В русской кухне пирог — это больше чем просто выпечка. Это центр стола, символ гостеприимства и многовековая традиция, которую стоит передавать из поколения в поколение. Данный рецепт — классика в ее самом вкусном воплощении: воздушное дрожжевое тесто, сочная рыба и сытная рисовая прослойка.
Что понадобится
Для теста: мука пшеничная высшего сорта (500 г), молоко теплое (250 мл), масло сливочное растопленное (50 г), масло оливковое (2 ст. л.), сахар (1 ст. л.), соль (1 ч. л.), дрожжи сухие активные (7 г). Для рыбной начинки: филе горбуши или семги (500 г), масло сливочное (50 г), мука пшеничная (2 ст. л.), молоко (300 мл), мускатный орех молотый (щепотка), укроп свежий (пучок), соль, перец черный молотый — по вкусу. Для рисовой начинки: рис отварной рассыпчатый (200 г), лук репчатый (1 крупная головка), яйца вареные (3 шт.), масло сливочное для жарки (30 г), соль, перец — по вкусу. Для смазки: яйцо куриное (1 шт.).
Как я его готовлю
Начинаем с проверки дрожжей: смешиваем их с сахаром и частью теплого молока, оставляем на 10–15 минут до появления пенной шапочки. В глубокой миске соединяем просеянную муку с солью, вливаем опару и оставшееся теплое молоко. Замешиваем тесто деревянной лопаткой, затем добавляем растопленное сливочное и оливковое масло. Вымешиваем руками на столе в течение 7–10 минут, пока масса не станет гладкой, эластичной и не будет липнуть к рукам. Формируем шар, помещаем в присыпанную мукой миску, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1 час для подъема. После обминаем тесто и даем ему подойти повторно в течение 30–40 минут.
Для соуса бешамель растапливаем сливочное масло в сотейнике, всыпаем муку и прогреваем, помешивая, 1–2 минуты до легкого изменения цвета. Не переставая мешать, тонкой струйкой вливаем молоко комнатной температуры, чтобы избежать комков. Доводим соус до густоты жирных сливок, томим 5 минут на слабом огне. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом.
Рыбное филе нарезаем средними кубиками (2–3 см), аккуратно вмешиваем в горячий соус, затем добавляем мелко рубленный укроп. Для рисовой начинки пассеруем мелко нарезанный лук на сливочном масле до прозрачности и легкой золотистости. Смешиваем остывший отварной рис, рубленые вареные яйца и охлажденный лук, солим и перчим по вкусу.
Подошедшее тесто раскатываем в круглый пласт толщиной около 5 мм и диаметром 35–40 см. Аккуратно переносим его на противень, застеленный пергаментом. В центр выкладываем рисовую начинку, распределяя ее ровным слоем, сверху — рыбную в соусе. Аккуратно поднимаем свободные края теста над начинкой, формируя открытый пирог с бортиками и небольшим отверстием в центре. Хорошо защипываем края. Даем пирогу постоять 30 минут для окончательной расстойки. Разогреваем духовку до 180 °C. Смазываем поверхность теста и бортики взбитым яйцом для глянцевой корочки. Выпекаем 30–40 минут до глубокого золотистого цвета. Подаем теплым, давая немного остыть для удобной нарезки.
Ранее сообщалось о рецепте рыбы из Китая. Эти медальоны из скумбрии в цитрусово-соевом маринаде получаются очень сочными и ароматными.
