В День супа, который отмечается в мире 5 апреля, председатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», шеф-повар, писатель Максим Сырников в беседе с NEWS.ru поставил точку в споре, чей борщ, рассказал о многообразии исконно русских супов и о том, как обитатели офисов «охотятся» за «нормальными похлёбками».
— Как бы вы оценили популярность супов в России? Мы окончательно перешли на фастфуд и полуфабрикаты или ещё нет?
— По счастью, ещё не окончательно. Всё равно первое, что учится делать начинающая хозяйка или хозяин, если он готовит, это суп. Всё-таки без борща, овощных похлёбок в русских домах не обходится.
— Но суп долго готовить, а времени всегда не хватает. Как быть?
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
— Во-первых, не все супы готовятся долго. Во-вторых, про суету говорили и в советское время. Я прекрасно помню, как всякие журналы типа «Работницы» печатали в 1970-е рецепты на скорую руку и ссылались на то, что «современная хозяйка очень занята». С тех пор прошло 50 лет. И что изменилось? Ничего. Кто-то действительно носится из офиса в офис, а кто-то всё-таки проводит какую-то часть времени дома. Да и выходные никто не отменял.
И потом, мы привыкли ориентироваться на московскую публику, которая тратит 1,5 часа на дорогу в один конец и идёт домой через какой-нибудь фитнес. Понятно, что когда он приползёт домой, ему будет не до супа. Но есть ещё и огромная русская провинция, которая живёт по другим правилам. Я вот живу в городе с населением 15 тысяч человек (Осташков. — NEWS.ru), и я вас уверяю, что почти в каждом доме есть суп. Люди заготавливают квашеную капусту и делают щи. Я хожу на рынки, в магазины и вижу, как придирчиво хозяйки выбирают свёклу для борща. Так что на самом деле всё нормально.
Я точно знаю, что и в больших городах есть серьёзная категория людей, которые не едят и не готовят дома или делают это крайне редко, а ходят по заведениям среднего класса и выискивают ресторанчики, кафешки, столовые, где есть вкусные супы.
Стейком, суши и пиццей сейчас никого не удивишь. Их готовят все, можно на каждом углу купить. А вот нормальный, вкусный супчик надо поискать.
Такие заведения с хорошими похлёбками на самом деле пользуются большим спросом. Молодые шефы часто обращаются ко мне за советом, все они ищут интересные решения по супам.
— Какие супы являются исконно русскими. Рассольник, ботвинья — много ещё?
— Их много, притом на любой вкус, на любое время года. У тех же самых щей, к которым иногда относятся несерьёзно, много видов и способов приготовления. Раньше в России каждый сезон года готовили определённые щи. Например, из крошева, капустной рассады, рыбы, репы. Есть щи без капусты вовсе — с щавелём, крапивой. Не по бедности наши предки готовили из дикоросов, а потому что это правда вкусно и полезно. Есть щи с ветчиной, солониной, грибные — так называемые валаамские, или монастырские. Разнообразие щей — абсолютно русская традиция.
То же самое с борщами. Есть документы XVI века о том, что в Архангельской области готовили борщ из дикоросов.
— А если говорить о холодных супах, есть ли русская альтернатива гаспачо (блюдо андалусской кухни, лёгкий суп из перетёртых в пюре свежих овощей)?
— Я очень смеялся, читая письма русского писателя Василия Боткина — был такой при Екатерине II и Павле Петровиче. Он одним из первых побывал в Испании и оставил мемуары, где писал, что испанская кухня довольно дрянная, и всё, что там есть, — неплохая окрошка с огурцами, которая называется гаспачо.
Холодные супы — абсолютно русская особенность. Это постные, мясные, рыбные, грибные окрошки. И так называемая холодная летняя тюря: когда жарко и есть ничего не хочется, свежий ржаной хлеб просто заливается квасом с лучком, укропом. Можно добавить тёртый корнеплод — редиску, чесночок. Очень освежающие вкусные холодные супчики. И естественно, рассольные блюда, которые тоже, кроме как в России, нигде не готовят: солянки, калья — традиционное старинное русское блюдо на огуречном рассоле, выросшие из этой кальи постные, рыбные рассольники.
Я навскидку без особого затруднения могу назвать 25–30 традиционных русских похлёбок. Традиции холодных и горячих супов у нас огромные.
— Как вы отвечаете на принципиальный вопрос, чей борщ?
— Спор о том, чей борщ, набил оскомину, в нём пора поставить точку. На мой взгляд, тут всё очевидно и документально подтверждено поваренными книгами XIX века и многими другими документами.
Борщ — русское блюдо, у которого есть украинский вариант, отличающийся от прочих видов борщей только наличием свиного сала в каком угодно виде — смалицы ли добавил или обжарил овощи на свином сале.
Вот это да, украинский вариант борща. А вообще это русское блюдо.
— В последние годы в России вошло в моду детокс-питание, да и из-за подорожания мяса, рыба, птицы россияне ограничивают употребление этих продуктов. Какие супы может предложить русская кухня таким людям?
— Если человек по каким-то причинам не хочет или не может варить мясной бульон — ну и прекрасно. Русская кухня хорошо помогает людям, отказывающимся от мяса. Огромное количество блюд русской кухни имеют постные варианты. Русский человек тысячу лет постится, постных дней в православном календаре больше, чем скоромных. И есть масса постных похлёбок, для вегетарианцев — самое то.
— Какой суп сегодня самый модный?
— Нет такого. Каждый шеф или домашний кулинар придумывает рецепты под себя, на свой вкус. Могу сказать, что когда я два года работал шеф-поваром во Владивостоке (а у жителей Приморья совершенно особые вкусы, это уж точно не москвичи и не новосибирцы, они там все выросшие на морепродуктах, особенно молодёжь), то по просьбам посетителей часто готовил солянку с палтусом и морепродуктами. Почему нет? Я сам с удовольствием ел. Никакой русской традиции в креветках, конечно, нет, но это вкусно.
— Как часто надо есть суп? Врачи говорят разное — кто-то советует суп каждый день, кто-то — два раза в неделю...
— (Смеётся). Я плохая иллюстрация для разговора о здоровом питании. Я не врач и не очень понимаю врачей-диетологов, потому что слишком часто слышу абсолютно противоречащие друг другу мнения. Кому верить, совершенно непонятно. Думаю, лучше пропускать их советы мимо ушей и ориентироваться на собственное самочувствие.
Я точно знаю, что мне каждый день обязательно нужна тарелка любого горячего супа. Для меня это важно. И я знаю очень много людей, для которых это тоже важно.