Долму готовят во многих кухнях Кавказа и Ближнего Востока, но общий принцип остается похожим: начинку из риса, мяса или овощей заворачивают в виноградные листья, а затем долго тушат на небольшом огне. В результате листья становятся мягкими, а начинка пропитывается их кисловатым ароматом.
Если не хочется тратить время, приготовьте ленивую долму. А для постного меню подойдет вариант с нутом, орехами и большим количеством зелени.
Важно: что делать, если долму хочется, а виноградных листьев нет?
Подойдет как обычная белокочанная капуста (молодая варится быстрее), так и пекинская. Обязательно бланшируйте их в кипятке, чтобы они стали мягкими и легко сгибались.
Идеальная замена — мангольд. Листья мангольда крупные, нежные, имеют легкую приятную кислинку и отлично держат форму при тушении.
Еще подойдут листья инжира или айвы. В некоторых регионах Кавказа и Ближнего Востока долму заворачивают именно в них. Они дают неповторимый тонкий аромат и легкий пряный привкус.
Альтернативный вариант: приготовьте ту же самую мясную начинку с рисом и зеленью, но наполните ею очищенные от мякоти болгарские перцы, помидоры, маленькие кабачки или баклажаны.
Классическая долма с мясом и рисом
Сначала подготовьте виноградные листья. Если они свежие, промойте их и опустите в кипящую воду на 2–3 минуты, затем переложите в холодную воду. Маринованные листья достаточно промыть, чтобы убрать лишнюю соль.
Рецепт долмы
Для начинки возьмите 500 г фарша — хорошо подойдет смесь баранины и говядины. Добавьте к нему 80–100 г промытого сырого риса, одну мелко нарезанную или измельченную луковицу, небольшой пучок кинзы и немного мяты. Посолите, поперчите и добавьте примерно 0,5 ч. л. зиры. Перемешайте массу руками, чтобы специи и зелень распределились равномерно.
Разложите лист прожилками вверх. На основание положите примерно 1 ч. л. начинки, подверните края и сверните плотный рулет. Не набивайте листья слишком сильно: рис увеличится в объеме во время приготовления.
Дно кастрюли застелите несколькими виноградными листьями. Сверху уложите долму швом вниз плотными рядами. Залейте горячей водой так, чтобы жидкость доходила примерно до верхнего ряда, но не покрывала его полностью. Прижмите заготовки перевернутой тарелкой — так они не будут раскрываться.
Доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь и тушите долму под крышкой 45–60 минут. Готовность определяйте по рису и мягкости листьев.
Подавайте горячую долму с мацони или густым натуральным йогуртом. Для соуса смешайте кисломолочный продукт с измельченным чесноком и зеленью.
Ленивая долма в кастрюле
Этот вариант подойдет тем, кто любит вкус долмы, но не хочет заворачивать десятки маленьких рулетиков.
Промойте около 100 г сырого риса и смешайте его с 500 г мясного фарша. Добавьте одну измельченную луковицу, кинзу, немного мяты, соль, черный перец и 0,5 ч. л. зиры. Перемешайте начинку.
Около 300–400 г виноградных листьев нарежьте небольшими полосками. Половину выложите на дно кастрюли. Из мясной массы сформируйте небольшие шарики и разместите их поверх листьев. Накройте оставшейся нарезанной зеленью.
Влейте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость почти доходила до верхнего слоя. Накройте кастрюлю крышкой и тушите после закипания около 45 минут на небольшом огне. Если жидкости становится слишком мало до готовности риса, добавьте немного горячей воды.
Перед подачей дайте блюду постоять под крышкой 10 минут. Разложите ленивую долму по тарелкам и дополните мацони, сметаной или соусом из йогурта с чесноком.
Что делать, если долму хочется, а виноградных листьев нет?
Постная долма с нутом и грецкими орехами
Для сытной начинки заранее замочите 200 г сухого нута на 8–12 часов. Затем слейте воду, залейте свежей и варите бобовые до мягкости. Готовый нут остудите и слегка разомните — полностью превращать его в пюре не нужно.
Смешайте нут с 100 г предварительно промытого риса, 50 г измельченных грецких орехов, пучком кинзы и небольшим количеством мяты. Добавьте 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, черный перец и 0,5 ч. л. зиры. Для более насыщенного вкуса можно влить 1 ст. л. растительного масла.
Если используете свежие виноградные листья, предварительно ошпарьте их кипятком. На каждый лист положите немного начинки и сверните конвертиком. Уложите долму в кастрюлю швом вниз, накройте несколькими листьями и прижмите тарелкой.
Залейте горячей водой примерно до уровня верхнего ряда и тушите под крышкой 40–50 минут. При необходимости подливайте горячую воду небольшими порциями.
Для постной подачи приготовьте соус из густого растительного йогурта с чесноком и зеленью или просто полейте долму небольшим количеством лимонного сока. Перед подачей посыпьте блюдо свежей кинзой и измельченными грецкими орехами.
Несколько советов
Не переполняйте виноградные листья начинкой — рису нужно место для увеличения объема. Укладывайте рулетики достаточно плотно и обязательно прижимайте их тарелкой во время тушения.
Если листья слишком соленые или жесткие, их стоит предварительно вымочить в холодной воде. А вот слишком долго кипятить свежие листья не нужно: достаточно сделать их мягкими и эластичными, чтобы они не рвались при сворачивании
Как приготовить необычное лечо из огурцов, читайте на нашем сайте.
