Секрет нежнейшего леща — в чешуе и правильном посоле. Без коптильни тоже можно, но я расскажу, как надо.
Ингредиенты
лещ свежий — 2-3 тушки по 500 г, соль крупная — 2 ст. л. с горкой, сахар — 1 ст. л., лимонный перец — 1 ч. л.
Как готовлю
Сначала разделываю лещей: вспарываю брюшко, удаляю внутренности и черную пленку, жабры вырезаю обязательно. Чешую оставляю — она спасет мясо от копоти. Солю рыбу смесью соли, сахара и лимонного перца, укладываю в контейнер и ставлю в холодильник на 6–8 часов. Самое сложное — дождаться, пока рыба просохнет после промывки: минимум час на ветерке, иначе копчение испортится. Затем обвязываю тушки шпагатом и отправляю в коптильню при 65 °C, пока внутри не станет 62 °C — обычно это 1–3 часа. После копчения даю рыбе отдохнуть сутки в холодильнике.
Из личного опыта
Автор NEWS.ru Дмитрий Демичев уже попробовал приготовить это блюдо. Первый раз я чуть не выбросил леща — показался слишком костлявым. Но горячее копчение все изменило: кости стали мягкими, а мясо — слоистым и сочным. Удивило, что сахар в посоле дает легкую карамельную нотку, которая идеально балансирует соленость. Хранить советую не дольше суток, завернутым в пергамент — иначе пропадет тот самый дымный шлейф.
