Искусство выпечки вкусного хлеба сродни магии: владеют им далеко не все, и рецепты зачастую держатся в строгом секрете. Пекари немецкой компании Biobrot сделали для News.ru исключение и раскрыли тайну выверенного десятилетиями рецепта вкусного и полезного ржаного деревенского хлеба.
Главное правило выпечки хлеба — строгое соблюдение пропорций и поддержание нужной температуры.
Закваска
Самый важный ингредиент правильного хлеба — это закваска. Готовится она в течение пяти дней из муки и воды.
В первый день возьмите стакан, 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды комнатной температуры. Накройте стакан неплотно крышкой и оставьте при комнатной температуре в тёмном месте.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
По прошествии 24 часов закваску следует «подкормить». Уберите 50 грамм закваски, в оставшуюся влейте 25 грамм воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 грамм муки.
На третий день закваска начнёт пузыриться. Появляется не очень приятный запах. Не пугайтесь — вы на правильном пути. Снова «подкормите» закваску, как во второй день.
На четвёртый день закваска должна увеличиться в два раза и состоять из крупных пузырей. С ней уже можно печь, но лучше ещё раз «подкормить» и дождаться следующего дня.
На пятый день у закваски появляется приятный молочно-кислый запах, большие пузыри. Она готова к выпечке. Если не собираетесь печь хлеб сразу, уберите её в холодильник.
У хранения закваски тоже свои секреты. Если планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, то лучше хранить её в холодильнике и «кормить» один раз максимум в две недели. Пропорций кормления существует множество, наиболее распространённая такая: 10 грамм закваски, 20 грамм воды, 20 грамм муки. Оставить бродить на 4–6 часов и замесить тесто с тем количеством закваски, которое необходимо по рецепту.
Храниться закваска может долго, но выбрасывать и начать выводить её заново нужно, только если образовалась плесень или плёнка.
Рустикальный деревенский хлеб
Ингредиенты для приготовления закваски (на один каравай): ржаная мука — 70 грамм, вода — 70 грамм, исходная закваска — 7 грамм.
На выходе должно получиться 147 грамм закваски.
Ингредиенты для приготовления пшеничной опары (на 1 каравай): пшеничная мука — 50 грамм, вода — 50 грамм, дрожжи — 0,3 грамма.
На выходе должно получиться 100 грамм опары.
Ингредиенты для хлеба (1 каравай): закваска — 147 грамм, пшеничная опара — 100 грамм, пшеничная мука — 220 грамм, соль — 6 грамм, дрожжи — 5 грамм, вода — 100 грамм.
Перед выпеканием закваска должна зреть 15–22 часа при комнатной температуре и к моменту приготовления иметь температуру 24–27 градусов.
Опара должна зреть 1-5 часов при комнатной температуре и на выходе иметь температуру около 24 градусов. После созревания опара готова к использованию для приготовления основного теста или может храниться до трёх дней в холодильнике (при температуре 5 градусов).
Замес
Смешайте закваску, опару, пшеничную муку, соль, дрожжи и воду и начинайте замешивать. Оптимально мешать тесто в тестомесе — 6 минут на медленном режиме и 8 минут на быстром. Тесто должно хранить температуру 25–26 градусов.
Дайте тесту полежать под плёнкой на столе в течение 30 минут. Поделите тесто на куски по 560 грамм и придайте им округлую форму. Поставьте на расстойку швом вверх в припыленную мукой форму и оставьте на 60 минут. Температура тестозаготовки — 25–30 градусов.
Выньте тесто из формы, переверните швом вниз, сделайте надрезы. Положите в духовку, разогретую до 250 градусов. Через 5 минут снизьте температуру до 210 градусов и выпекайте ещё 35–40 минут. Выньте из печи и оставьте остывать. Хлеб готов. Есть его можно свежим — с пылу, с жару, но профессионалы советуют оставить хлеб до утра — он настоится и будет максимально вкусным.