Азу — это очень вкусное татарское блюдо, идеальный способ потушить мясо. Но у многих оно не получается: то мясо жесткое, то огурцы развариваются, то соус слишком кислый. А ведь все гениальное просто! Нужно знать три секрета. Правильное мясо (не любая говядина подойдет), соленые огурцы без кожицы (и ни в коем случае не маринованные) и медленное томление без спешки. Рассказываем, как приготовить идеальное азу.
Что такое азу?
Азу по-татарски — это блюдо из жареного мяса, тушеного с солеными огурцами, помидорами, луком и картошкой. Главная сложность этого рецепта — сохранить баланс: мясо должно быть мягким, огурцы не должны быть резиновыми, а соус нужно приготовить в меру кислым и густым.
Тайна № 1: правильное мясо и нарезка
Для азу не подходит вырезка (она слишком нежная и развалится) и не подходит жесткая голяшка. Идеальный вариант — задняя часть говядины или телятины с прожилками жира: огузок, кострец, верхняя часть тазобедренной части. А еще лучше — конина (традиционный вариант) или баранина. Мясо должно быть достаточно жирным, ведь именно жир дает сочность блюду.
Как нарезать
Нарежьте мясо брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1–1,5 см поперек волокон. Так оно быстрее прожарится и останется мягким. Слишком мелко не надо — мясо высохнет. Слишком крупно — не прожарится.
Тайна № 2: соленые огурцы — только без кожицы
Главная ошибка новичков — взять маринованные огурцы (с уксусом) или не очистить шкурку. Маринованные дают резкую кислоту, шкурка делает соус грубым, а огурцы — жесткими.
Как приготовить азу
Как подготовить огурцы
Возьмите соленые огурцы (бочковые, не маринованные). Очистите их от кожицы, разрежьте вдоль, выскребите семена ложкой. Нарежьте мякоть мелкими кубиками или соломкой. Если огурцы очень соленые, замочите их в холодной воде на 15–20 минут.
Тайна № 3: последовательность и правильное томление
Продукты надо класть в определенном порядке. Сначала мясо обжариваем до румяной корочки, чтобы «запечатать» соки. Затем добавляем лук, томатную пасту, огурцы. И только в самом конце — картофель, который должен успеть пропитаться соусом, но не развалиться.
Как готовить татарское азу: полный пошаговый рецепт
Список необходимых ингредиентов: мясо (в идеале говядина или телятина) — 800 г, соленые огурцы — 3-4 шт., лук — 2 шт., картофель — 4-5 шт., томатная паста — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 1-2 шт., растительное масло для жарки, соль, перец, зелень (укроп или петрушка).
Шаг 1: готовим мясо
Мясо (брусочками) обязательно обсушите бумажным полотенцем. Иначе оно будет не жариться, а тушиться. Сковороду хорошо разогрейте с маслом. Жарьте мясо порциями, в один слой, до румяной корочки. Не кладите все сразу! Если будет слишком много — мясо пустит сок, и начнется тушение, а не жарка. Корочки не будет. Запомните: порциями, в один слой, не спеша.
Рецепт вкусного тушеного мяса
Шаг 2: делаем идеальную зажарку
Мясо подрумянили — теперь убавляем огонь. Кидаем мелко нарезанный лук, жарим до мягкости. Добавляем томатную пасту, прогреваем минуту-две. Заливаем 1-2 стакана горячей воды (или бульона), чтобы жидкость чуть покрывала мясо. Солим, перчим. Накрываем крышкой и тушим 40–50 минут, пока мясо не станет мягким. Все, основа готова. Дальше берем огурцы и картошку.
Шаг 3: режем огурцы и картошку
Огурцы режем соломкой или кубиками, кидаем к мясу, тушим 10 минут. Картошку чистим, режем крупными брусочками. На другой сковороде обжариваем до полуготовности и золотистой корочки. Перекладываем картошку в казан, аккуратно мешаем. Если жидкости мало — доливаем горячей воды. Тушим еще 10–15 минут, пока картошка не станет мягкой. Все. Почти готово.
Шаг 4: заканчиваем готовить и начинаем есть
За 2-3 минуты до конца приготовления кидаем в казан лавровый лист и пропущенный через чеснокодавку чеснок. Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 10–15 минут — пусть настоится. Подаем, посыпав свежим укропом или петрушкой. Азу хорошо есть с хлебом или домашними лепешками. Приятного аппетита.
Совет: если любите погуще, в конце можно добавить 1-2 ст. л. муки, разведенной в холодной воде. Но классический соус должен быть не слишком густым.
Как приготовить азу
Частые ошибки
Мясо пересушено. Обжаривайте его порциями, не кладите все в сковороду сразу. И не солите до окончания тушения — соль вытягивает влагу в начале.
Соус слишком кислый. Добавьте щепотку сахара — он сбалансирует кислоту от огурцов и томата.
Картофель превратился в кашу. Обжарьте его отдельно до корочки — так он сохранит форму. И добавляйте в самом конце.
Вариации азу
С мясом можно экспериментировать. Классика — говядина или конина. Но азу также готовят из свинины (быстрее, но жирнее), баранины (ароматнее, требует больше времени), индейки (диетический вариант, мясо следует обжаривать быстрее).
3 запеканки на завтрак, обед и ужин ищите в нашей подборке.
