Тот самый легендарный салат, созданный Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж», в дореволюционном варианте выглядел куда роскошнее современного. Это была дорогая, сложная и невероятно изысканная закуска, где каждый ингредиент подчеркивал статусное происхождение блюда. Сегодня этот рецепт воссоздают историки гастрономии, опираясь на сохранившиеся меню и описания гостей ресторана. Забудьте о вареной колбасе и моркови — мы приготовим салат по-царски!
Возьмите отварного рябчика или филе двух куропаток. Мясо аккуратно отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте к нему 100 граммов телячьего языка, предварительно отварите его и нарежьте мелкими кубиками.
Возьмите 2–3 картофелины и 1 свежий огурец, нарежьте их аккуратными кубиками, как и мясо. Добавьте 100 граммов маринованных каперсов — они придадут салату нужную пикантность. Главный морской деликатес: в салат нужно положить 10 раковых шеек, которые придают ему утонченный вкус.
Смешайте все нарезанные ингредиенты в глубокой миске. Главный секрет дореволюционного оливье — это соус, который тогда называли соусом провансаль. Для него нужно соединить 2 яичных желтка, 250 миллилитров оливкового масла и немного горчицы, взбивая до состояния домашнего майонеза. Заправьте салат приготовленным соусом.
Салат выложите в виде горки. Сверху украсьте его кружочками крутых яиц, нарезанными раковыми шейками и листьями салата ромен. Этот оливье не только невероятно вкусен, но и выглядит как настоящий шедевр.
Совет: если рябчика найти сложно, замените его на куриную грудку, но обязательно обжарьте ее на сливочном масле с тимьяном для более насыщенного вкуса.
Запеканка «Харя» из картофеля и капусты: еще один оригинальный дореволюционный рецепт на нашем сайте.
