USD  65.7508 EUR  76.054
GOLD1,222 $   Brent81.23 $ Bitcoin6,614.74 $
МОСКВА15°C08:12
ПОИСК ПОИСК ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ 18+ facebook twitter vkontakte instagram

Ресторатор рассказал о новой мании москвичей

News.ru/Сергей Булкин

lifestyle [ версия для печати ]
Производитель итальянского джелато поведал News.ru о необычных вкусах столичных жителей

Мировой ресторанный рынок давно и прочно захватила Италия. Не в каждом городе можно попробовать французский киш или ливанский кебаб, но вот пиццу и пасту вам предложат почти везде. Но и пицца с недавних пор отошла на второй план — умы гурманов постепенно захватывает другое итальянское изобретение — мороженое под названием «джелато». Россия не исключение — джелато и у нас постепенно вытесняет с рынка привычное промышленное мороженое. Николай Синицын, руководитель группы компаний My gelato, единственного в России сертифицированного производителя джелато, рассказал в интервью News.ru о том, чем его джелато отличается от привычного «стаканчика», какие вкусы лакомства предпочитают москвичи, где он закупает горгонзолу и пармезан, и бывает ли вкусным мороженое со спирулиной и без сахара.

Профессиональный организатор концертов, сооснователь компании TCI, возившей в Россию Rammstein, Deep Purple и Prodigy, Николай Синицын настолько любил Италию и её кухню, что решил привезти кусочек средиземноморской страны в Россию. На дворе был 2014 год, и только ленивый ресторатор не предлагал своим клиентам итальянские блюда. Синицын же, оценив российский рынок, понял, что нашему потребителю незнакомо только настоящее джелато — предлагаемые под этим названием сладости были сплошной химией и суррогатами. Так в России появилось знаменитое тосканское джелато артиджинале — мороженое, сделанное вручную.

News.ru/Сергей Булкин

От промышленного «стаканчика» его отличает целый ряд особенностей. Во-первых, ингредиенты — только натуральные и свежие продукты. Во-вторых, технология производства. Промышленное мороженое делается в непрерывном фризере, джелато же — только вручную. Кроме того, в промышленное мороженое во фризере принудительно закачивается воздух — он занимает в готовом продукте до 50% объёма. Это сказывается на вкусе — из-за воздуха концентрация молекул вкуса падает, и мороженое либо становится безвкусным, либо в него добавляют усилители вкуса. В джелато же воздуха ровно столько, сколько попало при перемешивании и заморозке — обычно не более 15%. Поэтому у джелато более плотная консистенция и более насыщенный вкус. Ну и, наконец, жирность: в фабричном мороженом содержится до 25% жира, причём чаще всего растительного, в джелато жира 8%, и это исключительно молочный жир.

«Настоящего джелато артиджинале даже в самой Италии — лишь 5% из 5 тысяч джелатерий, то есть это достаточно эксклюзивная история, и я решил попробовать привезти его в Москву. Опыта в ресторанной сфере у меня никакого не было, поэтому я просто пошёл к лучшим — обратился к Серджио Дондоли, самому известному и уважаемому в мире мороженщику, держащему джелатерию в тосканском Сан-Джиминьяно», — рассказывает Синицын.

Популярный итальянец, ежедневно получающий десятки подобных предложений, неожиданно согласился поработать с русскими. Приехал в августе 2014 года и наладил производство в первой джелатерии компании, тогда ещё носившей название «Джелатерия Пломбир».

News.ru/Сергей Булкин

«Москвичам наша идея очень понравилась, спрос на продукт был фантастический, мы купили ещё несколько джелатерий, но вскоре поняли, что как производителю нам очень тесно в рамках помещения на Китай-городе. Серджио посоветовал открыть нам джелато-лабораторию, и весной 2016 года мы переехали на бывший завод «Кристалл», в хороший комфортный цех с идеальными условиями для производства джелато», — поделился ресторатор.

Сегодня компания My gelato доросла до среднего уровня по объёму производства, выпуская до 2 тонн мороженого в день. «Мы выпускаем как готовый продукт, так и полуфабрикат, который в специальном устройстве на нашей точке на Даниловском рынке превращаем в свежайшее джелато, используя продукты, купленные здесь же. Вы можете даже прийти к нам со своей клубникой, собранной у бабушки на даче, и мы тут же сделаем для вас отличный сорбет», — говорит Синицын.

