Ресторанный бизнес в России переживает непростые времена. По нему сильно ударили пандемия коронавируса и западные санкции. Ресторатор Сергей Миронов в интервью NEWS.ru рассказал, кто «душит» индустрию, какая еда сейчас в тренде, почему обеспеченные москвичи редко посещают кафе на Патриарших прудах, а также о том, популярны ли рецепты новых блюд от искусственного интеллекта.
«Турецкую семгу и форель никто не покупает»
— Сергей Константинович, Россия в течение многих лет находится под западными санкциями. Как они отразились на ресторанном бизнесе?
— Ограничения на нас не сказались. У нас все есть. Ресторанный бизнес полностью импортозаместили.
— Как вы решаете проблему с поставками продуктов из-за рубежа?
— Поставки все равно идут. Овощи, фрукты и многое другое поставляют в Россию через дружеские страны: Китай, Иран, Киргизию, Казахстан, а также Армению. Мы многое закупаем напрямую в КНР. В моем ресторане почти все продукты российские. Мясо наше, рыба тоже. Мы привозим палтуса из Мурманска, кижуча — с Камчатки, черную треску — с Сахалина, устрицы и гребешки — из Приморья. Доставлять продукцию с Дальнего Востока все равно дешевле, чем из-за границы. Никакой турецкой семги и форели никто не покупает.
— Правда ли, что из-за роста издержек рестораторы вынуждены сокращать меню и искать более доступные ингредиенты?
— Меню сокращается не из-за издержек. Очень сильно вырос фонд оплаты труда. Дело в том, что у нас нет профессиональных поваров и официантов. Рестораторы вынуждены набирать необученных людей. Вместо одного профессионала — два неопытных повара. К тому же сильно выросли зарплаты и налоги. В ресторанах сокращают меню, чтобы не нанимать много сотрудников, которые будут готовить большой список блюд.
«Обеспеченный человек не поедет в ресторан на Патриарших»
— На Патриарших прудах, где живут и отдыхают обеспеченные москвичи, вместо дорогих необычных кафе, а также ресторанов стали открываться сетевые заведения. Что вы думаете об этом?
— Такая сложилась ситуация. Аренда растет с каждым годом, и 2025-й — не исключение. При этом рестораны зарабатывают меньше, чем в прошлом году. Есть еще одна проблема — Патрики стали очень шумным местом и привлекли много неденежной аудитории. Зачастую люди приходят туда, чтобы посидеть со своими напитками, купленными, например, в дешевых кофейнях. Или занимают места в ресторанах, заказывают кофе, и все. Упал средний чек. Обеспеченный человек не поедет на Патрики — не припаркуешься, в кафе не сядешь. Сложилось множество факторов.
— Это касается и других тусовочных районов Москвы?
— Спад потребительской активности касается всех районов, а изменение аудитории — только Патриков.
«Блюда от ИИ никому не нужны»
— Что вы думаете об идее внедрения искусственного интеллекта в ресторанный бизнес?
— Нейросеть не заменит официантов, поваров и директоров, которых сейчас очень сильно не хватает. Возможно, она решит какие-то вопросы пиара и маркетинга. Например, разработает логотип, а также макет оформления фирменных пакетов и салфеток. Но ИИ никогда не заменит сотрудников.
— В столичных ресторанах сейчас применяют искусственный интеллект?
— Да. Я знаю несколько рестораторов, которые ставят системы видеонаблюдения, считывающие лица. ИИ анализирует аудиторию, следит, как быстро к гостю подошел официант, когда ему вынесли блюдо. Но все эти системы стоят как крыло от самолета.
— Может ли ИИ генерировать рецепты новых блюд?
— Да, но такие блюда никому не нужны. Это не более чем разовый эксперимент.
Ресторатор Сергей Миронов
«Готовая еда на дом задушит рестораны»
— Какие новые тренды появились в кулинарии в последнее время?
— Мясо насекомых! Наши азиатские партнеры плотно работают, например, со сверчками. Я знаю, что эту идею разрабатывают в Москве. Рестораторы периодически придумывают, что бы такое приготовить, чтобы удивить потребителя. Но это никогда не найдет отклика у большой аудитории.
Однажды у рестораторов был порыв: «Давайте заменим натуральное мясо искусственным!» Эта идея провалилась. Рестораторы изначально считали, что такое мясо будут есть вегетарианцы, а те возмутились: «Мы совсем не едим мясо, зачем нам подделка?» В итоге ноу-хау попробовали те, кто ест мясо, и отказались от него.
— Как сейчас обстоят дела с посещаемостью ресторанов?
— Посетителей меньше не стало. Но гости переместились в заведения более демократичного ценового сегмента. Проще говоря, популярнее стали рестораны фастфуда.
Сейчас наблюдается огромный спад числа посетителей заведений в торговых центрах. Из-за развития онлайн-торговли люди стали реже их посещать. Если раньше человек шел в ТЦ, долго что-то выбирал и перекусывал в ресторане, то сейчас он все заказывает в интернете. Торговые центры не снижают цены на аренду, поэтому заведения закрываются, и на их место другие не придут. Вкладывать деньги в общепит в ТЦ стало нерентабельно.
— Что еще влияет на ресторанный бизнес?
— Рост рынка готовой еды от крупных ретейлеров. В магазинах стали готовить и доставлять блюда потребителю. В 2024 году рынок готовой еды в России составил 1 трлн рублей. Эта цифра постоянно увеличивается. По прогнозам, 2025 год «закроется» на отметке в 1,5 трлн. Эта цифра растет отчасти из-за бывших посетителей ресторанов. Для них формат «готовая еда на дом» дешевле и понятнее.
— Останутся ли рестораны на плаву в 2026 году?
— Это зависит от многих факторов. Пока идет тенденция к еще большему кадровому голоду. Люди питаются фастфудом, а рынок готовой еды продолжает расти, поэтому некоторые заведения будут вынуждены закрыться. Все это наверняка их задушит.
Читайте также:
Фуд-порн: российские рестораторы привлекают клиентов новым способом
Шашлычок без коньячка: цены на алкоголь в ресторанах сильно вырастут
