Мясо и молочная продукция подорожают в 2020 году, предупредил россиян Аналитический центр при правительстве. Ожидаемый скачок цен — 10–12%. Между тем серьёзной альтернативы этим двум важнейшим составляющим рациона пока нет. Молоко из растительных компонентов, соевое или гороховое «мясо», равно как и «бифштекс из пробирки» — это всё, по мнению большинства экспертов, совершенно другие продукты, не слишком конкурентоспособные из-за высокой цены. Однако, как рассказал NEWS.ru биолог Алексей Дейкин, вспышка коронавируса в Китае способна подстегнуть производство искусственного мяса как «априори безопасного».


Россия — страна мясоедов

Президент Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин, беседуя с NEWS.ru, отметил высокий, но не рекордный уровень потребления мяса в России. Он привёл убедительные цифры. Так, средний показатель потребления мяса на планете — 43 кг в год на человека. В РФ в 2019 году он составил более 76 кг на человека в год.

Мясо у нас достаточно доступно по цене, хотя беспокоит тот факт, что его потребление между разными слоями населения заметно различается. Людям с низкими доходами доступно менее 50 кг на человека год, хотя медицинская норма для наших широт — не менее 75 кг. Люди обеспеченные потребляют более 110 кг в год, и это не рекорд — в целом ряде стран такой же уровень.

Сергей Юшин

президент Национальной мясной ассоциации

Цена на мясо падала в России на протяжении нескольких лет. Особенно заметным было снижение стоимости свинины — как на оптовом рынке, так и в рознице. Денис Васильев, вице-президент российской ассоциации экспертов рынка ретейла, видит в этом влияние здоровой конкуренции в среде производителей.

Несколько лет назад производителей было очень мало. Сейчас рынок близок к насыщению. Производители наращивают объёмы, цена становится приемлемой. Ожидаемое повышение цены в этом году закономерно по объективным экономическим причинам. Например, топливо дорожает, недавно поднимался НДС, подорожал целый ряд логистических параметров.

Денис Васильев

вице-президент Российской ассоциации экспертов рынка ретейла

Эксперт считает, что у мяса пока нет альтернатив: самый дешёвый белок сегодня — это птица, и она вне конкуренции. Растительные заменители мяса дороже — та же соя не слишком доступна по цене. Экономически производителям нет смысла масштабно приступать к производству соевой мясной продукции, уверен Денисов.

Не является альтернативой, по мнению спикеров, и искусственное мясо, выращиваемое в биореакторах. NEWS.ru ранее сообщал о работах российских учёных в этом направлении. Тогда Юсеф Хесуани, управляющий партнёр одной из российских компаний, занимающихся биопринтингом, сообщил, что создание первых полноценных образцов натурального мяса на 3D-принтере — вопрос нескольких лет. Большая часть экспертов соглашается с названными сроками, но при этом сомневается в целесообразности такого производства. По самым разным причинам.

Это мясо никогда не будет стоить дешевле, чем, условно говоря, мясо коровы из коровника. Корова сама пила, сама ела и потом сама пришла на убойный пункт. Синтетическое мясо — это высокие технологии и дополнительные усилия. На Марсе, возможно, искусственное мясо будет выгоднее: корову не запихаешь в космический корабль. Но сейчас мясу из биореакторов конкурировать сложно.

Алексей Дейкин

заместитель руководителя центра коллективного пользования Института биологии гена РАН

Помимо цены, важен ещё и вкус. Как считает Сергей Белков, пищевой химик-технолог, мясо, выращенное в биореакторе, сильно отличается от натурального. По сути там выращивается не мышца, а мышечная ткань, отсюда колоссальная разница во вкусе.

Структура мяса уникальна: это мышечные волокна, где есть характерный функциональный белок мяса — актомиозин. Повторить его свойства в растительных аналогах невозможно. Но и в биореакторах пока вырастить аналог не получается. Очень важную роль в процессе роста мяса играет тренировка мышечного волокна: всё время идёт сгибание-разгибание мышцы, для чего туда подводятся кровеносные сосуды и нервная ткань. Искусственное мясо — мышечная ткань, не мышца.

Сергей Белков

химик-технолог, флейворист

Сергей Белков уверен, что к этому вопросу следует подходить с точки зрения физиологии: иная структура и не похожий на оригинал вкус искусственно выращенного мяса не так важны. Главное, что этот продукт может обеспечить организм всеми необходимыми аминокислотами и прочими элементами.

