Засолка — один из лучших способов сохранить плотную текстуру и лесной аромат грибов. В отличие от маринования, здесь не используется уксус, поэтому вкус получается максимально естественным. Традиционно применяют два метода: горячий (универсальный, быстрый и самый безопасный) и холодный (идеален для пластинчатых грибов вроде груздей и волнушек, так как сохраняет максимальный хруст).
Важно! Перед началом работы грибы нужно тщательно перебрать, очистить от сора и промыть.
Что нужно знать перед засолкой
Не все грибы солят одинаково. Горячий способ — более универсальный, он подходит для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, лисичек и рыжиков. А вот холодный способ — для грибов с млечным соком, которые дают горечь: груздей, волнушек, белянок, чернушек, горькушек. Рыжики и сыроежки тоже можно солить холодным способом, но их вымачивать не нужно.
Главное правило засолки — соль должна быть только каменная, крупного помола. Йодированная или мелкая сделают грибы мягкими, безвкусными и даже горькими. А посуду берите только стеклянную. Эмалированная или деревянная, алюминий категорически не подходят.
Перед засолкой грибы нужно перебрать, избавить от лесного мусора, обрезать поврежденные места. Крупные экземпляры нарезают — шляпки пластинами, ножки кружочками, мелкие солят целиком. Все грибы тщательно промывают в нескольких водах. А грузди и волнушки перед засолкой обязательно заливают холодной водой на 2-3 суток, меняя ее 3-4 раза в день, чтобы ушла горечь.
Способ № 1. Холодная засолка
Этот способ идеально подходит для груздей, волнушек, рыжиков и других пластинчатых грибов.
Хорошенько переберите 2 кг грибов, удалить мусор и промыть. Если грибы содержат млечный сок (например, грузди или волнушки), замочите их в холодной воде на 2-3 суток, меняя воду 2-3 раза в день.
Вниз деревянной кадки или кастрюли положите листочки смородины, вишни или хрена. Следом кладите слой грибов (шляпками вниз). Посыпьте их солью из расчета 40–50 г на 1 кг грибов. Добавьте несколько долек чеснока, зонтики укропа, черный перец горошком и лавровый лист. Повторяйте слои до заполнения емкости.
Накройте грибы чистой тканью, положите сверху тарелку и установите гнет. Через 2-3 дня грибы выделят рассол. Если его недостаточно, увеличьте вес гнета. Перенесите емкость в прохладное место и оставьте на 30–40 дней.
Как правильно солить грибы на зиму
Способ № 2. Горячая засолка
Этот вариант подходит для большинства лесных грибов и позволяет получить готовую закуску быстрее.
Очистите и промойте 2 кг грибов. Отварите их в подсоленной воде 15–20 минут после того, как закипят, потом откиньте на дуршлаг и полностью остудите.
Выложите грибы слоями в стерилизованную емкость, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), чесноком, укропом, листьями смородины и перцем горошком. Накройте грибы гнетом и оставьте в прохладном месте. Уже через 10 дней они будут готовы к употреблению. А лучше подождать две недели.
Полезные советы
Используйте только свежие, хорошо знакомые съедобные грибы.
Не уменьшайте количество соли — она служит натуральным консервантом.
Для засолки подходят стеклянные, эмалированные или деревянные емкости без повреждений.
Следите, чтобы грибы всегда были целиком покрыты рассолом.
Частые ошибки
Засаливать старые или червивые грибы.
Использовать йодированную соль — она может ухудшить вкус и текстуру.
Хранить заготовки в тепле.
Оставлять грибы без гнета или без слоя рассола.
За сбор каких грибов могут дать реальный срок, рассказывали ранее.
