Главный секрет этих котлет — не в начинке, а в... тесте! Ключ к успеху — пластичное, хорошо остывшее пюре, в которое введена точная доза муки. Именно это гарантирует, что при лепке масса не липнет к рукам, а на сковороде котлеты держат безупречную форму, не трескаясь и не разваливаясь, чтобы донести до тарелки весь сок грибной сердцевины.
Что понадобится
Для картофельного теста: картофель — 600 г, сливочное масло — 50 г, мука пшеничная — 4–5 ст. л., соль, черный молотый перец — по вкусу. Для грибной начинки: шампиньоны — 250 г, лук-порей (белая и светло-зеленая часть) — 1 стебель, чеснок — 1 зубчик, сливочное масло — 25 г, соль, перец — по вкусу. Для панировки и жарки: мука — 2–3 ст. л., яйцо — 1 шт., панировочные сухари — 100 г, растительное масло для жарки.
Как готовлю
Картофель очищаю, отвариваю в подсоленной воде до полной мягкости. Воду полностью сливаю, сразу добавляю половину сливочного масла (25 г) и делаю гладкое, однородное пюре. Приправляю солью и перцем и оставляю остывать до теплого состояния. Пока пюре остывает, готовлю начинку. Лук-порей тщательно промываю и нарезаю тонкими кольцами, шампиньоны чищу и режу пластинами, чеснок мелко рублю. В сковороде растапливаю оставшееся масло, пассерую чеснок минуту до аромата, затем добавляю порей и обжариваю 2–3 минуты до мягкости. К луку выкладываю грибы и готовлю все вместе около 5 минут, пока не выпарится выделившийся сок. Начинку солю, перчу и полностью остужаю. В остывшее теплое пюре просеиваю муку и быстро вымешиваю до получения эластичной, нелипкой массы. Если нужно, добавляю еще немного муки, но осторожно, чтобы не перебить нежность картофеля.
Формирую котлеты: на ладонь кладу порцию теста, расплющиваю в лепешку, в центр выкладываю чайную ложку остывшей начинки, аккуратно защипываю края, формируя аккуратный овал, и слегка приплюскиваю. Каждую заготовку обваливаю в муке, затем окунаю во взбитое яйцо, даю излишкам стечь и панирую в сухарях. Разогреваю в сковороде растительное масло слоем около 4 мм. Обжариваю котлеты на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до равномерной золотисто-хрустящей корочки. Готовые котлеты выкладываю на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, и немедленно подаю.
Ранее сообщалось о способе разморозить мясо за минуту. Главное — делать это правильно, чтобы сохранить вкус и текстуру продукта.
