Киш — это французский открытый пирог с заливкой из яиц и сливок. У него хрустящая песочная основа, нежная начинка и миллион вариаций: с беконом, сыром, грибами, лососем, шпинатом. Но главная проблема — возиться с тестом. Хорошая новость: киш может быть ленивым. Можно взять готовое тесто, а можно вообще обойтись без муки. Собрали три лучших рецепта: классический, низкоуглеводный для тех, кто на диете, и быстрый для занятых.
Что такое киш?
Рецепт киша придумали во французской Лотарингии, поэтому этот пирог и называют часто киш лотарингский. Сегодня это блюдо давно вышло за границы региона: киш готовят с чем угодно и где угодно. Главное — основа: песочное или слоеное тесто и заливка из яиц, сливок и сыра. Все остальное — дело фантазии.
Рецепт № 1. Классический киш с беконом
Самый известный французский киш. В Лотарингии его делают с беконом или грудинкой, иногда добавляют лук. Начинка нежная, соленая.
Продукты для теста: мука — 250 г, сливочное масло — 125 г (холодное), яйцо — 1 шт., соль — щепотка, холодная вода — 1–2 ст. ложки.
Продукты для начинки: бекон (или грудинка) — 200 г, лук репчатый — 1 шт. (по желанию), яйца — 3 шт., сливки 20% — 200 мл, сыр твердый (грюйер, эмменталь) — 100 г, мускатный орех — щепотка, соль, перец.
Масло трем на терке или рубим ножом с мукой в крошку. Добавляем яйцо, соль, ледяную воду и быстро собираем тесто в шар. Долго не месим — иначе будет жестким. В холодильник на полчаса.
Бекон режем полосками и обжариваем на сухой сковороде. Лук пассеруем отдельно. Яйца взбиваем со сливками, сыпем тертый сыр, мускат, соль, перец. Тесто раскатываем, выкладываем в форму (24–26 см), делаем бортики, накалываем дно вилкой. Сверху — бекон и лук, заливаем яично-сливочной смесью. В духовку при 180 °C на 35–40 минут. Корочка должна быть золотистой, края — румяными. Даем постоять 10 минут — тогда при нарезке киш не развалится.
Совет: чтобы дно не размокло, перед выпечкой застелите тесто пергаментом, насыпьте груз (фасоль или специальные шарики) и выпекайте 10 минут. Уберите груз — и основа будет хрустящей.
Рецепт французского пирога
Рецепт № 2. Низкоуглеводный киш без муки для худеющих
Для тех, кто на кето или просто следит за фигурой. Вместо калорийного теста — корж из цветной капусты с сыром. Углеводов в разы меньше, а вкус — почти как у классики.
Ингредиенты для основы: цветная капуста — 500 г, сыр пармезан (тертый) — 50 г, яйцо — 1 шт., соль, перец, сушеный чеснок (по желанию).
Ингредиенты для начинки: ветчина или курица — 150 г, шампиньоны — 100 г, яйца — 3 шт., сливки 20% — 150 мл, сыр моцарелла или чеддер — 100 г, соль, перец, мускатный орех.
Хотите киш, но без лишних углеводов? Замените тесто на цветную капусту. Натираем ее на терке или пробиваем в блендере. Отправляем в микроволновку на 5–7 минут (или тушим на сковороде). Даем остыть. Самое важное: отжимаем жидкость через марлю. Если этого не сделать, корж развалится. Смешиваем капусту с пармезаном, яйцом и специями. Выкладываем в форму, делаем бортики. Запекаем 15 минут при 180 °C. Для начинки обжариваем ветчину и грибы 5 минут. Яйца взбиваем со сливками, сыпем тертый сыр, мускат, соль, перец. Выкладываем начинку на корж, заливаем смесью. Снова в духовку на 25–30 минут, пока заливка не схватится.
Совет: чем тщательнее отожмете капусту, тем более хрустящим и устойчивым получится корж. Не ленитесь отжимать через марлю или чистое полотенце.
Рецепт № 3. Быстрый киш на готовом тесте — слоеном или песочном
Для тех, у кого совсем нет времени. Готовое слоеное тесто продается в любом магазине.
Ингредиенты: тесто слоеное бездрожжевое (готовое, размороженное) — 250 г, лосось слабосоленый или семга — 200 г, шпинат (свежий или замороженный) — 100 г, яйца — 3 шт., сливки 20% — 200 мл, сыр козий или фета — 100 г, укроп, соль, перец.
Тесто раскатываем, распределяем по форме, делаем бортики. Прокалываем вилкой. Шпинат, если свежий, обдаем кипятком, если замороженный — размораживаем и отжимаем. Лосось нарезаем кубиками. Яйца взбиваем со сливками, добавляем туда натертый сыр, укроп, соль, перец. На тесто выкладываем шпинат и лосось, заливаем смесью. Выпекаем при 190 °C 25–30 минут до золотистого верха.
Совет: слоеное тесто любит холод. Перед выпечкой подержите форму с тестом в холодильнике 15 минут. Тогда оно не даст усадку и поднимется равномерно.
Как приготовить вкусный киш быстро и просто
Вариации начинок для киша
Классический вариант — бекон. Но можно менять начинку бесконечно.
С грибами и луком: шампиньоны + лук-порей + тимьян.
С курицей и брокколи: отварная курица + брокколи + пармезан.
С лососем и шпинатом: слабосоленый лосось + шпинат + укроп.
С овощами: цукини, перец, баклажаны, черри + базилик.
С сыром и зеленью: смесь сыров (чеддер, пармезан, фета) + петрушка + зеленый лук.
Секреты идеального киша
Тесто не должно размокнуть. Если заливка слишком жидкая или овощи выделяют сок, дно может стать сырым. Просто заранее испеките основу.
Заливка — это не омлет. Классическая пропорция: на 3 яйца — 200 мл сливок. Сливки можно заменить на смесь молока и сметаны (1:1), но вкус будет менее нежным.
Не передержите в духовке. Киш готов, когда заливка схватилась, но слегка дрожит при встряхивании формы. Если передержать, начинка станет резиновой.
Дайте отдохнуть. Горячий киш резать сложно — начинка вытечет. Подождите 10–15 минут, чтобы заливка стабилизировалась.
Киш — блюдо самодостаточное. Но можно дополнить салатом, свежими овощами или легким супом. Киш хорош как в горячем виде, так и в холодном — его можно брать на пикник или на работу. Он не теряет вкуса на второй день.
Посмотрите 3 рецепта котлет в духовке на нашем сайте: вкуснее и полезнее, чем на сковороде.
