Татарское чаепитие трудно представить без сладкой выпечки, медовых лакомств и хрустящего печенья. На праздничном столе соседствуют чак-чак и баурсак, тонкий хворост кош-теле и нежные пирамидки талкыш-калеве. Есть и менее известные угощения: татлы с орехами и фруктовой пастилой, сладкая альба из муки и топленого масла.
Некоторые десерты легко приготовить дома из привычных продуктов, другие требуют сноровки и точного соблюдения технологии. Собрали семь вариантов, с которых можно начать знакомство со сладкой стороной татарской кухни.
Чак-чак — медовая горка из хрустящего теста
Чак-чак — одна из визитных карточек Татарстана. Небольшие кусочки теста обжаривают в масле, соединяют с медовым сиропом и собирают в горку. На свадьбах это угощение имеет особое значение: его торжественно выносят к столу и украшают орехами, конфетами или фруктовой пастилой.
Для домашнего чак-чака взбейте 3 яйца со щепоткой соли. Постепенно добавьте 300 г муки и замесите достаточно крутое, но эластичное тесто. Если оно совсем не собирается, влейте 1 ч. л. воды. Накройте массу и оставьте на 20–30 минут.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте полосками, а затем небольшими брусочками длиной 1–2 см. Разделите заготовки на несколько порций, чтобы их было удобно жарить.
В глубокой кастрюле нагрейте растительное масло. Обжаривайте тесто небольшими партиями до светло-золотистого оттенка, постоянно следя за цветом: маленькие кусочки готовятся быстро. Выкладывайте их шумовкой на бумажные полотенца.
Для сиропа соедините в небольшой кастрюле 200 г меда и 80–100 г сахара. Прогревайте на слабом огне, пока сахар не растворится, не допуская подгорания. Смешайте горячий сироп с обжаренным тестом и быстро переложите массу на слегка смоченное водой блюдо. Влажными руками сформируйте горку, пока сироп не застыл. Дайте десерту остыть.
Совет: не пережаривайте кусочки до темно-коричневого цвета — они могут горчить. А чтобы чак-чак не получился слишком твердым, не уваривайте сироп до состояния карамели.
Не только чак-чак: 7 татарских сладостей, которые стоит попробовать
Баурсак — румяные кусочки теста в сладкой глазури
Баурсак похож на чак-чак тем, что его тоже готовят во фритюре. Однако кусочки обычно крупнее, а способы подачи и сладкая заливка отличаются в зависимости от местной традиции. В некоторых районах Татарстана баурсак покрывают сахарным сиропом, который образует светлую корочку, в других используют медовую заливку.
Для домашнего варианта взбейте 3 яйца со щепоткой соли и 0,5 ч. л. пищевой соды. Постепенно вмешайте 350–400 г муки. Замесите плотное тесто, накройте и оставьте на 20 минут.
Раскатайте тесто в несколько тонких жгутов диаметром около 1 см. Нарежьте их короткими кусочками длиной 2–3 см. Старайтесь не подсыпать слишком много муки при раскатывании: ее остатки будут гореть в масле.
Разогрейте растительное масло в глубокой посуде. Обжаривайте кусочки небольшими партиями до золотистого цвета, осторожно перемешивая шумовкой. Готовую выпечку переложите в дуршлаг или на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
Для сиропа смешайте 200 г сахара и 100 мл воды. Доведите до кипения и варите несколько минут, пока сахар полностью не растворится и жидкость немного не загустеет. Добавьте 2 ст. л. меда, перемешайте и прогрейте еще 2–3 минуты. Выложите баурсаки в большую миску, залейте сиропом и быстро перемешайте. Сформируйте небольшие горки и оставьте до застывания покрытия.
Совет: не соединяйте баурсак с сиропом, пока кусочки сильно горячие и продолжают выделять пар. Дайте им немного остыть, чтобы покрытие не получилось чрезмерно жидким.
Кош-теле — хрустящие «птичьи язычки»
Название кош-теле переводится как «птичьи язычки». Это тонкое фигурное печенье, которое жарят в масле и посыпают сахарной пудрой. Его готовят к семейным торжествам, свадьбам и праздникам, а также подают гостям к чаю.
Отделите желтки от двух яиц. В миске смешайте одно целое яйцо и два желтка, добавьте по 0,5 ч. л. сахара и соли. Постепенно всыпьте 300 г муки и замесите крутое тесто. Накройте его и оставьте на 15–20 минут.
Раскатайте тесто как можно тоньше — примерно до 1–1,5 мм. Нарежьте полосками шириной 3–3,5 см, а затем ромбиками длиной 4–5 см. Середина изделий может оставаться гладкой, а края можно оформить фигурным ножом.
Нагрейте растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле. Опускайте заготовки небольшими порциями и обжаривайте до светло-золотистого цвета. Кош-теле быстро расширяются в горячем масле, поэтому не укладывайте их слишком плотно. Готовое печенье переложите на бумажные полотенца, остудите и посыпьте 2–3 ст. л. сахарной пудры.
Совет: раскатывайте тесто тонко, а сами изделия делайте небольшими. Именно небольшой размер помогает получить хрустящее печенье, которое удобно брать к чаю.
Рецепт татарских сладостей
Урама — хворост в виде спиралек
Урама напоминает изящную розочку или ленту, свернутую по спирали. Как и кош-теле, это жареное лакомство из тонкого теста, но отличается прежде всего формой. На праздничном столе ураму обычно выкладывают на большое блюдо и посыпают сахарной пудрой.
