В татарской кухне есть выпечка на любой случай: треугольники с мясом, круглые пирожки с фаршем, небольшие закрытые пироги и тонкие лепешки с начинкой. Одни готовят в духовке, другие жарят в масле, а третьи собирают прямо на сковороде. Разбираемся, чем отличаются четыре популярных блюда татарской кухни и как приготовить их самостоятельно.
Эчпочмак — треугольник с мясом и картофелем
Название «эчпочмак» означает «три угла», и форма у этого пирожка соответствующая. Внутри — небольшие кусочки мяса, картофеля и лука. Во время выпечки начинка выделяет сок, а добавление бульона помогает сделать ее еще сочнее.
Для теста подогрейте 250 мл молока до теплого состояния, всыпьте 7 г сухих дрожжей и немножко сахарного песка. Когда смесь постоит несколько минут, добавьте яйцо, 50 г растопленного сливочного масла, соль и 500 г муки. Замесите мягкое тесто, накройте полотенцем и оставьте примерно на 1 час.
Для начинки нарежьте кубиками 400 г говядины или баранины, 300 г картофеля и 2 луковицы. Посолите, поперчите и перемешайте. Поделите подошедшее тесто на порции, каждую раскатайте в круг и положите в центр начинку. Поднимите края с трех сторон и соедините их так, чтобы получился треугольник с небольшим отверстием посередине.
Переложите пирожки на противень, застеленный пергаментом, и оставьте на 15 минут. Выпекайте при 180°C около 35–45 минут. Когда тесто начнет подрумяниваться, осторожно влейте в отверстие каждого эчпочмака чуть-чуть горячего бульона. Верните противень в духовку и готовьте до полной мягкости картофеля и мяса.
Совет: нарезайте начинку мелкими кубиками примерно одинакового размера. Если верх пирожков зарумянится раньше, чем приготовится мясо, прикройте их фольгой. Подавайте эчпочмаки горячими.
Как приготовить эчпочмак
Перемячи — круглые пирожки с мясом
Перемячи легко узнать по круглой форме и отверстию в середине. В отличие от эчпочмаков, начинку для них обычно делают из фарша, а сами пирожки обжаривают в масле. При правильном приготовлении тесто получается золотистым, а мясо внутри остается сочным.
Для основы соедините 250 мл теплого молока, 7 г сухих дрожжей и немного сахара. Добавьте яйцо, 40 г растопленного сливочного масла, соль и 500 г муки. Вымесите тесто, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час.
Две луковицы мелко нарежьте и смешайте с 400 г мясного фарша. Поперчите и посолите. Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте их в лепешки и распределите фарш по центру. Соберите края складками, оставив отверстие сверху.
В глубокой сковороде разогрейте подсолнечное масло. Его должно быть достаточно, чтобы пирожки хорошо обжаривались, но не обязательно полностью погружались в жир. Сначала положите перемячи отверстием вниз, затем переверните и жарьте с другой стороны до готовности. Поддерживайте умеренный нагрев: слишком горячее масло быстро подрумянит тесто, но не позволит мясу приготовиться внутри. Готовые изделия переложите на бумажные полотенца.
Совет: не делайте слишком толстый слой фарша — так начинка приготовится быстрее. Перед подачей дайте перемячам немного полежать, чтобы не обжечься горячим мясным соком.
Перемячи: рецепт
Элеш — закрытый пирожок с курицей
Элеш — небольшой круглый пирог с начинкой из курицы, картофеля и лука. Его готовят в духовке, а тесто часто замешивают на сметане и сливочном масле. В результате получается нежная выпечка с мягкой корочкой и сытной начинкой.
Чтобы приготовить тесто, смешайте 200 г сметаны, яйцо и щепотку соли. Влейте 100 г растопленного сливочного масла, затем добавьте 500 г муки с разрыхлителем. Замесите податливое тесто и уберите его в холодильник на 20 минут.
Для начинки нарежьте небольшими кубиками 400 г куриного филе, 300 г картофеля и 1 луковицу. Добавьте любимые приправы. Тесто поделите на 8 равных кусочков. От каждой отщипните немного для верхушки, а оставшиеся кусочки раскатайте в лепешки. В центр положите начинку и небольшой кусочек сливочного масла.
Поднимите края теста и соберите их над начинкой. Из отложенных кусочков сделайте небольшие крышечки, накройте ими пирожки и тщательно закрепите края. Переложите заготовки на противень и выпекайте при 180°C примерно 40–50 минут. Если поверхность начнет темнеть слишком быстро, накройте изделия фольгой и продолжайте готовить до мягкости картофеля и полной готовности курицы.
Совет: не нарезайте картофель крупными кусками — он должен успеть приготовиться одновременно с мясом. Оставьте немного свободного места внутри каждого пирожка, чтобы было проще закрыть начинку тестом.
Рецепты татарской выпечки
Кыстыбый — лепешка с картофельной начинкой
Кыстыбый не совсем похож на обычный пирожок: это тонкая лепешка, сложенная пополам, внутри которой находится начинка. Один из самых распространенных вариантов — картофельное пюре. Лепешки жарят без масла, а затем смазывают сливочным, чтобы они оставались мягкими.
Сначала очистите 700 г картофеля, нарежьте кусочками и отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте отвар и разомните картофель с 50 г сливочного масла и примерно 100 мл теплого молока. Пюре должно получиться густым, без лишней жидкости.
Для теста соедините 200 мл молока, яйцо, соль и 40 г растопленного сливочного масла. Постепенно всыпьте 400 г муки и замесите эластичную массу. Накройте ее и оставьте на 20 минут. Потом разделите тесто на небольшие шарики и раскатайте каждый в тонкий круг.
Разогрейте сухую сковороду и обжарьте лепешки с обеих сторон до светло-коричневых пятен. Не держите их на огне слишком долго, иначе тесто станет ломким. На одну половину каждой горячей лепешки выложите картофельное пюре, накройте второй половиной и слегка прижмите. Смажьте поверхность растопленным сливочным маслом.
Совет: складывайте кыстыбый, пока лепешки еще теплые. Если они успели остыть и стали жесткими, накройте их чистым полотенцем на несколько минут. Так тесто станет податливее и не будет ломаться при сгибании.
Горячие бутерброды на перекус и вместо ужина: ищите рецепты в нашей подборке.
