«Пожарским» котлетам больше 200 лет: ещё в начале XIX века о них слагал стихи великий поэт Александр Пушкин. С тех пор рецепт существенно изменился — телятину заменила курица, а сверху появилась корочка из сухарей, но искусство приготовления «Пожарских» котлет так и осталось искусством. Постичь его читателям News.ru поможет шеф-повар Андрей Павлов ресторана «Никита», который не просто поделился рецептом коронного блюда русской кухни, но и рассказал о тонкостях его создания, идеальном гарнире и соусе.
Котлета «Пожарская»:
Куриное мясо — 800 грамм
Сливки 33% - 200 мл
Следите за развитием событий в нашем Телеграм-канале
Белый хлеб — 150 грамм
Хлеб для панировки — 200 грамм
Лук репчатый — 400 грамм
Сливочное масло — 150 грамм
Оливковое масло для жарки
Соль, перец по вкусу
Картофельное пюре:
Картофель — 800 грамм
Молоко — 125 мл
Сливки — 80 мл
Сливочное масло — 50 грамм
Соль, перец по вкусу
Соус сливочный с белыми грибами:
Белые грибы — 20 грамм
Чеснок — 5 грамм
Масло растительное для жарки
Лук шалот — 10 грамм
Вино белое — 40 мл
Сливки — 400 мл
Соль, перец по вкусу
Проверните куриное мясо в фарш. Батон ненадолго замочите в сливках, отожмите и добавьте в измельчённое мясо птицы. Лук очистите и мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле до прозрачности и мягкости и добавьте в фарш. Уберите полученный состав на 30 минут в холодильник. Затем достаньте фарш, сформируйте котлету и обваляйте в панировке.
Здесь — важный секрет: в качестве панировки используйте натёртую корку батона, а белый мякиш нарежьте небольшими брусочками, и то, и другое слегка подсушите. Котлету сначала обваляйте в крошке, а затем — в брусочках мякиша.
Слегка обжарьте котлету в смеси оливкового и сливочного масел — до появления румянца, а после доведите до готовности в духовке при температуре 180 градусов.
Очистите картофель, порежьте его на половинки, залейте кипятком, посолите и отварите. Разомните, вскипятите сливки с молоком и маслом, добавьте перец и введите смесь в толчёный картофель. Хорошо перемешайте.
Для соуса лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле, добавьте порезанные белые грибы. Влейте вино, дождитесь, пока оно выпарится, затем сливки и продолжайте готовить соус, пока он не загустеет. Снимите с огня, добавьте соль и перец.
Выложите на тарелку котлету, пюре и украсьте каплями соуса, по желанию — печёным перцем и салатом корн. Важный момент — блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка размягчится.