Идеальный гратен — это баланс: снизу и по бокам — мягкий, пропитанный картофель, в середине — кремовая, почти суфлейная текстура, а сверху — хрустящая, солоноватая, пузырящаяся корка из сыра, которая ломается под ложкой.
Для гратена беру 1 кг картофеля (лучше сорт с желтой мякотью), очищаю и нарезаю максимально тонкими, равномерными ломтиками (удобно использовать мандолину или очень острый нож). Духовку разогреваю до 180 °C. Форму для запекания (желательно керамическую или стеклянную) обильно смазываю мягким сливочным маслом. Разрезаю пополам 2 зубчика чеснока и натираю ими дно и стенки формы для аромата. Выкладываю ломтики картофеля в форму вертикально, «стоя» (как дрова в поленнице) или аккуратными перекрывающимися рядами, слегка под углом. В отдельной емкости смешиваю 500 мл жирных сливок (от 20%), щепотку молотого мускатного ореха, соль и белый перец по вкусу. Аккуратно заливаю картофель сливочной смесью — она должна доходить почти до верха ломтиков, но не полностью покрывать их. Накрываю форму плотно фольгой и отправляю в духовку на 50 минут. Затем снимаю фольгу, посыпаю гратен сверху 150 граммами тертого сыра грюйер или эмменталь и возвращаю в духовку еще на 20–25 минут без крышки, пока сыр не расплавится и не превратится в пузырящуюся золотисто-коричневую корочку, а сливки не загустеют. Достаю из духовки и даю гратену отдохнуть и немного остыть (15–20 минут) — так он лучше держит форму при нарезке. Подаю теплым.
Ранее также сообщалось о тайской заправке. Этот универсальный соус подойдет к овощам, мясу, морепродуктам и даже лапше.