Но с максимальной загрузкой в две тонны производство работает не всегда — зимой My gelato выпускает только 300–500 килограммов в день. Но уже с мая всё меняется. «Открываются наши точки в парках, спрос резко растёт — минимум в 5 раз, и вот тогда наше производство начинает работать в полную силу каждый день», — добавляет он.

News.ru/Сергей Булкин

Но жить на продаже одного мороженого в России невыгодно — уж слишком короток летний сезон. «Да, летом у нас всё хорошо, спрос очень большой, но чтобы выживать в зимний период, нам нужно предлагать гостям и еду. Поэтому мы решили внедрять в некоторые джелатерии кухню. Сейчас у нас две точки с полноценной едой и премиальный ресторан с авторской кухней на месте нашей первой джелатерии», — рассказал Синицын.

Однако визитной карточкой компании остаётся, естественно, джелато. В ассортименте кафе сегодня — больше 40 вкусов, но наибольшим спросом пользуются у москвичей пять из них. «Больше всего любят классику, пломбир, он на первом месте. Потом идут манго-имбирь, клубника-базилик, печенье-карамель и, неожиданно, гастрономическое мороженое с горгонзолой. Москвичам очень нравится этот пикантный вкус итальянского сыра», — добавляет он.

Причём горгонзолу компания закупает у российских фермеров, а лучший пармезан, например, нашли в Армении. Молоко же с этого года только органическое, с другим джелато всё же уступают лакомству, продающемуся в Италии. И пока кто-то из рестораторов жалуется на качество отечественных продуктов из-за санкций, Синицын доволен. «С введением санкций российским производителям пришлось серьёзно улучшать качество своей продукции, и я вижу, что оно растёт с каждым годом. Нам пришлось искать хорошую замену практически на старте — санкции ввели сразу, как мы открылись, но нам удалось найти очень достойные продукты», — говорит он.

А вот фисташковую пасту для популярного фисташкового мороженого компания завозит из Сицилии. Причём совсем недавно из-за неурожая цена на продукт выросла на 25%, но Синицын не планирует сокращать производство или поднимать цены. «Просто в этом сезоне мы не будем зарабатывать на фисташке или будем, но очень мало. Есть джелато очень дорогие по себестоимости, а есть сорта подешевле. Поэтому мы можем позволить себе держать цену в среднем такую же, как в Европе — 2 евро за маленькую порцию», — добавляет Синицын.

News.ru/Сергей Булкин

Помимо джелато с горгонзолой и пармезаном в кафе предлагают чёрное мороженое со вкусом миндаля и кокоса — самое любимое у молодёжи: его очень любят выкладывать в Instagram. Есть в ассортименте и весьма востребованное у сторонников ЗОЖ бирюзовое мороженое с водорослью спирулиной и вкусом коктейля «Пина Колада».

«А в июне мы выпустим на рынок, наконец, джелато без сахара на основе эритритола. Наши шефы очень долго работали над его рецептурой — нельзя просто заменить сахар на подсластитель, нужно кардинально менять рецепт. Всё, что делают сейчас в качестве мороженого без сахара, просто невкусно. Сейчас к нам приедут итальянцы, доведут наш продукт до совершенства, и мы начнём продавать четыре вида джелато без сахара: шоколад, клубника, ваниль и фундук на кокосовом молоке, и обещаю, оно будет очень вкусным», — добавляет Синицын.

Параллельно с разработкой новых вкусов компания осваивает и новые направления бизнеса: доставку, поставки в рестораны и супермаркеты, а также франчайзинг. Но про обратную связь тоже не забывают. Синицын признаётся, что очень любит в выходной встать за прилавок на точке в парке Горького. «Это моё самое любимое занятие в выходной день — накладываю мороженое, общаюсь с людьми. Мне очень важно знать, чего от нас ждут, и сохранять высокое качество продукта — это самый главный секрет успеха».


самое читаемое
Другие новости
Top