Без чего невозможно представить новогодний стол — ответит любой. Шампанское, икра и, конечно, оливье. Но неизменный для русского новогоднего стола салат столько же одинаков, сколько и многолик. Ведь в каждом доме его готовят по-разному.
Оливье, силь ву пле!
О том, что самый любимый россиянами за всю историю страны салат придумал француз, знают все. Ещё бы! Ведь салат носит его фамилию — Оливье. Но вот то, что на вкус это было совершенно другое блюдо, знают немногие. А это действительно так. Ведь суперпопулярный в Москве тех времён повар-француз данным салатом хотел не только удивить избалованных москвичей, но и учесть их вкусы. Так и вышло, что в аутентичном рецепте салата оказались и рябчики, и огурцы, и раковые шейки, и паюсная икра — да ещё и майонез! Впрочем, зачем представлять это оригинальное сочетание, если можно попробовать? Ведь через много лет историкам всё-таки удалось восстановить первоначальный рецепт. Он был найден в шестом номере журнала «Наша пища» за 31 марта 1894 года.
Оливье — вариант аутентичный
Понадобится: рябчики — 2 шт., телячий язык — 1 шт., икра чёрная паюсная — 100 г, раки — 25 штук, корнишоны маринованные — 150 г, огурцы свежие — 2 шт., каперсы — 100 г, яйца — 5 шт.
Для соуса кабуль: бульон говяжий — 150 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томатная паста — 2 ст. л., перец чёрный молотый, соль.
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Для майонеза: яйца — 2 шт., оливковое масло — 100 г, уксус бальзамический — 0,5 ч. л.
Рябчиков отварить, мясо отделить от костей, мелко нарезать. Телячий язык отварить, нарезать кубиками. Раков отварить, очистить, нарезать кусочками. Яйца отварить вкрутую, нарезать кубиками. Свежие огурцы и корнишоны нарезать мелкими кубиками. Всё смешать в одной миске, добавив икру и каперсы.
Для приготовления соуса кабуль очистить луковицу, крупно нарезать морковь. Отварить овощи в говяжьем бульоне, достать, протереть через сито, добавить обратно, растворить в соусе томатную пасту, всё смешать, посолить, поперчить.
Для приготовления майонеза яйца взбить с оливковым маслом, добавить бальзамический уксус, хорошо перемешать. Заправить салат по вкусу соусом и майонезом.
Секса не было, а оливье был
По сути, тот оливье, который мы знаем сейчас, не имеет к историческому оливье никакого отношения. Ну разве что маринованные огурцы да варёные яйца — то, что роднит эти два салата. Но вот название непостижимым образом «приклеилось». Тот же оливье, который мы едим сегодня, был изобретён в Советском Союзе из тех продуктов, которые можно было достать. Впрочем, возможно, именно недостижимости зелёного горошка и варёной колбасы, сделавшей их деликатесами, и обязан оливье своим именем. Хотя теперь мы вряд ли об этом узнаем. Зато уж рецепт современного традиционного оливье каждый точно знает назубок.
Оливье — вариант современный
Понадобится: картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца — 3 шт., огурцы маринованные — 2 шт., зелёный горошек — 1 банка, варёная колбаса — 200 г, майонез — 100 г.
Картофель, морковь и яйца отварить, очистить, нарезать кубиками. Небольшими кубиками нарезать колбасу и огурцы. Всё перемешать, добавить горошек, заправить майонезом по вкусу.
Секретный ингредиент
Ну а дальше с оливье экспериментировали кто во что горазд, добавляя всё новые ингредиенты. И вот ведь что интересно: оказалось прямо как в пословице «Подлецу всё к лицу». Что ни добавь в оливье — всё придаёт ему пикантности, оригинальности и вкуса. Так, на севере многие хозяйки предпочитают добавлять в оливье половинку репчатого лука, на юге — помимо солёного огурца, ещё и свежий, в средней полосе России принято замешивать в этот салат мелко нарезанное кислое яблоко. В центральной России хорошим тоном считается класть в оливье вместо колбасы ветчину или варёную говядину, а если есть возможность, то и язык. В вегетарианских ресторанах можно встретить оливье с грибами, а в рыбных — с морепродуктами или с филе белой рыбы. И всё получается хорошо, всё вкусно!
Ну а с появлением новейшей — молекулярной — кухни оливье и вовсе обрёл новую жизнь.
Вот по какому рецепту можно сделать на грядущий праздник оливье к нынешнему Новому году. Нет сомнений, что и в жизни тогда всё точно пойдёт по-новому!
Оливье — вариант «По-новому»
Понадобится: морковь — 1 шт., картофель — 2 шт., зелёный горошек — 200 г, ветчина — 200 г, яблоко — 1 шт., лимон — 0,5 шт.
Для желе: майонез — 6 ст. л., сметана — 3 ст. л., горчица — 1 ст. л., желатин — 20 г, бульон овощной — 200 г, соль, перец чёрный молотый.
Морковь и картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Из горошка слить жидкость в отдельную мисочку. Ветчину мелко нарезать. Яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть соком лимона. Всё перемешать.
Яйца сварить, очистить, остудить, пока оставить в стороне.
После этого приготовить желе. Желатин замочить в овощном бульоне на 40 минут, подогреть, не доводя до кипения, и охладить. Получившуюся жидкость разделить на две части — большую и малую. В большую часть вмешать майонез, сметану и горчицу. Посолить, поперчить, перемешать. Влить получившийся соус в нарезанные продукты.
Взять глубокое блюдо, застелить его пищевой плёнкой так, чтобы её края свисали по бокам блюда. На дно блюда вылить оставшийся желатин. Поверх него выложить часть салата, положить варёные яйца целиком, сверху выложить оставшийся салат. Всё накрыть краями плёнки и поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей на стол плёнку открыть, салат перевернуть на тарелку и красиво нарезать.
Кстати!
Согласно результатам многочисленных исследований, оливье уже много десятилетий удерживает первенство по популярности среди всех салатов в России. И это не только в Новый год. Удивительно, но в нашей стране есть даже способ измерения уровня инфляции на потребительские продукты посредством оливье! Он так и называется — «индекс оливье». И его, между прочим, эксперты считают гораздо более точным, чем данные Росстата.
Это удивительно!
А ещё на территории постсоветского пространства регулярно проходят всевозможные конкурсы, связанные с оливье. В 2013 году один из них даже попал в Книгу рекордов Гиннесса. Он прошёл в Белоруссии и был посвящён скоростному приготовлению всенародно любимого салата. В результате этого конкурса был побит мировой рекорд по скорости приготовления оливье. Две девушки ухитрились приготовить 20 кг салата за 10 минут! Самый же большой оливье был приготовлен в 2009 году в Сыктывкаре. И вес его составил 1007,8 кг!