В католической Испании главный новогодний праздник — это Рождество. Веселье начинается 25 декабря и продолжается до 6 января — Дня Волхвов. И без богато накрытого стола здесь не обойтись. Так почему бы не позволить себе почувствовать всю атмосферу горячей южной страны в холодную новогоднюю ночь в России?
Как рассказал News.ru шеф-повар PaPaella cafe Виктор Лобзин, для праздника испанцы готовят самые разнообразные блюда — как традиционно рождественские, так и просто любимые. Причём в каждом регионе есть свои особенности.
Но на любом праздничном столе обязательно будет нарезка из различных колбас, хамона, разнообразных сыров, рыбы и морепродуктов. А на утро испанцы обязательно готовят себе похлёбку с добавлением нута, капусты, колбасы.
Главное украшение стола
Ни один праздничный стол не обходится без запечённого поросёнка. Готовить его, конечно, долго, но не так сложно, как кажется, уверяет Виктор Лобзин.
Молочного поросёнка необходимо посолить, поперчить на вкус с внутренней стороны, залить соком из 2 свежих апельсинов, добавить 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 10 зубчиков чеснока и полстакана оливкового масла.
Обвалять поросёнка во всех ингредиентах. Накрыть крышкой, убрать в холодильник на ночь. Через 12 часов достать, переложить на противень для запекания, накрыть поросёнка пергаментом. Затем ещё раз сверху плотно накрыть фольгой.
Запекать в разогретой до 150 градусов духовке в течение 3 часов. После чего снять фольгу и пергамент и запечь до золотистого цвета. При лёгком нажатии корочка должна легко ломаться. Подавать с печёным картофелем и прогретыми в духовке очищенными зелёными яблоками (подойдут гренни-смит).
Подарок от арабов
Наверное, самым знаменитым испанским блюдом давно стала паэлья. Её готовят часто, и каждая хозяйка по-своему. Но если изначально её можно было считать блюдом бедняков, то со временем всё изменилось.
Огромное влияние на испанскую культуру, в том числе и гастрономическую, оказали арабы.
«Арабы завоевали большую часть Испании и, конечно, кроме религии, они принесли свою культуру и свою еду. И первыми жарить рис со специями начали арабы», — рассказывает Виктор.
А поскольку в Валенсии благоприятна почва для выращивания риса, то она и стала родиной классической валенсийской паэльи.
«Первая паэлья была приготовлена под открытым небом, на открытом костре, на обычном куске металла, найденном в поле, которому подогнули края. Рис жарили тоненьким слоем, потому что очень сложно готовить на высокой температуре: низ бы горел, верх оставался сырым. Поэтому тоненьким слоем его размазывали по поверхности», — пояснил он.
Обычно на фотографиях паэлья выглядит невероятно красочно, но изначально это было заветренное блюдо, потому что сверху его обдавал воздух, снизу кипело масло. Получалась лепёшка.
«Принято считать, что первая паэлья — валенсийская: с кроликом и курицей. Однако, если посмотреть вглубь истории, то становится понятно, что в поле никакого кролика и курицы быть не могло. В паэлью они попали позже с лёгкой руки зажиточных испанцев. А изначально это наверняка был дикий заяц, угорь и улитки, которых испанцы любят не меньше французов», — замечает шеф-повар.
Ну, а там, где растёт рис, там водится и угорь, который, как и рис, любит проточную воду.
Так что первая паэлья была сделана, скорее всего, из «подножного корма». Ближе к морю в паэлье стали появляться морепродукты, затем стали добавлять свинину, говядину, но с появлением изобилия продуктов паэлья уже перестала быть блюдом бедняков.
«Паэлья настолько полюбилась испанцам, что стала национальным блюдом», — отметил Виктор Лобзин.
По его словам, на сегодняшний день насчитывается более 300 рецептов приготовления паэльи и говорить о том, какой же из них оригинальный — очень сложно. Каждый регион, каждая семья, каждый человек готовят по-своему.
Паэлья «Микста» от Виктора Лобзина
На 1 порцию:
- Рис бомба — 100 г
- Перец болгарский кубиком — 50 г
- Стручковый горошек — 50 г
- Лук репчатый — 10 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Горошек стручковый зелёный 1 см на 1 см — 25 г
- Свинина 1 см на 1 см кубиком — 40 г
- Куриное бедро кусочками 1 см на 1 см — 40 г
- Каракатица кубиком — 40 г
- 2 тигровые креветки вместе с головой
- 2 мидии
- Кальмары — 40 г
- Куриный бульон — 300 г
Специи: шафран — 0,5 г, 1 чайная ложка томатной пасты, оливковое масло для жарки — 20 г, паприка на кончике ножа.
Сковородка для паэльи — паэльера.
Накалить паэльеру. Обжарить свинину, курицу, кальмары, каракатицы, креветки. Креветки обжариваем с двух сторон и убираем в сторону. Остальные ингредиенты оставляем и добавляем лук, болгарский перец, томатную пасту, специи. Все ингредиенты жарим до золотистого цвета. Заливаем куриным бульоном. Ждём, когда закипит, и добавляем рис. Перемешиваем. Доводим до вкуса. Через 10 минут забрасываем зелёный горошек. При лёгком кипении варим до полной готовности. За несколько минут добавляем мидии и креветки сверху паэльи. Подаётся с долькой лимона.
Изысканное лакомство
На десерт в Рождество испанцы обязательно готовят туррон (torrone — исп.). Лакомство, приготовленное из миндаля, яиц, мёда, по словам Виктора, уникально по вкусу и пользуется популярностью и в соседних странах, и в Латинской Америке. Он бывает и твёрдый, и мягкий, и чем-то напоминает халву или нугу.
Ингредиенты:
- Миндаль — 150 г
- Мёд — 260 г
- Яичные белки — 1 шт.
- Сахарная пудра — 100 г
- Сахар — 200 г
Миндаль обжарить в духовке. Мёд растопить на плите, добавить сахар и кипятить на медленном огне около 5 минут. Белок, сахарную пудру взбить до крепкой, густой пены. Продолжая взбивать белок, влить тоненьким слоем медово-сахарный сироп. Взбивать ещё минут 5. Добавить тёплые орехи и хорошо перемешать. Вылить приготовленную массу на заранее подготовленную форму. Сверху накрыть бумагой для выпечки, предварительно смазанную маслом, и плотно накрыть. Дать остыть 2–3 часа в холодильнике.
С Новым годом! Con el año nuevo!
