Настоящий бульон — это не просто жидкость, в которой сварилось мясо. Это квинтэссенция вкуса, основа, которая превращает простое блюдо в кулинарный шедевр.
Что понадобится
Говяжья голяшка (около 1,5 кг), 2 луковицы, 2 моркови, 50 мл растительного масла, 4-5 горошин черного перца, 3-4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, пучок петрушки, пучок укропа, соль по вкусу, 4 литра холодной питьевой воды.
Как я его готовлю
Голяшку тщательно промываю. Половину костей выкладываю в форму для запекания вместе с одной неочищенной, но вымытой луковицей и одной морковью. Слегка смазываю овощи и кости маслом и отправляю в духовку, разогретую до 220 °C с функцией гриль, на 15–20 минут, пока они не приобретут красивый румянец, периодически переворачивая. Вторую луковицу очищаю и втыкаю в нее бутоны гвоздики. Сырое мясо с костями и обжаренные заготовки складываю в большую кастрюлю, заливаю холодной водой и оставляю на 30 минут для вымачивания. После этого воду сливаю, мясо и кости промываю, снова помещаю в чистую кастрюлю и заливаю 4 литрами свежей холодной воды.
Ставлю на средний огонь и, не накрывая крышкой, довожу до состояния, предшествующего кипению, когда только начинают подниматься первые пузырьки. В этот момент убавляю огонь до минимального и начинаю снимать пену и жир. Важно не давать бульону бурно кипеть. В таком режиме томлю основу 2 часа. Затем добавляю в кастрюлю оставшуюся морковь (целиком), лук с гвоздикой, перец горошком и соль. Продолжаю варить еще 1 час. За 30 минут до окончания приготовления добавляю в бульон лавровый лист и пучки зелени, связанные ниткой для удобства.
По истечении времени выключаю огонь, извлекаю мясо, кости и овощи, а сам бульон процеживаю через сито, застеленное марлей, в чистую емкость. Даю остыть при комнатной температуре, после чего убираю в холодильник.
Ранее сообщалось о рецепте рыбы из Китая. Эти медальоны из скумбрии в цитрусово-соевом маринаде получаются очень сочными и ароматными.
