливочного масла. На медленном огне пассерую лук до мягкости и прозрачности, не давая ему подрумяниться. В это время в отдельной кастрюле довожу до легкого кипения 1 литр хорошего говяжьего или куриного бульона. К луку добавляю 350 г риса для ризотто (карнароли или арборио), увеличиваю огонь и обжариваю рис, помешивая, пару минут, пока зерна не станут полупрозрачными по краям. Вливаю 75 мл сухого белого вина, жду, пока оно почти полностью выпарится. Начинаю добавлять горячий бульон по половнику, дожидаясь, чтобы предыдущая порция почти полностью впиталась, прежде чем влить следующую. Постоянно помешиваю.
Примерно через 8–10 минут, когда бульона останется около трети, 1 чайную ложку нитей шафрана слегка растираю в ступке, заливаю небольшим количеством бульона и даю настояться. Продолжаю варить рис, добавляя бульон, пока он не станет альденте — мягким снаружи, но с легкой упругостью внутри (всего уйдет 20–25 минут). Вливаю настой шафрана и перемешиваю.
Снимаю с огня, добавляю 60 г холодного сливочного масла (или костного мозга) и 75 г мелко тертого пармезана. Накрываю крышкой и даю постоять 2 минуты. Затем энергично взбиваю ризотто, чтобы оно стало кремовым. Пробую на соль, приправляю по необходимости. Подаю сразу в подогретых тарелках, украсив оставшимися нитями шафрана.
Ранее также сообщалось о рецепте сыра для роллов. Эта «Филадельфия» готовится легко, быстро, а результат порадует вкусом.
