Куриная печень — один из самых благодарных субпродуктов. Стоит недорого, жарится минуты, а в паштете раскрывается так, что гости не догадаются о его бюджетной природе. Главное — не обойтись без сливочного масла и жирных сливок: именно они превращают суховатую печень в кремовую массу.
Классический паштет: чистая текстура и нежный вкус
Здесь нет лишних отвлекающих нот — только печень, масло и сливки. Ингредиенты: 400 г куриной печени, 150 г сливочного масла жирностью не менее 82%, 100 мл сливок от 30%, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 2 г мускатного ореха.
Печень освобождают от протоков и пленок, промывают. На сухой раскаленной сковороде обжаривают кусочки на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны — внутри останется легкая розовинка. Снимают с огня. В той же сковороде растапливают 50 г сливочного масла, пассеруют мелко рубленный лук до золотистости, добавляют чеснок, жарят 1 минуту. Возвращают печень, вливают сливки, тушат на минимальном огне 3 минуты без кипения. Перекладывают все в блендер, добавляют оставшееся масло (оно должно быть мягким), соль, перец, мускатный орех. Взбивают до идеальной гладкости. Разливают по банкам, сверху заливают топленым сливочным маслом — пленка защитит от воздуха.
Совет: если паштет жидковат, добавьте еще 50 г сливочного масла и взбейте заново. Главное правило — не пережарить печень, иначе паштет станет сухим.
Паштет с карамелизованным луком и коньяком
За счет долгого томления лук отдает свою природную сладость, а коньяк добавляет глубину. Ингредиенты: 500 г куриной печени, 200 г сливочного масла, 150 мл жирных сливок, 3 луковицы, 50 мл коньяка (или бренди), 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сахара, соль и черный перец по вкусу.
Лук нарезают тонкими полукольцами. На сковороде растапливают 50 г сливочного масла, выкладывают лук, посыпают сахаром. Жарят на медленном огне, часто мешая, около 20 минут — лук станет мягким и приобретет густой карамельный цвет. Вливают коньяк, дают спирту выпариться. Снимают лук с огня. В той же сковороде обжаривают печень на сильном огне — по 1 минуте с каждой стороны, чтобы запечатать сок. Добавляют чеснок и сливки, прогревают 2 минуты, не давая закипеть. Соединяют печень, карамелизованный лук и остатки соуса, перекладывают в блендер. Добавляют оставшееся масло, соль, перец. Взбивают до шелковистой консистенции. Раскладывают в формы, заливают масляной пленкой. Дают застыть в холодильнике минимум 3 часа.
Совет: коньяк можно заменить белым портвейном, мадерой или просто пропустить, увеличив долю карамелизованного лука. Для густоты добавьте один отварной желток при взбивании.
Рецепт сливочного паштета из куриной печени в домашних условиях
Паштет с печеным яблоком и тимьяном
Необычный тандем — кисло-сладкое яблоко и тимьян освежают печеночный паштет. Ингредиенты: 400 г куриной печени, 1 крупное кислое яблоко (сорта «семеренко» или «гренни»), 150 г сливочного масла, 100 мл сливок, 1 луковица, 2 веточки свежего тимьяна (или 0,5 чайной ложки сушеного), соль и белый перец по вкусу.
Яблоко запекают до мягкости — в микроволновке достаточно 5 минут, в духовке при 200 градусах около 15. Очищают от кожицы и сердцевины, разминают вилкой. Лук мелко режут, обжаривают на сковороде с 50 г сливочного масла до прозрачности. Добавляют печень, жарят на сильном огне 3 минуты, часто помешивая. Вливают сливки, кладут тимьян и яблочное пюре. Томят 2 минуты. Удаляют веточки тимьяна (если он свежий). Перекладывают массу в блендер, добавляют оставшееся масло, соль, перец. Взбивают до воздушной однородности. Раскладывают по баночкам, заливают сверху растопленным сливочным маслом. Подают с багетом или тостами. Вкус у этого паштета мягче, с фруктовой кислинкой.
Совет: свежий тимьян можно заменить сушеным, но кладите его в 2 раза меньше, розмарин тоже подойдет, но тогда берите не больше 1/4 чайной ложки.
Что нужно знать о домашнем паштете
Печень перед готовкой обязательно вымачивают в холодном молоке полчаса — это убирает лишнюю горечь. Все продукты, особенно масло, должны быть комнатной температуры.
Холодное масло не смешается с паштетом, останутся крошки. После взбивания паштет сразу раскладывают по емкостям и обязательно заливают сверху топленым маслом — это продлевает ему жизнь до пяти дней.
В морозилке он хранится до месяца, только размораживать нужно медленно, на полке холодильника, не в микроволновке. Подавать паштет лучше слегка подогрев нож — тогда он легко намазывается.
Ранее мы рассказали о том, как выбрать аэрогриль
