Ачма — грузинский пирог, в котором главное не толщина теста, а количество тончайших слоев. Между ними прячется солоноватый сулугуни, который при нагревании плавится и превращается в нежную, тягучую начинку. Сверху пирог покрывается золотистой корочкой, а внутри остается мягким и сочным. Секрет настоящей ачмы — в предварительном отваривании листов теста.
Возьмем 500 г муки, 4 яйца, 100 мл воды, 700 г сулугуни, 180 г сливочного масла и щепотку соли.
Замесим из муки, яиц, воды и соли упругое тесто. Оставим на 30 минут. Разделим на 8 частей и тонко раскатаем. Первый пласт уложим сырым в смазанную форму. Остальные поочередно опустим в кипяток на 30 секунд и сразу охладим в холодной воде. Соберем пирог, чередуя смятые складками листы, растопленное масло и тертый сулугуни. Верхний пласт смажем маслом.
Разрежем на порции и выпечем при 190 °C около 35–40 минут.
Полезный совет
Не станем расправлять отваренные листы идеально ровно: складки создают знаменитую слоистость ачмы. А перед подачей дадим пирогу постоять 10 минут — сыр останется тягучим, но начинка не будет вытекать.
