Запеченную свеклу глазирую на сковороде с медом и бальзамиком, яблоки карамелизую до золотистого цвета. Все это выкладываю на подушку из мусса с песто и рикоттой, посыпаю орехами. Вкус получается насыщенным, а текстура — интересной и многогранной.
Ингредиенты: кедровые орехи — 5 г, миндаль — 5 г, чеснок — 10 г, базилик — 30 г, пармезан — 10 г, оливковое масло — 50 г, сливки 33% — 15 г, свекла глазированная — 95 г, свекла печеная — 90 г, бальзамический уксус — 3 г, мед — 10 г, сливочное масло — 20 г, рикотта — 10 г, фисташки молотые — 2 г, шпинат мини — 1 г, крем бальзамик — 2 г, моченые яблоки — 15 г, яблоки — 100 г, яблочный уксус — 150 г, сахар — 220 г, свекольный фреш — 40 г.
Сначала делаю мусс из песто: в блендере смешиваю кедровые орехи, миндаль, чеснок, базилик, пармезан, оливковое масло и сливки до однородной консистенции.
Запеченную свеклу очищаю и глазирую на сковороде медом и бальзамическим уксусом с добавлением сливочного масла и соли — она становится блестящей и ароматной. Пока свекла глазируется, яблоки нарезаю ровным кубиком и карамелизую в сахаре с добавлением яблочного уксуса, свекольного фреша и лаврового листа, томлю около 30 минут — кухня наполняется сладким пряным запахом.
Затем на тарелке размазываю мусс из песто, сверху выкладываю рикотту и глазированную свеклу. Украшаю молотыми фисташками, мочеными яблоками, мини-шпинатом и каплей крема бальзамик. Салат получается ярким, с контрастом текстур: нежная свекла, сливочный сыр, хрустящие орехи и кисло-сладкие яблоки. Подавать сразу, пока свекла теплая.
