Этот рецепт — ода кисло-сладкому балансу и визуальному эффекту. Представьте себе не просто суфле, а двухслойный десерт: внизу — прохладный, чуть с кислинкой лимонный курд, а сверху — легкая, запеченная меренга.
Начинаем с нижнего яруса. В небольшом ковшике смешайте цедру двух лимонов и сок трех крупных лимонов — примерно 150 мл. Добавьте 120 г сахара и поставьте на средний огонь. Как только сахар растворится, в отдельной миске слегка взбейте четыре желтка и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте к ним половину горячего лимонного сока, чтобы закалить желтки и не дать им свернуться. Затем верните всю смесь обратно в ковшик и варите на самом медленном огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой. Масса должна загустеть до состояния жидкого йогурта и покрывать лопатку плотным слоем. Как только это произошло, снимите с огня, добавьте 50 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками, и вмешайте его до полного исчезновения. Разлейте курд по жаропрочным формочкам, заполняя их чуть больше половины, и уберите в холодильник застывать.
Верхний этаж нашего архитектурного сооружения потребует ловкости рук. Четыре белка, оставшиеся от желтков, начинаем взбивать. Отдельно в сотейнике сварите сироп из 120 г сахара и 40 мл воды. Сироп должен достичь температуры 120 градусов. Если у вас нет термометра, капните сироп в холодную воду: если каплю можно скатать пальцами в мягкий шарик, значит, готово. Взбивая белки на средней скорости, тонкой струйкой вливайте горячий сироп прямо по стенке чаши. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры и не станет зеркально-блестящей, плотной и устойчивой. Это и есть итальянская меренга — самая стабильная в мире.
Достаньте формочки с застывшим лимонным курдом. С помощью кондитерского мешка или просто ложкой выложите сверху меренгу, создавая красивые пики и завитки. Отправьте формочки в духовку, разогретую до 220 градусов, буквально на 3-4 минуты, просто чтобы меренга подрумянилась и стала карамельно-хрустящей снаружи, оставшись нежной внутри. Подавать такое суфле можно как теплым, так и полностью охлажденным. Контраст между хрустящей шапочкой, холодной кислинкой лимона и нежной меренгой под шапкой заставит ваших гостей закрыть глаза от удовольствия.
Совет: чтобы меренга получилась идеально глянцевой и стабильной, перед добавлением сиропа капните в белки лимонный сок — это закрепит структуру.
Пищевая ценность на одну порцию (из расчета 4 порции): Калорийность: 410 ккал. Белки: 7 г, жиры: 15 г, углеводы: 62 г.
Ранее мы писали о том, как приготовить тарталетки с крабовыми палочками и авокадо.
