Французский «Марджолайн» удивляет не только благородной историей, но и удивительным сочетанием хрустящего орехового дакуаза с легким кофейным кремом. Этот аромат невозможно перепутать ни с чем.
Ингредиенты
Сахар-песок — 200 г, миндаль — 140 г, фундук — 135 г, яичный белок — 7 шт., мука пшеничная — 20 г, крахмал кукурузный — 20 г, соль — на кончике ножа, сливки 33% — 350 мл, сахарная пудра — 30 г, вода — 10 мл, кофе растворимый сухой — 4 г, загуститель для сливок — 1 шт., какао-порошок — по вкусу.
Как готовлю
Сначала перемалываем миндаль и фундук в мелкую крошку, именно в крошку, чтобы дакуаз получился с характерной ореховой текстурой, и смешиваем ее с мукой и кукурузным крахмалом. Тем временем взбиваем белки с щепоткой соли до устойчивых пиков, постепенно всыпая сахар, пока масса не станет глянцевой и не потянется за венчиком упругой «птичьей шейкой».
Затем аккуратно, в три приема, вмешиваем ореховую смесь лопаткой движениями снизу вверх, чтобы не выбить воздух из белков, тесто должно оставаться пышным и слегка «рыхлым». Раскладываем его по трем формам или рисуем на пергаменте три одинаковых круга и выпекаем при 170 градусах около 25 минут, пока коржи не станут золотистыми и не начнут слегка пружинить под пальцем.
Пока дакуаз остывает, готовим крем: берем растворимый кофе с водой и даем ему полностью остыть, чтобы аромат раскрылся, но не горчил.
Хорошо охлажденные сливки взбиваем с сахарной пудрой и загустителем до плотных, держащих форму пиков, а в самом конце тонкой струйкой вливаем кофейную смесь, крем сразу темнеет и наполняется глубоким запахом свежесваренного кофе.
Собираем торт: на первый корж щедро выкладываем половину крема, накрываем вторым, повторяем слои и завершаем третьим коржом. Верх щедро посыпаем какао через ситечко, стараясь не примять нежную поверхность, и отправляем торт в холодильник минимум на два часа, чтобы крем стабилизировался и пропитал коржи.
Обратите внимание: дакуаз остается хрустящим только в первые часы, поэтому подавать торт лучше в день сборки, а резать его — широким ножом, слегка прогретым в горячей воде.
