Мировой ресторанный рынок давно и прочно захватила Италия. Не в каждом городе можно попробовать французский киш или ливанский кебаб, но вот пиццу и пасту вам предложат почти везде. Но и пицца с недавних пор отошла на второй план — умы гурманов постепенно захватывает другое итальянское изобретение — мороженое под названием «джелато». Россия не исключение — джелато и у нас постепенно вытесняет с рынка привычное промышленное мороженое. Николай Синицын, руководитель группы компаний My gelato, единственного в России сертифицированного производителя джелато, рассказал в интервью News.ru о том, чем его джелато отличается от привычного «стаканчика», какие вкусы лакомства предпочитают москвичи, где он закупает горгонзолу и пармезан, и бывает ли вкусным мороженое со спирулиной и без сахара.
Профессиональный организатор концертов, сооснователь компании TCI, возившей в Россию Rammstein, Deep Purple и Prodigy, Николай Синицын настолько любил Италию и её кухню, что решил привезти кусочек средиземноморской страны в Россию. На дворе был 2014 год, и только ленивый ресторатор не предлагал своим клиентам итальянские блюда. Синицын же, оценив российский рынок, понял, что нашему потребителю незнакомо только настоящее джелато — предлагаемые под этим названием сладости были сплошной химией и суррогатами. Так в России появилось знаменитое тосканское джелато артиджинале — мороженое, сделанное вручную.
От промышленного «стаканчика» его отличает целый ряд особенностей. Во-первых, ингредиенты — только натуральные и свежие продукты. Во-вторых, технология производства. Промышленное мороженое делается в непрерывном фризере, джелато же — только вручную. Кроме того, в промышленное мороженое во фризере принудительно закачивается воздух — он занимает в готовом продукте до 50% объёма. Это сказывается на вкусе — из-за воздуха концентрация молекул вкуса падает, и мороженое либо становится безвкусным, либо в него добавляют усилители вкуса. В джелато же воздуха ровно столько, сколько попало при перемешивании и заморозке — обычно не более 15%. Поэтому у джелато более плотная консистенция и более насыщенный вкус. Ну и, наконец, жирность: в фабричном мороженом содержится до 25% жира, причём чаще всего растительного, в джелато жира 8%, и это исключительно молочный жир.
«Настоящего джелато артиджинале даже в самой Италии — лишь 5% из 5 тысяч джелатерий, то есть это достаточно эксклюзивная история, и я решил попробовать привезти его в Москву. Опыта в ресторанной сфере у меня никакого не было, поэтому я просто пошёл к лучшим — обратился к Серджио Дондоли, самому известному и уважаемому в мире мороженщику, держащему джелатерию в тосканском Сан-Джиминьяно», — рассказывает Синицын.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Популярный итальянец, ежедневно получающий десятки подобных предложений, неожиданно согласился поработать с русскими. Приехал в августе 2014 года и наладил производство в первой джелатерии компании, тогда ещё носившей название «Джелатерия Пломбир».
«Москвичам наша идея очень понравилась, спрос на продукт был фантастический, мы купили ещё несколько джелатерий, но вскоре поняли, что как производителю нам очень тесно в рамках помещения на Китай-городе. Серджио посоветовал открыть нам джелато-лабораторию, и весной 2016 года мы переехали на бывший завод «Кристалл», в хороший комфортный цех с идеальными условиями для производства джелато», — поделился ресторатор.
Сегодня компания My gelato доросла до среднего уровня по объёму производства, выпуская до 2 тонн мороженого в день. «Мы выпускаем как готовый продукт, так и полуфабрикат, который в специальном устройстве на нашей точке на Даниловском рынке превращаем в свежайшее джелато, используя продукты, купленные здесь же. Вы можете даже прийти к нам со своей клубникой, собранной у бабушки на даче, и мы тут же сделаем для вас отличный сорбет», — говорит Синицын.
Но с максимальной загрузкой в две тонны производство работает не всегда — зимой My gelato выпускает только 300–500 килограммов в день. Но уже с мая всё меняется. «Открываются наши точки в парках, спрос резко растёт — минимум в 5 раз, и вот тогда наше производство начинает работать в полную силу каждый день», — добавляет он.
Но жить на продаже одного мороженого в России невыгодно — уж слишком короток летний сезон. «Да, летом у нас всё хорошо, спрос очень большой, но чтобы выживать в зимний период, нам нужно предлагать гостям и еду. Поэтому мы решили внедрять в некоторые джелатерии кухню. Сейчас у нас две точки с полноценной едой и премиальный ресторан с авторской кухней на месте нашей первой джелатерии», — рассказал Синицын.
Однако визитной карточкой компании остаётся, естественно, джелато. В ассортименте кафе сегодня — больше 40 вкусов, но наибольшим спросом пользуются у москвичей пять из них. «Больше всего любят классику, пломбир, он на первом месте. Потом идут манго-имбирь, клубника-базилик, печенье-карамель и, неожиданно, гастрономическое мороженое с горгонзолой. Москвичам очень нравится этот пикантный вкус итальянского сыра», — добавляет он.
Причём горгонзолу компания закупает у российских фермеров, а лучший пармезан, например, нашли в Армении. Молоко же с этого года только органическое, с другим джелато всё же уступают лакомству, продающемуся в Италии. И пока кто-то из рестораторов жалуется на качество отечественных продуктов из-за санкций, Синицын доволен. «С введением санкций российским производителям пришлось серьёзно улучшать качество своей продукции, и я вижу, что оно растёт с каждым годом. Нам пришлось искать хорошую замену практически на старте — санкции ввели сразу, как мы открылись, но нам удалось найти очень достойные продукты», — говорит он.
А вот фисташковую пасту для популярного фисташкового мороженого компания завозит из Сицилии. Причём совсем недавно из-за неурожая цена на продукт выросла на 25%, но Синицын не планирует сокращать производство или поднимать цены. «Просто в этом сезоне мы не будем зарабатывать на фисташке или будем, но очень мало. Есть джелато очень дорогие по себестоимости, а есть сорта подешевле. Поэтому мы можем позволить себе держать цену в среднем такую же, как в Европе — 2 евро за маленькую порцию», — добавляет Синицын.
Помимо джелато с горгонзолой и пармезаном в кафе предлагают чёрное мороженое со вкусом миндаля и кокоса — самое любимое у молодёжи: его очень любят выкладывать в Instagram. Есть в ассортименте и весьма востребованное у сторонников ЗОЖ бирюзовое мороженое с водорослью спирулиной и вкусом коктейля «Пина Колада».
«А в июне мы выпустим на рынок, наконец, джелато без сахара на основе эритритола. Наши шефы очень долго работали над его рецептурой — нельзя просто заменить сахар на подсластитель, нужно кардинально менять рецепт. Всё, что делают сейчас в качестве мороженого без сахара, просто невкусно. Сейчас к нам приедут итальянцы, доведут наш продукт до совершенства, и мы начнём продавать четыре вида джелато без сахара: шоколад, клубника, ваниль и фундук на кокосовом молоке, и обещаю, оно будет очень вкусным», — добавляет Синицын.
Параллельно с разработкой новых вкусов компания осваивает и новые направления бизнеса: доставку, поставки в рестораны и супермаркеты, а также франчайзинг. Но про обратную связь тоже не забывают. Синицын признаётся, что очень любит в выходной встать за прилавок на точке в парке Горького. «Это моё самое любимое занятие в выходной день — накладываю мороженое, общаюсь с людьми. Мне очень важно знать, чего от нас ждут, и сохранять высокое качество продукта — это самый главный секрет успеха».