Этот торт — вершина кондитерского искусства, где геометрическая точность и безупречный вкус создают настоящее произведение. Его элегантная многослойная структура, напоминающая оперную сцену, скрывает тончайшие миндальные коржи, пропитанные кофейным сиропом, и чередуется с пластами шоколадного ганаша и кофейного масляного крема. Это вызов для кулинара и ни с чем не сравнимое наслаждение для гурмана.
Для миндального бисквита («Джоконда») подготовьте: 150 г миндальной муки, 150 г сахарной пудры, 4 яйца, 3 яичных белка, 30 г муки, 30 г растопленного сливочного масла. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и целыми яйцами, взбивайте 10 минут до увеличения объема. Отдельно взбейте белки в крепкую пену, аккуратно введите их в миндальную смесь, добавьте просеянную муку и теплое масло. Выпеките на противне (24×24 см) при 220 °C 5–7 минут, остудите и разрежьте на 3 равных пласта. Для кофейной пропитки: смешайте 100 мл крепкого эспрессо с 50 г сахара. Для ганаша: растопите 200 г темного шоколада, смешайте с 150 мл горячих сливок, остудите. Для кофейного масляного крема: 250 г размягченного масла взбейте с 200 г сахарной пудры, добавляя по ложке 100 мл заварного крема на основе яиц, молока и 50 г растворимого кофе. Для глазури: растопите 150 г темного шоколада со 100 мл сливок. Сборка: корж → кофейная пропитка → слой ганаша → корж → пропитка → слой кофейного крема → корж. Уберите торт в холод на 4 часа. Покройте теплой глазурью, разровняйте. После застывания нанесите название «Opéra» растопленным белым шоколадом. Дайте торту настояться в холодильнике ночь.
Ранее сообщалось, как приготовить праздничные антрекоты с картофелем дофинуаз.
