Его основа — два тонких песочных коржа. Для их создания 100 г сливочного масла комнатной температуры тщательно растирают с сахарным песком (100 г) до посветления, после чего вводят 2 яйца и щепотку ванили. Муку (140 г) добавляют последней, аккуратно замешивая гладкое тесто. Его раскатывают в пласты, которые выпекают на пергаменте при высокотемпературном режиме (200–230°C) всего 10 минут — до появления легкого золотистого оттенка.
Душа торта — его воздушное суфле. Секрет идеальной структуры кроется в агар-агаре (4 г). Его заранее замачивают в холодной воде (150 мл), а затем, уже набухший, нагревают вместе с сахаром (460 г). Сироп необходимо довести до четко определенной температуры — 110°C. Это критически важный момент, от которого зависит, застынет ли суфле. Пока сироп томится на огне, в чистой сухой посуде холодные белки (2 шт.) взбивают с половиной чайной ложки лимонной кислоты в устойчивую, блестящую массу. Горячий сироп тончайшей струйкой вливают в эти белки, не прекращая взбивания миксером. В результате получается плотная, шелковистая пена. В эту еще теплую массу быстро, но бережно вмешивают масляный крем из 200 г взбитого сливочного масла и 100 г сгущенного молока.
Сборка требует оперативности. На дно формы укладывают первый корж, покрывают его половиной суфле, накрывают вторым коржом и распределяют оставшуюся воздушную массу. Десерту дают полностью остыть и затвердеть в холоде. Финальный штрих — глянцевая шоколадная глазурь, которую готовят из 75 г темного шоколада и 50 г сливочного масла, растопленных на водяной бане. Ею заливают поверхность полностью застывшего торта, создавая тот самый узнаваемый классический вид.
Ранее мы писали о том, как приготовить настоящую икру форели: старинный рецепт сухого посола
