Российский интернет облетела новость, что отечественные пивовары ожидают дефицит хмеля из-за нарушений в логистике поставок. И от некоторых видов пива придётся отказаться. Однако это не самая большая проблема для российского пивоварения. Хмель можно купить другими путями и даже вырастить самостоятельно, но как это скажется на качестве продукта? Так ли губительна для российского пива замена ряда ингредиентов, которая неминуема в сложившихся условиях? NEWS.ru опросил ряд российских производителей и выяснил, что будет происходить с пивоварением в России в ближайшие месяцы.
Пиво без хмеля — деньги на ветер
Российские пивовары направили обращение в Минсельхоз РФ с просьбой о поддержке отечественных производителей хмеля, импорт которого сильно сократился в связи с геополитической обстановкой.
Предприятия пивоварения закупают порядка семи тысяч тонн хмеля в год. В основном поставки шли из Германии, США и Чехии. Российское сырьё занимает долю всего в 2%. Возник вопрос — как заменить прекратившиеся поставки?
Без хмеля пиво сварить невозможно, отмечает председатель совета Союза российских пивоваров Даниил Бирман. И в России выращивать данный продукт тяжело.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
В Российской Федерации всё-таки есть свои особенности климата. Это северная страна, поэтому хмель высокого качества, особенно специальные сорта хмеля, выращивать крайне непросто. Плюс выращивание хмеля — это очень затратный процесс, можно сравнить с выращиванием виноградной лозы для производства вина. Пять лет в среднем нужно, чтобы получать урожай, — заявил Бирман.
Он отметил, что культура требует специальной технологии, специального оснащения полей, «даже комбайны для обработки хмеля — это специальные машины, потому что хмель вьётся вверх, высота хмеля уже взрослого — от четырех до пяти метров».
Несмотря на все эти трудности, Бирман поспешил успокоить российских любителей пива, отметив что прямого запрета на поставки хмеля нет, что сейчас все производители обеспечены хмелем и пиво в России будет.
Однако речь идёт о крупных производителях, мелким будет намного труднее получить доступ к качественному сырью, кроме того, пострадает ряд направлений в пивоварении. Это может привести к резкому обеднению рынка в плане редких сортов и высококачественного продукта.
Нужно принимать во внимание особую специфику сортов, использующихся в производстве, отмечает исполняющий обязанности президента AB InBev Efes (BUD, Stella Artois, Corona Extra) Ораз Дурдыев.
Многие из них проприетарные, они принадлежат и запатентованы частными компаниями, поэтому заменить их будет проблематично, — сказал NEWS.ru Ораз Дурдыев.
Часть сортов вполне может быть импортозамещена во временной перспективе не менее пяти лет благодаря должной государственной поддержке, подчеркнул Дурдыев. Поэтому компания поддержит инициативы, направленные на возрождение хмелеводства в России.
Однако такое возрождение будет возможно только при должной политике, для которой, что немаловажно, необходим определённый запрос на качество пива. Есть ли с этим запросом проблемы в России?
Не хмелем единым
Важнейшим ингредиентом для производства пива является солод. И ситуация с этим фундаментальным сырьём совсем не лучше, чем с хмелем. Наблюдается общая тенденция роста его стоимости с прошлого года. Рост цен на солод естественным образом связан с удорожанием ячменя, который, по данным аналитического агентства «Прозерно», с марта 2021 года по февраль 2022-го составил 67%. Это, в свою очередь, явилось следствием невысокой урожайности из-за засушливой погоды, с которой мы столкнулись летом 2021-го практически во всех регионах России, отметил представитель AB InBev Efes. Компания стремится обеспечить свои мощности солодом, выращенным в России.
Уже несколько лет мы реализуем глобальную агропрограмму, которая позволяет нам практически полностью обеспечивать сырьём собственные производства. Мы выращиваем пивоваренный ячмень в следующих регионах: Республика Мордовия, Курская, Орловская, Воронежская, Липецкая, Тамбовская, Кемеровская, Пензенская, Тюменская, Омская, Новосибирская, Ульяновская области, Республика Татарстан, Алтайский и Краснодарский края, — пояснил Дурдыев NEWS.ru.
Он отметил также, что компания закупает около 340 000 тонн ячменя для посевной, а общая площадь посевов составляет более 130 тысяч гектаров пахотных земель.
Однако и солод должен быть высокого качества. Но, что ещё более важно, хватит ли российского солода для действительно качественного пива, чтобы заменить полюбившуюся многим россиянам импортную продукцию?