Взбейте 2 яйца с 1 ст. л. сахара и щепоткой соли. Добавьте 2 ст. л. молока и постепенно вмешайте около 250 г муки. Замесите плотное тесто и оставьте под полотенцем на 20 минут.
Раскатайте массу в тонкий пласт и нарежьте длинными полосками шириной примерно 2 см. Каждую полоску свободно намотайте по спирали на деревянную палочку или металлическую трубочку, предназначенную для приготовления выпечки. Старайтесь не прижимать витки слишком плотно, иначе тесто будет сложно снять после жарки.
Разогрейте масло в глубокой посуде. Осторожно опустите спирали в масло и обжаривайте до золотистого цвета, поворачивая по мере необходимости. Не заполняйте посуду целиком: изделиям нужно пространство, а масло должно сохранять температуру. Готовую ураму переложите на бумажные полотенца. Когда она остынет, снимите с формы и посыпьте сахарной пудрой.
Совет: сначала попробуйте приготовить одну спиральку, чтобы проверить толщину теста и температуру масла. Если урама быстро темнеет, убавьте огонь.
Талкыш-калеве — воздушные пирамидки с медовым вкусом
Талкыш-калеве — одно из самых узнаваемых национальных лакомств Татарстана. Это небольшие пирамидки с тончайшими волокнами внутри. По консистенции они напоминают воздушную сладкую вату, но имеют более плотную структуру и сливочно-медовый вкус.
Для приготовления используют мед, сахар, воду, топленое масло и муку. Сначала готовят мучную массу на топленом масле, которую называют альбой. Отдельно варят медово-сахарный сироп, а затем горячую массу многократно растягивают и складывают, пока она не посветлеет и не станет тягучей. После этого ее соединяют с мучной основой: при вытягивании образуются тонкие светлые волокна. Ими наполняют небольшие формы, придавая сладости характерную форму пирамидки.
На словах рецепт кажется простым, но результат сильно зависит от температуры сиропа, скорости работы и умения вытягивать массу. Она быстро остывает и твердеет, поэтому с первого раза добиться правильной текстуры бывает непросто.
Совет: для знакомства с этой сладостью проще купить талкыш-калеве у кондитера, который специализируется на татарских десертах. А если хочется попробовать приготовить его самостоятельно, стоит заранее изучить технологию и не менять пропорции ингредиентов произвольно.
Рецепты татарских сладостей
Татлы — рулет из пастилы с орехами и сухофруктами
Татлы — сладкое угощение, популярное в татарской и башкирской кухне. В одном из вариантов его готовят без выпечки: фруктовую пастилу наполняют медово-ореховой смесью с сухофруктами, сворачивают рулетом и охлаждают. Получается сладость с мягкой начинкой и легкой фруктовой кислинкой.
Возьмите 2 листа фруктовой пастилы, 100 г грецких орехов, 50 г изюма, 50 г чернослива, 70 г размягченного сливочного масла и 100 г жидкого меда. Если пастила небольшая, удобнее сделать два отдельных рулета.
Промойте изюм и чернослив. Если сухофрукты жесткие, залейте их горячей водой на 10–15 минут, затем слейте жидкость и обсушите. Измельчите сухофрукты блендером или пропустите через мясорубку. Орехи порубите ножом, чтобы в начинке сохранились небольшие кусочки.
Смешайте сухофрукты с орехами, размягченным маслом и медом. Распределите начинку по листу пастилы, оставляя свободными края примерно по 2 см. Аккуратно сверните в плотный рулет, стараясь не выдавливать смесь наружу. Заверните в пергамент или пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на час.
Перед подачей нарежьте татлы тонкими ломтиками. Если рулет плохо режется, подержите его 10 минут в морозильной камере.
Совет: пастила должна быть пластичной, иначе при сворачивании она потрескается. Если лист слишком сухой, попробуйте ненадолго оставить его в закрытом контейнере вместе с кусочком яблока, не допуская прямого контакта с фруктом.
Альба — сладкий десерт из муки и топленого масла
Альба, или әлбә, — менее известная за пределами Татарстана сладость. Ее готовят из муки, топленого масла и сахарного сиропа. Десерт имеет мягкую густую текстуру и отличается от хрустящего чак-чака или печенья тем, что его подают ложкой или формируют порциями еще теплым.
В кастрюле смешайте 200 г сахара и 250 мл воды. Доведите до кипения и перемешайте, чтобы сахар растворился. В другой кастрюле с толстым дном растопите 200 г топленого масла. Постепенно всыпьте примерно 360 г муки, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
Готовьте мучную массу на слабом или умеренно слабом огне, пока она не приобретет равномерный желтоватый оттенок. Важно не пережарить муку: темные участки и запах гари испортят вкус десерта.
Постепенно, небольшими порциями, влейте горячий сахарный сироп, непрерывно перемешивая содержимое кастрюли. Осторожно: горячая масса может брызгать. Убавьте огонь и готовьте еще 15–20 минут, пока альба не станет густой. Разложите по порционным тарелкам, пока десерт еще теплый. По желанию украсьте рублеными орехами или сухофруктами.
Совет: не прекращайте помешивать, особенно после добавления сиропа. Если масса схватывается слишком быстро, уменьшите нагрев. Альба должна оставаться мягкой и однородной, а не превращаться в сухую мучную крошку.
Что такое лепешка роти и что с ней приготовить? Читайте в нашей статье.
