Этот сытный пирог был настоящим спасением для сибирских хозяек в начале прошлого века. Готовя его на огромном противне в русской печи, они обеспечивали семью обильной трапезой на весь день, освобождая себя от дальнейших хлопот на кухне. Мы предлагаем вам освежить старинный рецепт, испечь пирог с красной рыбой, адаптированный для современных кухонь.
Для основы вам потребуется килограмм сдобного дрожжевого теста, лучше всего на опаре. Возьмите стакан пропаренного длиннозерного риса, две тушки кеты или горбуши, 250 г хрустящей квашеной капусты, лучше всего бочковой, и 200 г сочного ялтинского лука. Для пассеровки используйте 3 столовые ложки ароматного нерафинированного подсолнечного масла, а для финального штриха — 70 г сливочного масла, желательно деревенского.
Отваренный до состояния аль денте рис нужно заправить золотистым лучком, пассерованным на ароматном масле, и смешать с капустой, которую мелко порубили. Эту смесь нужно не просто посолить, а тщательно вымешать руками. Красную рыбу, очищенную от чешуи и костей, нарежьте лаконичными кусками и обваляйте в смеси крупной соли и грубо молотого перца — это создаст защитную корочку при запекании.
Духовку разогрейте до 190 °C. Противень смажьте маслом. Тесто разделите на две части, где нижняя должна быть немного больше верхней. Раскатайте основу так, чтобы она образовала уютное «гнездо» с высокими бортами. Выложите половину рисово-капустной подушки, затем плотно уложите куски рыбы. Укройте рыбу оставшейся начинкой. Верхний слой теста станет финальным покровом. Надежно защипните края, а для вентиляции сделайте несколько изящных надрезов.
Выпекайте пирог около 50–60 минут. Но главный секрет — в финале. Сразу после духовки щедро смажьте поверхность сливочным маслом, а затем укройте пирог по особой методике: сначала пергаментом, затем влажным полотенцем и сверху — пуховым платком или большой шерстяной вещью. Этот ритуал позволит пирогу не просто остыть, а дойти до состояния идеальной гармонии. Подавайте его, разрезая на массивные куски.
Ранее мы писали про праздничные рулетики из баклажанов: готовим шедевр за 30 минут