Цена и качество российского пива
Последние годы в России набрало популярность так называемое крафтовое пиво. Это пиво или пивные напитки, сваренные не по стандарту — с добавлением несвойственных пиву ингредиентов или экспериментирование с процентным отношением традиционного сырья. Однако именно в России у крафтового пива репутация более качественного продукта. В других странах, например в той же Германии, крафтовое пиво не пользуется такой популярностью. В чем тут дело? А дело в том, что стандарты производства пива в Германии являются национальной гордостью и они изначально высокие. В России же «эволюция» стандартов шла по пути отхода от первоначальных.
Первый ГОСТ на пиво появился в 1946 году. Сроки хранения бутылочного пива по нему со дня розлива: «Жигулевское» — не менее семи суток, «Ленинградское» — 10 суток, «Портер» — 14, остальные сорта — восемь. Для пастеризованного пива — не менее трёх месяцев. Также были подробно описаны методы испытания пива на качество.
Пастеризованного пива в СССР было крайне мало, поскольку необходимость в длительном хранении почти отсутствовала — из-за дефицита. Напиток почти мгновенно раскупался. И его практически всё время потребляли свежим. Но в советском пиве была другая проблема: натуральность ингредиентов компенсировалась разбавлением водой. Таким образом продавцы увеличивали маржу.
Стандарты на пиво в СССР и России изменялись неоднократно. Были ГОСТЫ 1946, 1953 и 1969 годов. А «Общие технические условия» имеют отменённые редакции 1938, 1978, 1998 и 2009 годов.
В итоге мы получили ГОСТ 31711–2012, в котором среди прочего сказано:
В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
Как и многие документы подобного рода, этот написан не без доли лукавства. Приписка — «пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта» — вовсе не означает, что нужный градус будет получаться только в результате сбраживания солода, как и у натурального вина — в результате брожения винограда. То, что в пиво не добавят этиловый спирт, не страхует от того, что дополнительное содержание алкоголя в нём произведут благодаря добавкам мальтозной патоки или крахмала, например. Причем о добавлении в пиво патоки и других сахаросодержащих элементов известно давно. В Британии с первой трети XVIII века есть сорта пива с патокой. Эти эксперименты проводились из-за дефицита качественного сырья. Именно поэтому в ряде регионов Европы гордятся своими неизменными стандартами пивоварения, без удешевляющих добавок. А российскому производителю сегодня оставлена лазейка для сокрытия деталей техпроцесса.
В пункте 5.4.1 ГОСТа от 2012 года сказано, что «потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации: состав основного сырья, использованного при изготовлении пива».
Фактически производитель обязан указывать на этикетках только основные ингредиенты и может не указывать допол6ительные. Конечно, большинство потребителей пива этот ГОСТ никогда не читали и не вникали в его суть, и поэтому понятия не имеют, что на самом деле они пьют.
А некоторые производители жалуются, что если делать пиво из высококлассного солода, без добавок, то цена сильно вырастет. А в сегодняшних условиях и качественного солода на всех не хватит.
Дополнительным стимулом ценового скачка на пивоваренное сырьё стали жёсткие законодательные ограничения на содержание солода (не менее 80%) в пиве, которые отсутствуют в подавляющем большинстве стран мира, — отмечает Дурдыев.
Вот только славятся ли эти страны своим пивом?
Российский ГОСТ так написан, что позволяет делать пиво и более низкого качества. Всё зависит от добросовестности производителя. И ответственные производители в России есть. Нередко среди них встречаются и мелкие частные пивоварни, которым тяжелее всего получить доступ к хорошему сырью. Линейка выбора у них наверняка сильно уменьшится в сегодняшних условиях. И такие производители действительно ратуют за российскую программу производства качественных ингредиентов.
Однако в приватных беседах можно услышать и другие суждения. Очень распространено мнение, что российский потребитель приучен к российскому пиву и может не принять изменений его качества в лучшую сторону. Доходит до смешного: некоторые оправдывают подмену ингредиентов тем, что вкус от этого якобы не меняется и большинство потребителей уж точно не заметит разницу. В одном из Telegram-каналов, посвящённых пивоварению, так и написано: «Выкупить подмену ингредиента подавляющее большинство потребителей не сможет» (оригинальная лексика сохранена).
Но далеко не все такие неразборчивые. Исчезновение импортного пива с российских прилавков вряд ли радует знатоков и ценителей этого напитка. Причём в последнее время их становилось всё больше, об этом свидетельствует рост числа импортных позиций в торговых сетях. Но теперь цены на импортное пиво выросли приблизительно на 60%, и его количество резко сократилось. Не приведёт ли это к тому, что потреблять пиво в России станут гораздо меньше и поток покупателей переключится на другие напитки, в ряде случаев и более вредные для здоровья?