Сергей Лантюхов/NEWS.ru

Безопасная технология

С точки зрения Алексея Дейкина, развивать производство «мяса из пробирки» необходимо. И прежде всего из соображений безопасности.

На фоне коронавируса очень остро встаёт вопрос об инфекционной безопасности. Всё чаще нам от животных достаётся тот или иной вирус. Животные — носители природных вирусов. Искусственное мясо навсегда снимет эту проблему: продукт, выращенный в биореакторе, априори безопасен, — рассказал Дейкин.

Как пояснил биолог, в будущем материалом для построения искусственного мяса будет лабораторная коллекция клеток (культура говядины, свинины, баранины, курятины и так далее). Храниться эта коллекция должна в специальных банках клеток. И это очень важно с точки зрения безопасности.

В будущем из коллекции лабораторных клеток для производства искусственного мяса будут выбирать базовую коллекционную культуру и уже из неё выращивать мясо. Мы вообще уйдём от использования животных, — убеждён учёный.

Дейкин напомнил: ещё до того, как разразилась история с уханьским коронавирусом, было известно, что в Китае бушует чума свиней. Помимо этого, есть лейкоз крупного рогатого скота — «в США всё поголовье такое», говорит учёный.

Есть множество вирусных заболеваний, которые развиваются в сельскохозяйственных животных. Идеально здоровое животное — это возможно, но тогда они должны содержаться в совершенно иных условиях, и это становится нерентабельно. Искусственное мясо, выращиваемое в биореакторах из линий клеток, которые полностью здоровы, — отличный выход, — считает Алексей Дейкин.

У главы Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина есть целый ряд возражений. В частности, он убеждён, что система государственного надзора и мониторинга за качеством натурального мяса в России выстроена очень хорошо и опасаться нечего.

Процент продукции, не соответствующей тем или иным параметрам безопасности, очень низок — от 0,6% до 4%. Причём среди параметров, по которым продукция вошла в эти 0,6%, есть такие, которые никоим образом не могут представлять опасность для здоровья — например, некорректная маркировка. Растущий экспорт мяса и мясопродуктов из РФ — маркер здоровья этой отрасли, — рассказал Юшин.

Молочные реки

Pixabay

В отличие от синтетического мяса, выращивать в пробирках молоко пока никто не взялся. У этого продукта есть широко распространённая и вполне доступная альтернатива, но вся она — исключительно растительного происхождения. Судя по доле рынка, продукт не слишком популярен.

Тренд на альтернативное молоко растительного происхождения действительно сильный. Идёт он из США, подхвачен Западной Европой. Это следствие моды на веганство. Бывает миндальное, соевое, кокосовое. Самое доступное по цене — соевое, но говорить о большом проценте «немолока» по сравнению с натуральным молоком не приходится: это менее 2%, — говорит Денис Васильев, вице-президент российской ассоциации экспертов рынка ретейла.

Васильев, однако, считает, что у такой продукции «очень большой потенциал роста», и его представленность будет расти кратно год от года.

Сергей Белков в свою очередь отмечает, что в «немолоке» содержатся лишь растительные белки и, как правило, в нём снижено количество жиров.

Особых плюсов или минусов у такого молока нет, это просто другой продукт. Плюс может быть для людей с непереносимостью лактозы, но таких людей мало. Вкус — на любителя. От натурального молока заметно отличается, — считает химик-технолог.

При этом эксперт сомневается, что кто-то когда-то сможет искусственно воспроизвести вкус настоящего молока.

«Ловите скидки»

В свете подорожания мясо-молочной продукции эксперты советуют чаще пользоваться разного рода акциями, которые предлагает ретейл.

Подорожание в рамках 10–12% не слишком чувствительно. Например, если покупали 600 г — станут покупать 500 г. К тому же поднимется только регулярная цена мяса, а есть же очень много разного рода промоакций. Покупатели не так часто покупают товар по регулярной цене. По акциям идёт снижение стоимости на 35–40%. Кроме того, есть скидки во второй половине дня на товары с коротким сроком хранения, в том числе на охлаждённое мясо. Ловите скидки, — советует Денис Васильев.

Он также не рекомендует покупать слишком дешёвое молоко и поменьше слушать «известную страшилку» о вреде пальмового масла, входящего иногда в состав восстановленного продукта. Вред от этого масла преувеличен, а ассортимент качественного молока в любом магазине огромен, убеждён эксперт.

Самое интересное — в нашем канале Яндекс.Дзен